Lois sur le salage de la viande — הלכות מליחה

Il[1] faut laver la viande avant de la saler[2]. הגהSi[3] elle a été déjà lavée par le boucher, on n’a pas besoin de la laver de nouveau à la maison. Si[4], après le lavage, on a coupé la viande en deux ou trois morceaux הגהou[5] si on a enlevé, après le lavage, les cornes des pieds, on est tenu de procéder à un second lavage[6]. הגה · RemaSi[7], en pareil cas, la viande n’a pas subi un second lavage, on la considère comme si elle n’a jamais été lavée. De propos délibéré, il convient de tremper la viande dans l’eau durant une demi-heure environ et de la dégorger ensuite avec la même eau[8]. Si, au lieu de la tremper, on s’est contenté de la bien laver, cela suffit. On[9] laisse ensuite la viande s’égoutter pendant quelques instants, afin que l’eau ne détermine la dissolution du sel et n’en paralyse ainsi l’action sur l’évacuation du sang[10]. Il[11] est d’usage de ne faire aucun autre usage du vase dont on se sert pour y tremper la viande[12]. Si[13] la viande a trempé dans l’eau durant vingt-quatre heures[14], la viande aussi bien que le vase sont défendus[15]. V. plus loin dans ce même paragraphe[16]. Mais si elle a trempé moins de vingt-quatre heures, il n’y a pas d’inconvénient à cela. Dans le cas même où le vase est déclaré défendu, on peut y tremper de la viande de nouveau. Quant à la façon dont il faut tremper de la viande gelée, v. plus haut, paragraphe 68[17].

Si[18] l’on a salé la viande sans lavage préalable, il faut la laver et la saler une seconde fois. D’aucuns[19] déclarent la viande, en pareil cas, défendue. הגה · RemaTel est, en effet, l’usage, alors[20] même que le salage n’était que faible, tel qu’on le pratique sur la viande à griller, et alors même qu’il n’avait pas la durée réglementaire[21]. Pourtant[22], en cas de grande perte, on peut déclarer la viande permise. Si[23] la viande n’était lavée que très peu avant le salage, elle est permise, lorsqu’on se trouve déjà en présence d’un fait accompli. Elle[24] est, en pareil cas, également permise, si elle représente une quantité de chair soixante fois[25] aussi grande que celle du sang qu’elle renferme. Si[26], parmi plusieurs morceaux de viande salés, il y en a un qui n’a pas subi le lavage préalable, tous les autres morceaux sont permis et c’est celui-ci seul qui est défendu.

On[27] ne doit saler ni avec du sel fin comme de la farine, ni avec du sel trop gros qui ne reste pas sur la viande, mais glisse à côté du morceau. הגהÀ défaut d’autre sel, il est permis de se servir de sel si fin que la farine.

On[28] parsème de sel toute la surface du morceau, sans y laisser le moindre espace dépourvu de sel, et l’on y répand[29] une telle quantité de sel qu’un morceau de viande cuite salé à un semblable degré deviendrait impropre à la nourriture. Mais[30] on n’a pas besoin de répandre une plus grande quantité que celle qui vient d’être indiquée. On[31] sale le morceau de tous les deux côtés. Les volailles doivent être salées intérieurement également ; si[32] on ne les a salées qu’intérieurement ou extérieurement seulement, de même si on n’a salé un morceau que d’un côté seulement, la viande est permise. הגה · RemaD’aucuns[33] la déclarent défendue en pareil cas, alors même qu’on se trouve déjà en présence d’un fait accompli. L’usage est de se conformer à cette dernière opinion, à moins qu’il ne s’agisse d’un cas pressant. Il n’est question ici que du cas où la viande est déjà cuite ; sinon il ne faut pas la cuire ainsi ; mais on sale le morceau à l’autre côté également, quand il n’y a pas encore douze heures depuis qu’on en a salé un des côtés, ou bien, lorsque douze heures se sont déjà écoulées depuis le salage du premier côté, on le grille, car le feu provoque l’évacuation du sang et empêche le côté déjà salé d’absorber le sang concentré du côté non encore salé[34].

Si[35] l’on découpe le morceau déjà salé, on n’a pas besoin de saler de nouveau les faces formées par la section.

La[36] durée du salage ne doit pas être inférieure à l’espace de temps nécessaire pour parcourir une lieue[37], ce qui équivaut approximativement au tiers d’une heure[38]. הגה · RemaOn[39] peut se conformer à cette opinion quand on se trouve déjà en présence d’un fait accompli, ou même de propos délibéré lorsque la déférence envers des hôtes ou l’approche du Sabbath impose la hâte ; autrement[40] il est d’usage de laisser la viande dans le sel pendant une heure ; il ne faut pas déroger à cette coutume.

Avant[41] de tremper la viande dans le vase, on la débarrasse du sel répandu sur sa surface, soit en secouant le morceau, soit en le lavant préalablement. On[42] change l’eau du vase dans lequel on trempe la viande, afin que celle-ci soit trempée en deux eaux[43], et on rince le vase avant d’y verser l’eau pour la seconde fois. הגה · RemaD’aucuns[44] opinent que la viande doit être trempée en trois eaux[45]. L’usage est d’agir ainsi de propos délibéré. C’est pourquoi on lave la viande ou on la débarrasse du sel avant de la tremper et on la trempe ensuite en deux eaux, ce qui équivaut à un lavage en trois eaux[46], ou bien on la trempe de suite dans le vase, mais alors on la trempe en trois eaux. Tel est l’usage. De[47] propos délibéré, on doit verser la première eau dans le vase en assez grande quantité, afin qu’elle enlève à la saumure l’âcreté du sel. Il[48] est permis de tremper la viande dans le jus de fruits[49], et on n’a pas besoin d’eau précisément[50].

Si[51] la viande n’était ni débarrassée du sel, ni lavée avant d’être trempée dans le vase, elle ne doit pas être déclarée défendue, attendu que l’eau contenue dans le vase enlève déjà l’âcreté du sel[52]. הגה · RemaL’eau[53], même en petite quantité, enlève à la saumure l’âcreté du sel. D’aucuns[54] même déclarent la viande permise lorsqu’on l’a mise dans le vase vide, avant d’y verser de l’eau : car, étant donnée la courte durée pendant laquelle la viande est restée dans le vase vide, il n’y a pas lieu d’aucune appréhension. On peut se baser sur cette opinion. Il ne s’agit ici que du lavage en première eau ; mais, à partir de là, il n’y a aucun inconvénient à déposer la viande dans un vase vide. Il[55] n’y a à ce sujet aucune différence entre un vase permis, un vase défendu ou un vase ayant servi à des aliments lactés. Lorsque le vase contient encore un peu d’eau, de sorte que, en enlevant au sel son âcreté, le froid ne peut plus être assimilé au chaud[56], la viande est permise, alors même que le vase contient encore des restes d’aliments lactés ou défendus.

Lorsque[57] la viande a été cuite après le salage sans avoir été soumise au lavage postérieur, il faut, pour qu’elle soit déclarée permise, qu’elle présente un volume soixante fois[58] plus grand que celui du sel. הגה · RemaOn[59] comprend dans cette évaluation tout le contenu de la marmite[60]. Si[61] le contenu de la marmite, outre le morceau de viande en question, présente une quantité égale à celle dudit morceau, tout est permis, car, dans ce cas, la marmite présente une quantité soixante fois supérieure à celle du sel, attendu que le morceau même est certainement trente fois aussi volumineux que le sel. Mais[62] si la marmite ne présente pas une quantité soixante fois supérieure à celle du sel, tout est défendu, alors même que la viande ne se trouve qu’en second vase, parce que la présence du sel et de la saumure opère la cuisson même en second vase[63]. Si[64] la viande est séchée, elle est permise, même si la cuisson a été opérée en premier vase, car, le sel étant également séché, le morceau de viande est certainement soixante fois aussi volumineux que le sel. Pourtant[65], il ne faut pas cuire, de propos délibéré, de la viande, même séchée, dans de l’eau chaude qui brûle la main, sans l’avoir soumise à un lavage après le salage. Il n’est question ici que du cas où la viande n’était nullement lavée après le lavage ; mais si elle l’était une seule fois avant la cuisson, elle est permise, attendu qu’en présence d’un fait accompli, un seul lavage suffit. Il[66] est défendu de se servir pour le salage de la viande d’un sel ayant déjà servi à cet emploi[67] ; il est à plus forte raison défendu de manger du sel qui a servi au salage de la viande.

Lorsqu’un[68] païen, qui est le serviteur d’un Israélite, a mis la viande dans la marmite, et qu’on ignore s’il l’a lavée après le salage, on accorde foi au dire du païen, si celui-ci connaît les usages juifs et si, pendant ce temps, la maison était fréquentée par des allées et venues d’un Israélite ou même d’un enfant avisé. הגה · RemaUne[69] des deux conditions suffit : ou la bonne foi du païen dont témoigne l’absence de préventions dans son récit, ou bien la présence d’un Israélite, et même d’un enfant juif, car dans ce cas le païen aurait peur d’agir contrairement aux usages juifs qu’il connaît. Mais[70] lorsqu’on lui avait défendu de laver la viande sans autorisation expresse, et qu’il a passé outre, la viande est défendue, puisqu’il vient de prouver qu’il n’a pas peur ; donc, on n’accorde pas foi à son récit.

Quand[71] la viande était cuite sans salage préalable, il faut que les autres aliments contenus dans la marmite présentent une quantité soixante fois aussi grande que celle de la viande : dans ce cas, tout est permis. הגה · RemaD’aucuns[72] déclarent le morceau de viande défendu, même dans le cas mentionné. Tel est l’usage, à moins qu’il ne s’agisse d’un cas pressant, par exemple quand on se trouve à la veille de Sabbath, ou quand on a des invités, dans quel cas on peut se baser sur l’opinion modérée. Un[73] morceau de viande mal salé est considéré comme non salé. De même quand la viande n’était salée que trois jours après la saignée de l’animal, elle est considérée comme non salée, de sorte que, si on la cuit avec d’autres aliments, ceux-ci doivent présenter une quantité soixante fois supérieure à celle de la viande.

Quand[74] la viande reste trois jours et trois nuits sans être salée, le sang se durcit et ne s’écoulera jamais plus sous l’action du sel. Aussi ne faut-il plus la manger cuite dans une marmite, mais grillée seulement ; il ne faut pas la cuire après l’avoir grillée ; mais si cela est déjà fait, la viande est permise. הגהIl[75] ne faut pas laisser la viande trois jours sans la saler, de crainte qu’on ne la cuise après dans une marmite.

Si[76] la viande a été trempée avant la fin du troisième jour, on peut la laisser encore trois jours moins une demi-heure, à partir de ce moment, sans la saler. הגהEn[77] cas de doute si la viande était salée avant ou après la fin du troisième jour, la viande est permise.

Lorsqu’un[78] morceau de viande, restée trois jours sans être salée, vient à se mêler avec d’autres morceaux, il est considéré comme dissous, quand les autres morceaux ensemble constituent une quantité deux fois aussi grande que la sienne ; dans ce cas, on peut les cuire tous, alors même que le morceau est présentable[79]. הגהIl[80] en est de même quand un morceau non salé vient à se mêler, pendant la cuisson, avec d’autres morceaux.

Quand un morceau de viande taché de sang reste trempé pendant vingt-quatre heures dans l’eau, il ne peut être mangé que grillé, selon certains auteurs[81], à moins qu’on ne le cuise dans une marmite contenant soixante fois autant d’eau. הגהD’autres[82] auteurs le défendent, même grillé. Tel est l’usage.

Il[83] ne faut pas saler la viande que dans un vase troué, sur de la paille ou sur des copeaux, ou bien sur un objet incliné de telle façon que si on y versait de l’eau elle s’écoulerait immédiatement. הגה · RemaQuand[84] une planche est rabotée, on peut saler dessus, sans avoir besoin de la disposer obliquement ; mais il faut la disposer ainsi, si elle n’est pas rabotée. Alors[85] même que le vase est troué, il faut faire attention que les trous ne soient bouchés. Aussi ne faut-il pas poser le vase par terre, car alors ce serait autant comme s’il n’était pas troué. D’aucuns[86] mettent dans le vase de la paille ou des copeaux, afin que la viande ne bouche les trous. Si l’on se trouve en présence d’un fait accompli, l’omission de tous ces détails n’offre aucun inconvénient. Quand[87] on a salé la viande dans un vase non troué, il ne faut plus employer ce vase pour y mettre des aliments chauds. הגה · RemaSi[88] on y a mis des aliments solides et chauds, il faut les ratisser. Mais si ces aliments sont liquides, il faut qu’ils représentent une quantité soixante fois supérieure à celle de la ratissure du vase. D’aucuns[89] opinent qu’il ne faut pas employer ce vase, même pour des aliments froids, sans l’avoir lavé préalablement. Si on ne l’a pas lavé, il faut laver les aliments. הגה · RemaMais[90] si on y pratique des trous, on peut y saler de la viande, ou bien on peut, même sans y pratiquer des trous, y mettre de la viande déjà salée et lavée.

Si[91] le vase est troué, on peut y mettre même des aliments chauds. D’aucuns[92] défendent d’y mettre des aliments chauds. הגהDe propos délibéré, il convient de ne pas agir ainsi ; mais si on se trouve en présence d’un fait accompli, les aliments sont permis.

Lorsqu’on[93] a salé la viande dans un vase non troué et que l’on a laissé la viande dans le sel aussi longtemps qu’il faut laisser l’eau sur le feu pour la mettre en ébullition, la partie de viande trempée dans la saumure est défendue, même grillée ; mais il suffit de ratisser la partie qui s’élève au-dessus de la saumure, alors même qu’elle est grasse. הגה · RemaD’aucuns[94] défendent même la partie qui s’élève au-dessus de la saumure, alors qu’elle n’est que faiblement salée et alors même qu’elle n’est restée dans le sel que le temps nécessaire pour former de la saumure. Tel est l’usage, auquel il ne faut pas déroger. Pourtant, on ne déclare défendu que le morceau en question, mais les autres morceaux sont permis. Tel est l’usage.

Après[95] le salage et le lavage, on peut tremper la viande même dans de l’eau qui n’est pas chaude. D’aucuns[96] exigent qu’on la trempe dans de l’eau chaude. הגה · RemaL’usage est de se conformer à la première opinion qui est la plus fondée.

Si[97], après avoir laissé la viande dans le sel pendant la durée réglementaire, on l’a mise, sans lavage postérieur, dans un vase qui s’est rempli de saumure, la viande est permise. Il en résulte que la viande tombée dans de la saumure formée après le salage réglementaire est permise. Un certain auteur[98] la déclare défendue, dans l’un comme dans l’autre cas. De propos délibéré, il faut tenir compte de cette opinion. הגה · RemaD’aucuns[99] exigent qu’on ratisse la viande, alors même qu’on se trouve en présence d’un fait accompli. Tel est l’usage. Il ne s’agit ici que de la partie trempée dans la saumure ; mais la partie qui s’élève au-dessus de la saumure est permise. Le[100] vase dans lequel tombe la saumure, est défendu. De même si le vase sert à des aliments lactés dont il porte encore la trace, la viande est défendue, car elle est considérée comme un aliment chaud, même après le salage. Cependant, en cas de grande perte et lorsqu’il s’agit de préparer un festin prescrit par la loi, on peut se baser sur l’opinion modérée et ne pas considérer la viande après le salage comme un aliment chaud. D’après[101] cet auteur, il est défendu de manger de la viande, même salée réglementairement, sans l’avoir fort bien lavée. Il est[102] défendu de couper la viande, avant le lavage, avec un couteau : si on l’a coupée, il faut échauder le couteau. הגה · RemaD’aucuns[103] permettent de couper la viande, après le salage réglementaire, avec un couteau, attendu que le sel n’exerce aucune influence sur la vaisselle. Cette opinion est la plus fondée ; donc, c’est permis. Mais on doit laver ensuite le couteau, ou l’enfoncer dans la terre, si la saumure s’est séchée sur la lame. En[104] tout cas, ce n’est pas le couteau qui offre des inconvénients, mais l’évacuation du sang que provoque la section de la chair. Aussi la viande est-elle permise, même quand on l’a coupée avant la fin du salage, si on lave et sale de nouveau la face formée par la section. Quand[105] on veut préparer des salaisons pour conserver la viande longtemps, il faut bien laver la viande après l’avoir salée dans un vase troué, et la saler ensuite une seconde fois, même dans un vase non troué, afin de la conserver. D’après[106] cette opinion également, on peut griller la viande salée même sans lavage postérieur, attendu que le feu absorbe le sang qui se trouve sur la surface de la viande. Pourtant, si on laisse la viande longtemps dans le sel, il faut la bien laver avant de la griller. הגהV. § 76[107], au sujet de la viande salée qui a été grillée sans lavage postérieur.

Dans[108] les pays où le sel est rare, il faut griller la viande, pour en faire écouler le sang, et la cuire ensuite.

On[109] peut saler plusieurs morceaux de viande placés les uns sur les autres, et on n’appréhende guère que les morceaux placés dessous, dont le sang s’écoule plus tôt que celui des morceaux supérieurs, absorbent le sang des autres : car leur activité de rejeter la saumure les empêche d’absorber le sang des autres morceaux. Alors même que la saumure s’accumule entre les pièces, celles-ci sont permises. Il[110] ne s’agit ici que du salage de viande d’animaux à sang chaud, même celle du bœuf avec celle des chevreaux et des agneaux, ou même de la volaille, parce qu’il n’est pas possible que l’évacuation de la saumure de la viande de ces derniers animaux ne dure autant que l’évacuation du sang de la viande de bœuf. הגהPourtant[111] quand on sale un morceau de viande de forme concave, par exemple quand on sale la poitrine entière, il est d’usage de placer, de propos délibéré, le morceau avec la surface concave en bas, afin que le sang s’écoule. Mais on n’en fait pas cas, si on se trouve en présence d’un fait accompli. Un[112] morceau salé deux fois est permis, et on n’appréhende guère que le second salage ait fait infiltrer le sang évacué par l’action du premier salage. Mais[113] il est défendu de saler ensemble la chair d’animaux à sang chaud, même celle de la volaille, avec celle des poissons ; car les poissons rejettent leur saumure plus tôt que la volaille ne rejette le sang. Si on les a salés ensemble, la volaille est permise, mais les poissons ont besoin d’un ratissage. Mais si on les a salés avec les écailles, ils sont permis. הגה · RemaD’aucuns[114] défendent complètement les poissons s’ils ne présentent une quantité soixante fois aussi grande que celle de la volaille. Mais s’ils étaient salés avec l’écaille, il n’y a nul inconvénient, car ce cas ressemble à celui de deux morceaux salés ensemble.

Il[115] n’est question ici que du cas où tous les deux sont salés, ou encore où la volaille est salée et le poisson n’est pas salé ; mais en cas contraire, les poissons aussi sont permis sans ratissage. הגה · RemaDe[116] même lorsque les poissons sont placés au-dessus des volailles, ils sont permis, alors même qu’ils sont tous salés, car le sang ne monte jamais en haut ; ce cas est donc assimilable à celui d’un morceau à moitié trempé dans la saumure. Les poissons sont également permis, lorsqu’on les a placés près des volailles après le salage de celles-ci. Si[117] l’on a salé des poissons dans un vase servant au salage de la viande, ils sont permis, attendu que le sel n’exerce aucune influence sur la vaisselle. La sentence aux termes de laquelle les poissons non salés placés ensemble avec des volailles salées sont défendus, ne s’applique qu’au cas où les poissons, ayant déjà été salés une fois, ont rejeté tout le sang. Mais s’ils n’étaient pas encore salés, ils sont permis, car ils rejetteront le sang qu’ils absorberont des volailles, en même temps que le leur, de même qu’il est dit, plus loin, dans ce paragraphe, au sujet d’un morceau tombé, avant le salage, dans de la saumure. V. plus loin, § 91, au sujet du genre de salage qui exerce une action équivalente à celle de la chaleur.

Lorsqu’un[118] morceau de viande, provenant d’un animal saigné selon le rite, est salé ensemble avec un morceau de viande défendue, et que ces deux morceaux se touchent, ou bien que le morceau défendu seul est salé, le morceau permis a besoin d’un ratissage ; car, bien qu’il n’absorbe pas le sang du morceau défendu, il en absorbe la saumure. Mais si c’est le morceau permis seul qui est salé, il suffit de le laver ; peu importe s’il était placé au-dessus ou au-dessous de l’autre morceau. Un certain auteur[119] défend le morceau s’il a touché l’autre ; cet auteur est d’avis qu’on n’a pas déclaré le morceau permis qu’autant que le sang des deux morceaux se confond, mais non pas quand l’un touche l’autre. הגה · RemaMais lorsque le morceau défendu seul est salé, l’autre morceau devient immangeable, même par le seul fait que le sang des deux morceaux se confond. V. plus loin, § 105, au sujet d’un pareil cas.

Le[120] ratissage ne suffit qu’autant que tous les deux morceaux sont maigres ; mais lorsque l’un est gras — ne fût-ce que le morceau permis — le morceau défendu exhale sa saveur et la communique à l’autre ; mais à condition qu’il soit placé au-dessous ; car c’est toujours le morceau inférieur qui exhale davantage. הגהV. plus loin, § 105, quel est l’usage en pareil cas.

D’aucuns[121] défendent de laisser la viande plus de douze heures dans le sel, parce que le sel ferait ensuite infiltrer le sang de retour dans la chair ; d’autres auteurs[122] permettent de laisser la viande dans le sel même pendant plusieurs jours. De propos délibéré, il faut tenir compte de la première opinion ; mais la viande est permise si l’on se trouve en présence d’un fait accompli.

D’aucuns[123] défendent de placer un morceau de viande non encore salé, ou qui a déjà rejeté tout le sang, à côté d’un morceau qui est sur le point de rejeter le sang, car le premier morceau absorberait le sang de ce dernier. D’autres[124] le permettent si on le sale après, car il rejetterait, en même temps que son propre sang, celui absorbé. Encore d’autres[125] permettent ce procédé dans tous les cas. De propos délibéré, il faut tenir compte de la première opinion. הגה · RemaIl est d’usage de déclarer défendu le morceau dont le sang et la saumure ont été entièrement évacués, qui vient à tomber à côté d’un morceau salé et sur le point de rejeter le sang. D’aucuns[126] opinent que la viande rejette la saumure pendant vingt-quatre heures après le salage, et que, par conséquent, si elle touche, durant ce délai, un morceau qui est sur le point de rejeter le sang, elle n’est pas défendue. Tel est l’usage. S’il ne s’agit pas d’un cas de grande perte, il faut la déclarer défendue après douze heures ; mais dans aucun cas, on ne la déclare défendue avant ce délai. La viande est à plus forte raison permise quand elle tombe, avant le salage, dans de la saumure sans y rester un jour entier ; car elle rejettera ce qu’elle a absorbé en même temps que son propre sang. Mais si elle est tombée dans la saumure après avoir rejeté le sang, elle est défendue, selon l’avis de certains auteurs[127]. Pourtant, en cas de grande perte, on la déclare permise, si elle y est tombée avant la douzième heure depuis le salage : mais à condition qu’on la lave ensuite et qu’on la sale de nouveau. Si[128], après être tombée dans la saumure, elle a été salée sans lavage préalable, elle est permise, lorsqu’on se trouve en présence d’un fait accompli. Il n’est question ici que de la saumure dont l’action est aussi puissante que la chaleur, ainsi qu’on l’a dit au paragraphe 69 : mais si le sang vient de tomber sur la viande, dont l’action est également aussi puissante que la chaleur, ainsi que cela est dit au paragraphe 91, la viande est défendue. On[129] ne déclare défendue que la partie trempée dans la saumure, mais non pas celle élevée au-dessus. La[130] viande tombée dans de la saumure répandue par terre est assimilée à de la viande tombée dans la saumure cueillie dans un vase. La[131] viande qui a touché un morceau salé dans un vase non troué, est assimilée à la viande tombée dans de la saumure. En cas de doute si le liquide dans lequel est tombée la viande, est de la saumure ou de l’eau, la viande est permise ; car la saumure n’étant défendue qu’en vertu d’une ordonnance rabbinique, on incline à la modération en cas de doute. Si[132] la saumure est mélangée avec de l’eau, alors même que l’eau y est en très petite quantité, la saumure n’exerce plus une action aussi puissante que la chaleur ; donc elle ne rend plus défendu le morceau qui y tombe. Quant à la viande trempée, V. plus loin, § 105.

On[133] coupe la boîte crânienne en deux morceaux et on sale bien d’abord la surface intérieure, et ensuite on sale la surface extérieure, en répandant le sel sur les poils, car les poils n’empêchent pas le sel de provoquer l’évacuation du sang.

On[134] coupe un petit bout des cornes des pieds et on sale les pieds ensuite. On place le bout coupé en bas, et on répand également le sel sur les poils. הגהV. § 68.

La[135] méninge est traversée par des veines, et la cervelle aussi renferme du sang qui ne peut pas s’écouler à la suite du salage de la tête, attendu que la boîte osseuse empêche le sel d’y pénétrer. Aussi faut-il extraire la cervelle et déchirer la méninge pour les saler. Si l’on veut saler la tête renfermant la cervelle, il faut pratiquer un trou dans la boîte crânienne, et trouer également la méninge, et placer la tête avec le trou en bas. Dans ce cas, on peut même la cuire dans une marmite. הגה · RemaV. § 68[136], au sujet de l’usage. Si on a salé la tête sans avoir ouvert le crâne, la cervelle et la méninge sont défendues, mais le reste est permis. Les[137] os moelleux ont besoin de salage. Le salage de l’os est suffisant pour la moelle, et on n’a pas besoin de trouer l’os. De propos délibéré, il ne faut pas saler les os ensemble avec la viande ; mais il n’y a pas d’inconvénient à cela si l’on se trouve en présence d’un fait accompli.

Au moment de la saignée, le sang se concentre au cœur ; c’est pourquoi il faut ouvrir ce viscère avant le salage[138]. הגהEn agissant ainsi, on peut même cuire le cœur ensuite dans une marmite. D’aucuns[139] opinent qu’en aucun cas le cœur ne doit être cuit, mais grillé seulement. On peut le cuire ensuite.

Si[140] on a salé ou grillé le cœur sans l’avoir préalablement ouvert, on l’ouvre après, et il est permis, car on suppose que le cœur rejette le sang en même temps qu’il l’absorbe. Mais[141] si on l’a cuit sans l’avoir ouvert préalablement, il faut que la marmite contienne une quantité d’aliments soixante fois aussi grande que celle du cœur. הגה · RemaEt[142] même dans ce cas, le cœur même reste défendu ; et il faut ratisser les autres aliments qui ont touché le cœur. D’aucuns[143] défendent même l’autre viande qui a été salée ensemble avec le cœur, vu que le sang du cœur est concentré et ne sort pas des autres morceaux qui l’ont absorbé, aussi facilement que le leur propre. L’usage est d’être modéré en pareil cas ; car même le sang concentré absorbé s’écoule en même temps que le sang propre, ainsi qu’on l’a vu chez le sang des veines jugulaires au § 22. D’aucuns[144] exigent qu’on ratisse le morceau qui a touché le cœur. Il faut tenir compte de cette opinion et ratisser un peu autour du cœur, et alors tout est permis, les autres morceaux aussi bien que le cœur lui-même, et sans distinction si le cœur est fermé ou ouvert à son extrémité supérieure. Il est d’usage de couper, de propos délibéré, l’extrémité du cœur ainsi que les veines qui y sont distribuées ; mais on n’agit ainsi que par surérogation.

Il[145] n’y a point de volaille dont le volume ne soit soixante fois aussi grand que le cœur. Donc, toute la volaille est permise quand on l’a cuite ensemble avec le cœur, et alors même que le cœur y adhère. הגה · RemaToute[146] volaille, même celle dont on a enlevé la tête et les extrémités des pattes, présente un volume soixante fois supérieur à celui du cœur. Aussi, quand la volaille est entière, tout est permis ; sinon, toute la volaille est alors, selon l’avis de certains auteurs[147], considérée comme un morceau défendu, de sorte qu’il faut que les aliments de la marmite présentent une quantité soixante fois aussi grande que celle de la volaille tout entière ; et même dans ce cas, la volaille elle-même reste défendue, puisqu’elle ne présente pas un volume soixante fois supérieur à celui du cœur. Si le cœur n’adhère pas à la volaille, il suffit que les aliments de la marmite aient une quantité soixante fois aussi grande que celle du cœur. V. plus loin, § 92, au sujet de cette sentence. Aucune bête à cornes ne présente un volume soixante fois aussi grand que celui du cœur.

On[148] n’a pas besoin de découper les poumons avant le salage. Pourtant il est d’usage de les découper et d’en ouvrir les grandes bronches. C’est un usage louable.

Le[149] foie abonde en sang. C’est pourquoi, de propos délibéré, on ne doit pas le cuire en marmite après le salage, mais on y pratique une incision cruciale, et on le grille en disposant l’entaille en bas הגהet[150] il faut le griller à point, et ensuite on peut le cuire dans une marmite. הגה · RemaQuelques[151] perforations, pratiquées avec un couteau, équivalent à une incision cruciale. Il suffit également d’enlever la bile avec un morceau de foie y adhérent, afin que le sang puisse s’écouler. Si on n’a pas fait ainsi, on enlève les vaisseaux sanguins après avoir grillé le foie et on le cuit ensuite. Il[152] n’est question ici que d’un foie entier ; mais s’il est découpé, on n’a pas besoin d’aucun de ces procédés. On a besoin de laver le foie avant de le cuire et après l’avoir grillé. Il est permis si on a omis le lavage. Si[153] l’on se trouve en présence d’un fait accompli, le foie est permis quand on l’a cuit isolément dans une marmite הגהsans avoir été grillé préalablement ; mais la marmite est défendue ; car le foie rejette le sang, mais n’en absorbe pas. Un certain auteur[154] déclare le foie en pareil cas défendu. הגה · RemaTel est, en effet, l’usage de déclarer tout défendu, alors même que le foie a été salé avant d’être cuit.

Si[155] le foie a été macéré dans du vinaigre ou dans l’eau bouillante, troué et débarrassé des vaisseaux sanguins, on peut, selon la loi, le cuire ensuite ; mais les docteurs de la Synagogue[156] ont défendu d’agir ainsi. Si l’on se trouve en présence d’un fait accompli, le foie est permis en pareil cas.

Avant[157] de le griller, il faut le découper, à cause des vaisseaux sanguins : si on ne l’a pas découpé avant, il faut le découper après. הגה · RemaD’aucuns[158] opinent qu’on n’a pas besoin de le découper avant de le griller. Tel est, en effet, l’usage, même de propos délibéré.

Lorsqu’on[159] grille le foie ensemble avec d’autres morceaux de viande dans un de ces fours, en usage à l’époque où vivaient les rédacteurs du Talmud, dont l’ouverture se trouve en haut, il faut le placer au-dessous et non pas au-dessus des autres morceaux. En cas contraire, il est permis, si l’on se trouve en présence d’un fait accompli. De propos délibéré, il est défendu de rôtir le foie avec d’autre viande à une broche, même en plaçant le foie au-dessous des autres morceaux. הגה · RemaMais[160] si le foie a été salé, on peut le griller ensuite avec d’autre viande, et même le placer au-dessus des autres morceaux ; car le sang du foie ayant diminué par suite du salage, ce viscère est assimilable à un morceau de viande quelconque.

De[161] propos délibéré, il ne faut pas le saler au-dessus des autres morceaux de viande, mais au-dessous. הגה · RemaL’usage[162] est de ne jamais saler le foie, même seul ; et il ne faut pas déroger à cet usage. Mais on le sale faiblement pendant qu’il est à la broche ou sur les charbons. Si l’on a salé le foie, isolément ou avec d’autres morceaux, il est permis. D’aucuns[163] opinent que lorsque le foie adhère à la volaille, il faut ratisser l’endroit où le foie était situé, mais on n’agit ainsi que par surérogation. Il est d’usage de laver le foie après l’avoir grillé, à cause du sang qui y adhère. Il est permis cependant, si on ne l’a pas lavé.

Lorsqu’on[164] trouve un foie dans une volaille grillée, la volaille ainsi que le foie sont permis. הגהD’aucuns[165] opinent qu’il faut ratisser l’endroit où le foie était situé ; mais on n’agit ainsi que par surérogation. Mais[166] si la volaille était cuite, il faut qu’elle présente un volume soixante fois supérieur à celui du foie. הגה · RemaMais[167] il n’y a point de volaille qui soit soixante fois aussi volumineuse que son foie. Aussi, lorsque le foie est entier, faut-il que les aliments contenus dans la marmite présentent une quantité soixante fois aussi grande que celle de la volaille entière, car, dans ce cas, elle est considérée tout entière comme un morceau défendu, ainsi que cela est dit au § 92. Mais si le foie n’adhère pas à la volaille, il suffit que tout le contenu de la marmite soit soixante fois aussi volumineux que le foie. Pourtant, le foie reste lui-même défendu, ainsi que cela est le cas chez le cœur, au § 72. Quand[168] on trouve un cœur ou un foie dans une volaille farcie avec des œufs, on considère la volaille comme si elle avait été cuite avec ces viscères, donc, elle doit présenter à elle seule, sans la farce, une quantité soixante fois supérieure à celle de ces viscères. Mais si la farce est constituée de viande, sans mélange d’œufs durs, on considère la volaille comme si elle avait été grillée.

La[169] rate est, malgré sa couleur rougeâtre, qui est l’indice d’abondance de sang, assimilée, par la loi, à d’autre viande. הגה · RemaD’aucuns[170] prétendent qu’il est d’usage de ne pas cuire les reins, ni les testicules, même après les avoir débarrassés des veines défendues, par suite de l’abondance du sang. Lorsqu’on se trouve en présence d’un fait accompli, on n’a pas à tenir compte de cette opinion. Il est permis de les saler ensemble avec d’autre viande, en dépit de l’abondance du sang ; pourvu qu’on les dépouille de leurs membranes et de leurs lames graisseuses.

Les[171] intestins sont censés être dépourvus de sang, tels que le rumen, la caillette, l’intestin grêle et le rectum, dépouillés de leur appendice graisseux. Aussi sont-ils permis lorsqu’on les a cuits sans salage ; excepté toutefois quand ils sont d’une couleur rouge. הגה · RemaIls[172] sont à plus forte raison permis quand on les a salés dans un vase non troué. Pourtant, on doit, de propos délibéré, les saler dans un vase troué et les laver, comme toute autre viande. D’aucuns[173] contestent cette opinion relative au rumen et au réseau, en disant que ceux-ci sont censés, au contraire, contenir du sang et qu’il faut, par conséquent, les déclarer défendus s’ils sont cuits sans salage, même si on se trouve déjà en présence d’un fait accompli, ainsi que cela est le cas de toute autre viande. Mais[174] l’appendice graisseux des intestins est assimilé à l’autre viande. Aussi quand on sale le rectum ou les autres parties des intestins, ne faut-il pas répandre le sel à la surface intérieure, du côté du chyme, mais bien à la surface extérieure, où adhère l’appendice graisseux. הגה · RemaQuand on a salé le rectum à la surface intérieure seule, c’est comme s’il n’était rien salé du tout ; donc, il est défendu si on l’a cuit ainsi avec son appendice graisseux. Mais s’il n’est pas encore cuit, on le sale de nouveau à la surface extérieure, et il est permis. Les[175] œufs qu’on trouve dans la volaille après la saignée, ont besoin de salage et on peut les saler avec d’autre viande, si leur blanc n’est pas encore formé. Mais[176] si le blanc d’œuf est déjà formé, il est d’usage de les saler, alors même que leur coque est déjà dure ; seulement il ne faut pas les saler avec d’autre viande ; cependant il n’y a point d’inconvénient à cela lorsqu’on se trouve déjà en présence d’un fait accompli. Toute graisse, même celle de volaille, est assimilée à la viande, sous le rapport du salage et du lavage.

Il[177] est permis de saler les intestins, dépouillés de leur appendice graisseux, avec d’autre viande, bien qu’ils soient censés être dépourvus de sang. הגה · RemaD’aucuns[178] défendent de les saler avec d’autre viande. Tel est l’usage, de propos délibéré ; mais ils sont permis, si c’est déjà fait.

L’appendice[179] graisseux de l’intestin grêle est traversé par des vaisseaux sanguins très fins. Aussi certains auteurs défendent-ils de le cuire dans une marmite, même après l’avoir découpé et salé. De nos jours, il est d’usage de le cuire. Celui qui connaît ces vaisseaux sanguins, peut les extraire tous facilement, sans en laisser un seul.

La[180] viande à griller n’a pas besoin de salage, attendu que le feu provoque l’évacuation du sang propre au morceau respectif. Mais[181] si c’est le sang d’un autre morceau qui vient de tomber sur la viande, l’action du feu reste impuissante en ce cas, alors même que le sang est froid : aussi faut-il enlever la superficie de la viande jusqu’à l’épaisseur d’un doigt.

On[182] peut saler la viande à griller et la manger ensuite sans lavage postérieur, et on n’a pas à se préoccuper du sang contenu dans le sel. Quelqu’un[183] opine qu’il n’en est ainsi que lorsqu’on grille la viande immédiatement après le salage. Mais si on la laisse longtemps dans le sel, il faut la bien laver avant de la griller, car le sel absorbe, dans ce cas, le sang. הגה · RemaD’aucuns[184] opinent que la viande à griller a besoin d’un lavage antérieur. D’autres[185] prétendent qu’elle a aussi besoin d’un salage. L’usage est de la laver et de la saler faiblement au moment de la mettre à la broche, et de la griller immédiatement avant que le sel n’absorbe du sang. Mais si on n’a pas agi ainsi, elle est permise, pourvu qu’elle ne soit restée dans le sel pendant la durée réglementaire ; sans quoi elle est défendue. Il[186] n’y a sous ce rapport aucune différence entre oies et autres volailles ; pourvu que les volailles ne soient farcies avec des œufs ou de la viande ; car alors on les considère comme cuites et elles ont besoin d’un salage. Quand on grille de la viande non salée, il est d’usage de ne pas retourner souvent la broche, afin de permettre au sang de s’écouler. Si on a agi autrement, il n’y a pas d’inconvénient à cela. Il n’y a sous ce rapport aucune différence entre le cas où l’on veut la manger grillée, et celui où l’on veut la cuire ensuite ; pourvu qu’elle soit grillée à point, c’est-à-dire, à moitié cuite. D’aucuns[187] opinent qu’il faut laver la viande après l’avoir grillée, à cause du sang qui y adhère. De propos délibéré, il est d’usage d’agir ainsi ; mais si on n’a pas agi ainsi, alors même qu’on l’a cuite après, et alors même qu’on l’avait salée avant, elle est permise, car le feu provoque l’évacuation du sang.

Si[188], au moment de la saignée, on n’a pas sectionné les veines jugulaires de la volaille, il est défendu de manger celle-ci, même grillée, à moins de la découper en plusieurs morceaux avant de la griller. Il est également défendu de la manger crue, sans l’avoir préalablement découpée et salée. Mais[189] si on a extrait les veines, on peut la manger crue et grillée, même sans salage et même toute à la fois. D’aucuns[190] défendent de la manger toute à la fois, même grillée, qu’après avoir sectionné les veines jugulaires et la plupart de la circonférence des deux canaux.

Un certain auteur[191] défend de couper avec un couteau la viande qu’on grille sans l’avoir salée et qui n’est pas encore tout à fait cuite, parce que le couteau absorbe le sang. Un autre auteur[192] déclare défendue la broche à laquelle on grille de la viande non salée. Encore un autre auteur[193] défend de laisser la viande à la broche après qu’on l’a enlevée du feu et après que la viande a cessé de rejeter le sang, de crainte qu’elle ne l’absorbe de nouveau. D’aucuns[194] déclarent la viande permise dans tous ces cas. Tel est, en effet, l’usage. הגהNous déclarons ces choses défendues, de propos délibéré, et permises, lorsqu’on se trouve déjà en présence d’un fait accompli.

Lorsqu’on[195] a déposé de la viande, grillée et non salée, sur un pain, celui-ci est permis, alors même qu’il a pris une couleur rouge, si la viande est déjà propre à la nourriture, d’après le goût de la plupart des hommes. הגהC’est-à-dire, si elle est déjà à moitié cuite. De même la sérosité seule de la viande est permise.

Lorsqu’on[196] grille de la viande non salée, il ne faut pas cueillir dans un vase la graisse qui s’écoule, avant que la viande ne soit cuite au point d’être propre à la nourriture.

Des[197] volailles ou des chevreaux farcis de viande non salée sont permis, s’ils sont destinés à être grillés ; alors[198] même qu’ils sont placés avec l’ouverture en haut, et[199] alors même qu’ils sont salés à la surface extérieure ; car ils rejetteront le sang de la farce au moment où ils l’absorberont. הגה · RemaIls[200] sont à plus forte raison permis lorsqu’ils sont salés à la surface extérieure seule ; car le feu provoque l’évacuation du sang de la surface extérieure et l’empêche ainsi de s’infiltrer dans la surface intérieure. Mais[201] ils sont défendus, s’ils sont destinés à être cuits dans une marmite, à moins que l’on ne les ait salés séparément à la surface extérieure et intérieure. Mais si c’est la surface extérieure seule qui est salée, la surface intérieure ne peut pas rejeter le sang. הגה · RemaIl[202] n’est question ici que du cas où l’on se trouve en présence d’un fait accompli ; mais de propos délibéré, il ne faut farcir qu’avec de la viande salée. Il[203] n’est, en outre, question ici que d’une farce constituée uniquement de viande ou de plantes ; mais s’il y a également des œufs durs, la farce est considérée comme cuite dans une marmite, et, par conséquent, elle est défendue, même lorsqu’on se trouve en présence d’un fait accompli. Lorsqu’on[204] a grillé de la viande salée et non lavée ensuite avec de la viande salée et lavée, elle est permise, si l’on se trouve en présence d’un fait accompli ; mais de propos délibéré, il ne faut pas griller ensemble de la viande salée avec de la viande non salée, alors même que celle-ci est lavée.

Lorsqu’on[205] a entouré de pâte une volaille non salée, celle-ci est défendue. Bien que le Talmud[206] fasse, à ce sujet, une distinction entre la pâte faite de la fleur de farine et celle de la farine ordinaire, et entre le cas où la pâte a pris une couleur rouge et celui où il en est autrement, nous ne sommes pas à même de constater ces diverses nuances ; donc, la volaille est défendue dans tous les cas. Mais si elle a été salée et lavée réglementairement, elle est permise dans tous les cas. הגה · RemaIl[207] n’est défendu que d’entourer la viande de pâte ; mais il est permis d’étendre de l’huile ou de la saumure sur de la viande non salée, car cela n’empêche pas l’évacuation du sang. La[208] pâte est assimilée, de par la loi, à la cuisson faite dans une marmite, aussi bien dans le cas où il en résulte une atténuation, que dans celui où il en résulte une aggravation.