Lois sur la graisse — הלכות חלב

La[1] graisse[2] du bœuf, de la brebis et de la chèvre[3] est défendue ; celle[4] des autres espèces d’animaux est permise ; celle[5] du mouflon[6] est défendue.

Si,[7] après avoir saigné un animal, on trouve dans l’utérus un fœtus de huit ou de neuf mois, vivant ou privé encore de vie, la graisse et le tendon du jumeau interne de ce fœtus sont permis. La[8] graisse d’un fœtus de neuf mois n’est permise qu’autant que celui-ci n’a pas encore mis les pieds à terre ; mais elle est défendue, s’il en est autrement[9]. D’aucuns[10] opinent que, lorsque le fœtus a atteint le terme de la vie fœtale et qu’il est vivant, alors même qu’il n’a pas encore mis les pieds à terre, la graisse en est défendue, qu’on encourt, en cas d’infraction, la peine de mort prématurée et que, par conséquent, on est obligé d’en extraire toutes les veines et lamelles aponévrotiques défendues chez les autres animaux[11]. הגהSi[12] l’animal met bas avant le terme, la graisse du fœtus est défendue[13].

Si[14] quelqu’un plonge la main dans l’utérus d’un animal et en extrait[15] un morceau de graisse qu’il y a détaché d’un fœtus âgé de neuf mois et vivant, il encourt, en mangeant ce morceau, la même peine que la loi décrète contre ceux qui mangent la graisse d’un animal entièrement développé.

Quelles[16] sont les parties de graisse défendues ? Celles disposées en forme de tunique, se pelant facilement et[17] non couvertes par des couches charnues du tissu musculaire.

La[18] queue est permise[19], pourvu qu’on en extraie la graisse située à sa face interne. הגה · RemaIl[20] faut également en extraire les fibres adipeuses qui naissent de la graisse des reins[21].

Le[22] tissu adipeux de la région lombaire, ainsi[23] que la tunique qui le recouvre, sont défendus.

Le[24] tissu adipeux qui remplit l’excavation pelvienne est défendu. הגה · RemaPour[25] procéder à l’extraction de toutes ces parties de graisse, il faut être muni de l’agrégation d’un spécialiste. Il est impossible d’en donner, dans un livre, une explication bien détaillée. On n’a pas besoin de se préoccuper de toutes ces parties de graisse défendues qu’à la moitié postérieure de l’animal, alors que la moitié antérieure en est complètement dépourvue, excepté la tunique qui recouvre le tissu adipeux de la région lombaire, dont le bord adhère aux dernières côtes de la paroi thoracique et qu’il faut enlever[26]. D’aucuns[27] ont coutume de séparer également en cet endroit les couches des muscles superposées et d’extraire la graisse du milieu. D’autres[28], au contraire, déclarent cette graisse permise, attendu qu’elle est recouverte d’une couche charnue du tissu musculaire[29]. Tel[30] est, en effet, l’usage en Allemagne.

L’appendice[31] graisseux du feuillet et du réseau est défendu, et on encourt la peine d’une mort prématurée en violant cette défense ; car cet appendice fait partie de la graisse[32] que l’Écriture[33] désigne par les termes de « graisse qui couvre les entrailles ».

L’appendice[34] graisseux du rumen situé au-dessous du gras-double est défendu. הגה · RemaTel[35] est, en effet, l’usage dans tous les pays, excepté à Reims où l’on a coutume d’en déclarer une partie[36] permise, et on ne s’oppose pas à cette coutume, attendu qu’elle y était établie par un vénérable vieillard[37]. Partout[38] où il est d’usage de déclarer cet appendice graisseux défendu, on le traite comme un autre morceau de graisse défendu, en ce sens qu’on ne le considère comme dissous[39] s’il vient à se mêler avec un aliment permis, qu’autant que la quantité de ce dernier est soixante fois plus grande. Il[40] ne faut pas cependant regarder la vaisselle des Rémois comme défendue par suite de leur coutume de déclarer cette partie de graisse permise[41].

On[42] encourt une peine, en mangeant la membrane péritonéale du bord postérieur de la rate, c’est-à-dire, de l’extrémité épaisse[43] ; tandis que la membrane du reste de la rate, de même que les veines spléniques, sont simplement défendues, mais on n’encourt aucune peine en les mangeant[44].

On[45] saisit le bout de la veine splénique, située dans l’épaisseur du viscère, et on l’extrait de manière qu’il entraîne avec lui les trois branches[46]. Il[47] faut faire attention de ne point déchirer aucune des veines spléniques ; si cela arrive, il faut explorer les fragments des veines restés dans l’épaisseur de l’organe et les en extraire.

Le[48] rein est pourvu de deux tuniques[49]. On encourt une peine si l’on mange la tunique supérieure ; tandis que la tunique inférieure, ainsi que les lamelles fibreuses qui y adhèrent sont simplement défendues, mais on n’encourt aucune peine en les mangeant. Quant[50] au tissu adipeux de la scissure rénale, la partie qui dépasse les bords de la scissure est défendue, mais non pas celle située dans la scissure même. Pourtant il convient d’enlever même la partie du tissu adipeux dont la cavité est remplie, mais on n’a pas besoin de l’extraire jusqu’à la racine. D’aucuns[51] sont plus sévères et en exigent l’extraction jusqu’à la racine. הגה · RemaMais[52] si on n’a pas extrait la graisse jusqu’à la racine, le rein est permis d’après l’avis de tout le monde[53] lorsqu’on l’a cuit ensemble avec une partie de graisse restée dans son épaisseur. Cependant[54], il n’en est ainsi que de la graisse située dans la cavité de la scissure : mais tout le monde est d’accord que le rein est défendu, si on l’a cuit ensemble avec la graisse qui dépasse les bords de la scissure rénale[55]. D’aucuns[56] exigent qu’on enlève cette partie du péritoine qui forme la tunique péritonéale du foie, à cause de l’appendice graisseux du feuillet qui repose sur cette tunique. D’autres[57] exigent même qu’on enlève la graisse située au-dessous de cette tunique. Mais[58] on n’a nullement besoin d’enlever la partie de la tunique de la face intérieure tournée vers le poumon. L’usage[59] est cependant d’enlever toutes les deux parties de la tunique, de crainte qu’on ne se trompe[60].

Les[61] aponévroses de la région dorsale[62] sont défendues. Ces[63] lames fibreuses sont au nombre de cinq, dont trois du côté droit et deux du côté gauche. Chacune des trois aponévroses intercostales du côté droit se bifurque en deux lames et chacune de ceux du côté gauche se bifurque en trois lames. La lame s’insère par son bord interne au sommet des apophyses épineuses dorsales, et par le bord externe des lamelles bifurquées aux cartilages costaux près du sternum, de manière que l’extrémité des lamelles bifurquées se trouve à la face antérieure de la cage thoracique. Si[64] l’on tire au bout de ces lames fibreuses jusqu’à ce qu’elles s’échauffent, on parvient à les extraire jusqu’à leur racine ; sinon, on est obligé de les explorer pour les extraire entièrement. הגה · RemaLorsque[65] ces lames sont trempées dans l’eau, on parvient à les extraire aussi facilement comme si elles avaient été échauffées. D’aucuns[66] inclinent à la modération pour les parties des lames qui sont situées dans l’épaisseur des muscles intercostaux[67].

L’appendice[68] graisseux situé à la face postérieure de la caillette est défendu en vertu d’une loi, et même d’une loi biblique[69] ; alors[70] que celui situé à la face antérieure[71] n’est défendu que par suite d’un usage établi[72]. הגה · RemaD’aucuns[73] opinent que ce dernier est également défendu en vertu d’une loi[74]. Aussi[75] convient-il de ne pas incliner à la modération au sujet de cette dernière partie de l’appendice graisseux.

Est[76] également défendu l’appendice graisseux de l’intestin sur une longueur d’une aune à partir du point où l’intestin émerge de la caillette[77]. Celui qui adhère à l’intestin à partir de cette aunée est permis. D’aucuns[78] opinent qu’on entend par le bout de l’intestin dont il faut enlever l’appendice graisseux sur une longueur d’une aune, celui du côté du rectum[79], c’est-à-dire, l’extrémité de l’intestin. Un[80] homme zélé se conforme à toutes les deux opinions en enlevant l’appendice graisseux sur une longueur d’une aune à tous les deux bouts de l’intestin. הגה · RemaD’aucuns[81] opinent qu’on n’a pas besoin d’enlever l’appendice graisseux sur une longueur exacte d’une aune. Aussi[82] l’usage est-il de procéder avec modération et de se contenter de la longueur d’une coudée au lieu d’une aunée précise. On[83] n’est pas tenu d’enlever sur la longueur précitée que l’appendice qui adhère au mésentère, mais non pas celui qui adhère aux replis du péritoine du côté du rectum[84]. Tel est, en effet, l’usage. Mais[85] on enlève également l’appendice vermiculaire avec le tissu adipeux y adhérant du rectum. Lorsque le boucher tire les intestins, pendant qu’ils sont encore chauds, hors de la cavité abdominale, les appendices restent adhérents à l’intestin grêle. Aussi[86] celui qui veut en manger doit-il enlever la graisse sur la longueur d’une aune du côté du pylore. Si on n’en connaît point l’endroit, on doit enlever, avec l’appendice, une partie de l’intestin même de la valeur de l’épaisseur d’un denier d’or[87]. Dans[88] nos pays, il est d’usage d’enlever, chez les veaux, tout le mésentère, car on laisse généralement l’intestin grêle avec le reste des intestins, et on les mange ensemble ; c’est par cette raison qu’on enlève également le mésentère du côté du reste des intestins, sans quoi on finirait par ne point enlever non plus celui du côté de l’intestin grêle[89]. Chez[90] la brebis, au contraire, on n’a pas besoin de cela, vu qu’on ne mêle pas les intestins de la brebis ensemble[91] et que, par conséquent, on reconnaît facilement l’endroit du pylore. Tel est, ce me semble, le motif de l’usage. Il[92] convient pourtant d’enlever, même chez la brebis, le mésentère de tous les deux côtés des intestins.

Il[93] ne faut pas saler les graisses défendues ensemble avec de la viande, ni[94] les tremper ensemble dans l’eau. On[95] ne doit pas non plus tremper de la viande dans une écuelle dont on se sert d’habitude pour y tremper les graisses défendues ; enfin, on ne doit pas couper la viande avec un couteau dont on se sert pour couper les graisses défendues.

Les[96] spécialistes préposés à l’extraction des graisses défendues ont coutume de ne se servir, à leur opération, que d’un seul couteau[97]. Cet usage n’offre aucun inconvénient, attendu que ces spécialistes ont des tabliers qui leur servent à essuyer le couteau chaque fois que celui-ci touche la graisse défendue. Il[98] convient d’exhorter la ménagère de bien dégorger[99] la viande dans l’eau.

On[100] ne doit pas étendre le tissu adipeux de la région lombaire sur de la viande avant que la graisse ne soit refroidie[101], sans quoi la graisse défendue se fond et pénètre dans la viande. הגה · RemaDe[102] même, il faut extraire la graisse défendue dans les trois jours qui suivent l’opération de la saignée, afin que la graisse ne se durcisse. Pourtant[103], lorsque la graisse n’a point été extraite dans ce délai, il ne faut pas, si l’on se trouve en présence d’un fait accompli, déclarer la viande défendue ; mais on extrait la graisse après ce délai, et la viande est permise.

La[104] violation de toutes ces prescriptions n’est pas de nature à rendre la viande défendue, et on n’inflige pas non plus à celui qui les viole la peine de la flagellation, mais on l’exhorte de ne plus agir ainsi. הגהDonc[105], en cas de violation de ces prescriptions, la viande est permise, seulement il faut la bien dégorger.

On[106] ne doit pas saler la viande avant d’en avoir extrait les veines et les lames défendues ainsi que le tendon du jumeau interne. Mais[107] si on ne les a pas enlevées avant le salage, on les enlève ensuite, et on peut cuire la viande. Quelqu’un[108] défend dans ce cas de cuire la viande sans l’avoir ratissée à l’endroit où étaient situés les veines défendues et le tendon du jumeau interne. הגה · RemaD’aucuns[109] exigent en pareil cas qu’il y ait soixante fois autant de viande que les veines ou le tendon qui ont été salés ensemble avec elle, de même que la loi le veut lorsqu’on a salé la graisse défendue avec de la viande, ainsi que cela est énoncé au paragraphe 105.[110] Il convient, lorsqu’il s’agit d’une petite perte, d’incliner à la modération et de déclarer la viande permise après un simple ratissage, attendu que selon certains auteurs elle est permise même sans ratissage ; il ne faut pas non plus aggraver le cas parce qu’il s’agit de graisse qui pénètre plus facilement, attendu que la graisse du tissu des veines et du tendon jumeau interne n’est pas onctueuse. Donc, il me semble qu’on peut se baser sur l’auteur qui déclare la viande permise après un simple ratissage. (V. plus loin, § 105.)

Lorsqu’on[111] constate que le boucher habitué à opérer l’extraction des éléments défendus de la viande a négligé d’extraire une veine ou une lamelle défendue, on l’instruit et on l’exhorte de ne plus agir à la légère quand il est question des choses défendues. Mais[112] lorsqu’on constate qu’il a négligé d’extraire de la graisse défendue, on le destitue si la quantité de graisse qu’il a négligée représente la valeur d’un grain d’orge ; mais si elle représente la valeur d’une olive, alors[113] même qu’elle est disséminée çà et là, on lui inflige la peine de la flagellation et on le destitue ensuite. הגה · RemaQuant[114] à sa réhabilitation et à sa contrition, tout dépend de l’avis du rabbin qui doit s’enquérir si le coupable a agi par mégarde, ou à bon escient. C’est[115] un usage louable que celui qui établit que le boucher épure la viande avant la vente, afin de préserver les acheteurs de toute erreur.