Introduction des traducteurs : Du salage de la viande הלכות מליחה

La défense du sang, tant de fois réitérée dans l’Écriture, devait nécessairement suggérer de nombreuses réflexions à des esprits si pointilleux et si méticuleux que les rédacteurs du Talmud, qui avaient pour mission, pour me servir de l’expression consacrée, d’élever une haie autour de la loi.

Toute chair étant traversée par des vaisseaux sanguins, il s’agissait d’abord d’aviser aux moyens de rendre celle-ci exsangue. On a eu recours à l’action du sel pour déterminer l’évacuation du sang. Mais le sel présente cet inconvénient que son action est pénétrative en même temps qu’expulsive (הַמֶּלַח מַפְלִיט וּמַבְלִיעַ דָּם), de manière qu’il y a lieu d’appréhender qu’en saupoudrant la viande de sel, celui-ci ne fasse pénétrer le sang qui se trouve à la surface[1]. Aussi la loi rabbinique veut-elle qu’on lave la viande avant de la soumettre au salage. Il est vrai qu’il n’y a pas à craindre que le sang évacué par l’action du sel ne s’infiltre de nouveau dans la viande, car le Talmud pose en principe qu’aussi longtemps que la viande rejette le sang elle est empêchée d’en absorber (אֵיידֵי דְּטָרֵיד לְמִיפְלַט דָּם לָא). Mais si la pénétration du sang dans la chair n’est pas à redouter pendant le processus de l’évacuation, il faut encore empêcher qu’elle ne se produise après l’évacuation complète du sang, quand le sel aura fait son œuvre. C’est cette appréhension qui donna lieu à l’ordonnance rabbinique de laver la viande une seconde fois, après le salage.

Le salage n’est prescrit que pour la viande à cuire en marmite, mais non pas pour celle à griller, vu que l’action du feu est plus puissante que celle de tous les acides, en ce qui touche à l’évacuation du sang. Il s’agit maintenant de savoir quels sont les viscères qu’on doit soumettre à l’action du feu (§ 73) ; de quelle façon le salage doit-il être pratiqué et quelle doit en être la durée, etc. Toutes ces questions ont donné lieu à une foule d’ordonnances qui constituent les matières dont est formée la présente section.