Introduction des traducteurs : De la viande dont on ignore la provenance יורה דעה

Parmi les prescriptions alimentaires, celle relative à la viande occupe la première place. Aucun aliment n’est l’objet de tant de règlements que la viande. La prohibition des animaux impurs (§ 79 et 82) et même de certains animaux purs (§ 13, art. 4), les prescriptions concernant le mode et les jours d’abatage (§ 19, art. 2 ; §§ 16 et 20–25), la défense des animaux atteints de certaines lésions (§§ 29–60), les nombreux règlements touchant la préparation de la viande : extraction de certaines lames graisseuses (§ 64), des veines (§§ 65–68), lavage et salage (§§ 69–78), etc., sont autant de raisons qui ont déterminé les gardiens de la loi à recommander cet aliment de façon toute particulière aux soins de la ménagère juive, et à exhorter celle-ci à en faire sa constante préoccupation.

Aussi la loi rabbinique ne veut-elle point qu’on se serve de viande dont on ignore la provenance, ou, pour employer les propres termes du texte, de viande échappée à l’œil (בָּשָׂר שֶׁנִּתְעַלַּם מִן הָעַיִן), c’est-à-dire, dont on a un instant détourné les yeux. Bien qu’en vertu de la règle biblique (Exode, XXIII, 2) l’on puisse, en cas de doute, considérer comme certaine celle des suppositions en faveur de laquelle la plupart des circonstances militent — c’est ainsi que le Talmud interprète les mots bibliques : אַחֲרֵי רַבִּים לְהַטֹּת — les rabbins en font une exception lorsqu’il s’agit de viande dont on ignore la provenance. Ainsi, la viande trouvée dans la rue ou entre les mains d’un païen[1] est défendue, alors même que la plupart des bouchers de la ville sont des Israélites. Bien plus, un morceau de viande égaré pour un moment et retrouvé dans la maison même est défendu, de crainte que quelque animal rampant n’ait substitué un morceau à un autre ; à moins toutefois qu’on ne reconnaisse le morceau à l’aide d’un signe particulier (סִימָן) ou à sa configuration (טְבִיעוּת עַיִן).