שולחן ערוך – יורה דעה | Choul’han Aroukh – section Yore Dea
Traduction partielle de la section Yore Dea du Choul’han Aroukh rédigée par R. Yossef Caro

הלכות מתנות כהונה / Des morceaux de viande percevable par les prêtres

Siman 61. De la rétribution de l’épaule, des mâchoires et de la caillette due au prêtre

(Ce paragraphe contient 33 articles).

ARTICLE 1er. — On1 est obligé de donner au prêtre l’épaule, les mâchoires et la caillette du bœuf et de l’agneau2.

ART. 2. — On3 n’est obligé de donner que la partie la plus élevée de la jambe droite de devant, et4 rien que la partie comprise entre l’articulation cubitale inférieure5, laquelle partie du pied se vend généralement ensemble avec la tête, et l’articulation scapulo-humérale, qu’on appelle épaule; la partie percevable est donc composée de deux os6.

ART. 3. — Par7 le terme de mâchoire on entend la partie comprise entre l’angle de la mâchoire8 et la région sous-hyoïdienne qui va jus qu’à la saillie du larynx, la langue y comprise9. Cette10 partie de la tête doit être remise pourvue de la peau, de la laine, quand il s’agit d’une tête de mouton, ou du poil, quand il s’agit d’une tête de chèvre; mais11 il n’est pas permis de la dépiler en versant de l’eau bouillante dessus, ou de la dépouiller de sa peau avant de la remettre au prêtre.

ART. 4. — Il12 faut remettre au prêtre la caillette pourvue de tout son appendice graisseux intérieur et extérieur13, à moins14 que les prêtres de l’endroit n’aient coutume d’abandonner l’appendice graisseux au propriétaire de l’animal. 

ART. 5. — Bien15 qu’il soit permis de manger de la viande de l’animal avant la rétribution des parties percevables16, on fait une bonne œuvre en y procédant immédiatement après la saignée17.

ART. 6. — Alors18 même qu’on ne saigne pas l’animal pour en manger la viande, mais pour la jeter aux chiens ou pour l’employer à quelque remède19, on est tenu d’en remettre les parties percevables. Mais20 l’animal est exempt de toute rétribution, si on le trouve, après la saignée, affecté d’un cas morbide21 qui en rend la viande immangeable22

ART. 7. — On23 donne ces parties à un prêtre lettré, et, à défaut d’un tel, on peut24 aussi les donner à un prêtre ignare. (Glose : De25 même lorsque le prêtre lettré ne veut point les recevoir, on peut les remettre à un prêtre ignorant).

ART. 8. — On26 peut remettre les morceaux percevables à la fille d’un prêtre, alors27 même que celle-ci est mariée avec un laïc; de sorte que celui qui remet les morceaux à un laïc marié avec la fille d’un prêtre, a satisfait à la loi de la rétribution ; il en résulte qu’à plus forte raison un tel laïc28 est exempt de la rétribution.

ART. 9. — Il29 ne faut pas partager la rétribution entre beaucoup de prêtres, car il convient de remettre à chacun un morceau présentable30. Ainsi, on remet l’épaule à un seul prêtre, la caillette également à un seul, et les mâchoires à deux. Lorsqu’il31 s’agit d’un grand bœuf, on peut aussi partager l’épaule, entre deux prêtres, en en remettant à chacun une partie.

ART. 10. — S’il32 n’y a point de prêtre à qui l’on puisse remettre les rétributions en nature, on convertit celles-ci en argent; dans ce cas, on mange les morceaux percevables et on en remet plus tard la valeur à un prêtre.

ART. 11. — Il33 ne convient pas à un prêtre de s’emparer mou proprio des rétributions34, ni même de les solliciter; il les accepte seulement quand on les lui offre courtoisement. Quand35 plusieurs prêtres se trouvent présents dans l’abattoir, les prêtres bien élevés déclinent les offres qui leur sont faites; les gloutons seuls les acceptent. Pourtant36, si un prêtre bien élevé se trouve dans un endroit où l’on ignore sa qualité de prêtre, il peut, afin de la faire ainsi connaître, accepter en pareil cas.

ART. 12. — Le37 prêtre est libre de préparer les morceaux de viande qu’il reçoit, de la façon la plus conforme à son goût. Si38 tous les genres de cuisson lui sont également agréables, il les mangera rôtis et assaisonnés de moutarde39.

ART. 13. — Le40 prêtre est libre de faire manger aux chiens les morceaux qu’il reçoit41, de les vendre ou de les donner à un païen.

ART. 14. — Un42 prêtre peut prendre chez ses clients qui ont coutume de lui offrir les redevances, mentalement43 possession des rétributions en faveur d’un laïc, de sorte que ce dernier a ensuite le droit de les réclamer directement à la clientèle. Pourvu44 toutefois que le laïc qui en profite soit un savant et dans une situation précaire, et pourvu45 que le prêtre qui fait profiter ne soit le serviteur du laïc en faveur duquel il agit, de crainte qu’il n’agisse par force. Il46 est également défendu à un prêtre de prendre mentalement possession des rétributions chez un client dont il est le serviteur, en faveur d’un savant qui est en ce moment l’hôte de son maître.

ART. 15. — Si47, au lieu de donner les morceaux à un prêtre, on les a mangés ou perdus, on n’est passible, de par la loi humaine, d’aucun dédommagement48 ; mais49, pour satisfaire à ses devoirs envers le Ciel, on est tenu d’en remettre la valeur à un prêtre.

ART. 16. — Lorsqu’un50 laïc envoie à son collègue de la viande dans laquelle se trouvent les morceaux percevables par le prêtre, le destinataire peut les manger51.

ART. 17. — Les52 rétributions des morceaux mentionnés ne sont dues que d’un bœuf ou d’un agneau, 53mais non pas d’un animal sauvage, ni d’une volaille ; elles sont également dues d’un animal de sang mêlé, produit par le croisement d’un bouc et d’une brebis ; elles le sont aussi d’un mouflon54.

ART. 18. — L’animal55 produit par le croisement d’un cerf mâle et d’une chèvre est assujetti à la moitié seulement des rétributions56 ; mais l’animal produit par le croisement d’un bouc et d’un cerf femelle en est tout à fait exempt57.

ART. 19. — Les58 rétributions ne sont dues ni d’un animal offert en sacrifice, ni d’un animal premier-né59.

ART. 20. — Lorsqu’un60 animal premier-né avant d’être remis au prêtre, vient à se perdre dans un troupeau, chaque animal de ce troupeau est assujetti à la rétribution, car le prêtre peut faire valoir auprès du propriétaire l’argument suivant : « Donne-moi de cet animal les rétributions qui m’appartiennent ; mais si tu prétends que cet animal est précisément le premier-né qui s’est perdu dans le troupeau61, alors donne-le-moi tout entier62. » Mais63 si un premier-né, atteint d’une infirmité et vendu à un laïc par le prêtre à qui on l’avait remis, vient à se perdre dans un troupeau, tous les animaux de ce troupeau sont exempts de la rétribution, s’ils sont saignés par plusieurs propriétaires, car chacun de ces derniers peut prétendre que l’animal qu’il vient de saigner est précisément le premier-né64 ; mais si tous les animaux sont saignés par un seul propriétaire, un seul de ces animaux65 est exempt de la rétribution.

ART. 21. — Les66 rétributions sont dues en tous lieux, en Palestine et hors la Palestine, à l’époque où le Temple existe et à l’époque où il n’existe pas. Il y a quelqu’un67 qui opine que les rétributions ne sont pas dues hors la Palestine68. Tel est, en effet, l’usage69.

ART. 22. — Les70 prêtres sont exempts de la rétribution. 

ART. 23. — Il71 est douteux si les lévites sont tenus d’offrir les rétributions. Aussi en sont-ils exempts72 ; mais73 si un prêtre s’en est emparé, il n’est pas obligé de les restituer au propriétaire. (Glose : D’aucuns74 contestent ce droit au prêtre et prétendent qu’alors même que le prêtre a déjà pris possession des rétributions d’un animal appartenant à un lévite on les lui reprend)75.

ART. 24. — Un76 prêtre n’est exempt des rétributions qu’autant qu’il saigne l’animal pour son usage personnel; mais il est tenu de les donner immédiatement s’il saigne l’animal pour en vendre la viande et s’il est établi comme boucher dans l’endroit. S’il77 ne fait que commencer son métier de boucher, il est exempt des rétributions durant les premières deux ou trois78 semaines, et à partir de ce délai il est obligé de les donner79 ; on80 l’excommunie s’il ne s’exécute pas.

ART. 25. — Celui81 qui saigne l’animal pour l’usage d’un prêtre ou d’un païen est exempt des rétributions.82 Quand83 un prêtre est le copropriétaire de l’animal saigné, on est obligé de marquer l’animal84 ; mais85 quand c’est un païen qui en est le copropriétaire et qu’il assiste à la vente dans la boucherie, on n’est pas obligé de marquer l’animal86. Glose : Les87 animaux ne sont pas assujettis aux rétributions dans les pays où il est d’usage de les saigner chez un boucher païen, de les céder au païen si, après la saignée, on les trouve atteints d’un cas morbide qui en rend la viande immangeable, et de ne les transporter chez un boucher juif qu’alors qu’on les trouve mangeables88.

ART. 26. — La89 sentence énoncée, aux termes de laquelle l’animal est déchargé des rétributions si un prêtre ou un païen en est le copropriétaire, n’est valable qu’autant que la copropriété s’étend sur toutes les parties de l’animal — la90 part du prêtre ou du païen ne fût-elle que très minime ; — mais91 si la copropriété n’existe que pour la tête de l’animal, elle ne décharge que de la rétribution des mâchoires, si elle n’a pour objet que le pied de devant, elle ne décharge que de la rétribution de l’épaule, et si elle ne se rapporte qu’aux intestins, elle ne décharge que de la rétribution de la caillette.

ART. 27. — Lorsqu’un92 prêtre, tout en gardant pour son usage personnel le reste d’un animal, dont il est le propriétaire, en vend93 la tête à un laïc94, c’est à celui qui procède à l’opération de la saignée95 qu’incombe le devoir de donner les rétributions ; mais96 on en est exempt si l’ami, à l’usage duquel on opère la saignée, est un prêtre ou un païen. Glose : Pourtant97 le propriétaire a le privilège du choix, c’est-à-dire qu’il peut donner les rétributions au prêtre qu’il préfère98. Il99 est défendu au propriétaire d’accepter une pièce de monnaie du prêtre pour lui accorder en échange les rétributions. Il est également défendu d’accepter de l’argent d’un laïc pour accorder en échange les rétributions au fils de la fille de ce laïc, qui est un prêtre.

ART. 29. — Lorsqu’un100 prêtre qui vend sa vache à un laïc, dit à l’acheteur : « Je te vends toutes les parties de cette vache, excepté les morceaux percevables par le prêtre », cette stipulation est valable et, par conséquent, l’acheteur est tenu de remettre les morceaux mentionnés au vendeur. Mais101 si le prêtre dit à l’acheteur : « Je te vends cette vache à condition que tu m’en accordes les rétributions », cette stipulation est nulle, mais la vente est quand même valide, de sorte que l’acheteur est libre de donner les rétributions au prêtre qu’il préfère.

ART. 30. — Lorsqu’un102 laïc vend à son ami une vache, en s’en réservant les morceaux percevables, l’acheteur est obligé de remettre ces morceaux à un prêtre ; car, bien que le vendeur ait réservé ces morceaux pour lui-même, la charge de la rétribution incombe à celui qui saigne l’animal, c’est-à-dire, à l’acheteur103.

ART. 31. — Il104 est défendu à un laïc de manger les morceaux dus au prêtre, sans le consentement de celui-ci. Si105, transgressant cette sentence, il les a mangés sans la permission du prêtre, ou s’il les a endommagés ou vendus, il n’est pas tenu à aucun dédommagement106, attendu qu’en l’occurrence il n’y a point de créancier déterminé107. Celui108 qui achète ces morceaux, bien qu’il agisse contre la loi, peut les manger, attendu que ces morceaux sont susceptibles d’être ravis109.

ART. 32. — Lorsqu’on110 achète chez un boucher les intestins d’un animal, on est tenu d’en donner au prêtre la rétribution, et on ne peut pas faire valoir la prétention de défalquer du prix convenu la valeur de la rétribution111. Mais si on achète les intestins au poids, on en donne au prêtre la rétribution et on en déduit la valeur du prix stipulé.

ART. 33. — Un112 néophyte qui vient de saigner une vache est exempt de la rétribution, si le saignée de la vache a eu lieu avant la conversion du propriétaire ; mais il est obligé de la donner, s’il en est autrement. En cas de doute, il en est exempt, étant donné l’axiome de jurisprudence en vertu duquel c’est toujours au demandeur qu’incombe la tâche de prouver la justesse de ses prétentions.

הלכות אבר מן החי / De la chair coupée d’un animal vivant

Siman 62. D’un membre détaché d’un animal vivant.

(Ce paragraphe contient 4 articles)

ARTICLE 1er. — Il113 est défendu de manger114 le membre détaché d’un animal vivant, soit d’un animal domestique, soit d’un animal sauvage, soit d’une volaille.

ART. 2. — Un115 membre entier détaché d’un animal vivant, et un simple morceau de chair détaché d’un animal vivant sont également défendus; ce dernier en raison des paroles de l’Écriture116 : « Vous ne mangerez point de la chair détachée117. »

La118 chair détachée d’un animal vivant est défendue alors même qu’après avoir été détachée, elle est restée dans la cavité abdominale jusqu’après la saignée de l’animal, par exemple un morceau de la rate ou du rein coupé et laissé dans le corps de l’animal119.

ART. 3. — Un120 membre, ou un morceau de chair, arraché du corps de l’animal sans en être entièrement détaché, est défendu, s’il121 n’est pas susceptible de coalescence, alors même que la séparation totale du membre ou du morceau de chair n’a eu lieu qu’après la saignée de l’animal. Glose : V. ci-dessus, § 55122. Il123 est permis de manger un membre excédant, situé de telle façon qu’il ne rend pas l’animal immangeable124 ; et on ne considère point ce membre comme arraché du corps sans en être entièrement détaché, en vertu du principe, suivant lequel un organe de plus est considéré comme un organe de moins125. Il126 est permis de manger un membre luxé à un tel endroit où la luxation ne rend pas l’animal immangeable127, alors même que l’articulation n’est pas couverte de la peau et des muscles. Il128 est cependant d’usage d’incliner à la rigueur, même en pareil cas.

ART. 4. — Les129 testicules arrachés de l’épididyme, mais adhérents encore à la tunique testiculaire, ne sont point défendus d’après la loi, puisque l’adhérence à la tunique suffit pour que l’organisme communique sa vitalité aux testicules, même arrachés de l’épididyme; et la preuve en est qu’en pareil cas, ils ne se putréfient jamais. Ils130 sont cependant défendus en vertu de l’usage établi parmi les israélites de ne pas manger les testicules en pareil cas, parce que ce cas à quelque ressemblance avec celui d’un membre détaché d’un animal vivant.

הלכות בשר שנתעלם מן העין / De la viande dont on ignore la provenance

Siman 63. De la viande trouvée dont on ignore la provenance

(Ce paragraphe contient 2 articles)

ARTICLE 1er. — Lorsqu’on131 trouve un morceau de viande sur la place du marché, on doit, à son sujet, se régler sur la majorité des bouchers : car chaque objet qui vient d’être séparé132 d’un groupe de choses hétérogènes, est censé être de la même nature que les choses qui constituent la majorité du groupe dont il émane. Ainsi, la viande est défendue, si la plupart des bouchers de l’endroit sont des païens; elle est permise, si la plupart des bouchers sont des israélites. De même lorsqu’on trouve de la viande entre les mains d’un païen et que l’on ignore chez qui il l’a achetée, la viande est permise si les bouchers de l’endroit sont des israélites. Telle serait la loi d’après le principe biblique133. Mais134 les rabbins ont déjà défendu toute viande trouvée sur la place du marché ou entre les mains d’un païen, alors même que les bouchers de l’endroit et que tous ceux qui procèdent à l’opération de la saignée sont des israélites. Ils135 sont même allés plus loin, en déclarant défendue la viande qui, achetée et déposée dans la maison, vient à se perdre pour un moment, à moins qu’on ne reconnaisse le morceau à un signe particulier, ou à sa configuration136, qui en prouve l’identité, ou bien qu’on ne l’ait enveloppé d’une serviette et cacheté.

ART. 2. — Si137 une vaisselle remplie de viande qu’on avait suspendue, vient de se briser, de sorte que tous les morceaux qu’elle contenait se sont répandus par terre, ces morceaux sont défendus, si on ne les reconnaît pas à un signe particulier ou à leur configuration, parce qu’il faut appréhender que les morceaux provenant de la vaisselle n’aient été emportés par quelque fauve, ou animal rampant, et remplacés ensuite par d’autres. Mais138 les morceaux sont permis s’ils étaient suspendus à un clou, de manière que nul animal rampant n’a pu ni les enlever ni les y déposer. D’aucuns139 déclarent permis le morceau de viande dont on a un instant détourné les yeux, si on le retrouve à la même place où on l’avait déposé. Glose : Il140 est d’usage d’incliner, en pareil cas, à la modération, conformément à la seconde opinion mentionnée, et ceci alors même que la viande est entre les mains d’un païen, pourvu que tous les bouchers141 de l’endroit soient des israélites qui ne vendent que de la viande réunissant les conditions requises par la loi. V. plus loin §118142.

הלכות חלב / De La graisse

Siman 64. Des graisses permises et défendues

(Ce paragraphe contient 21 articles) 

ARTICLE 1er. — La143 graisse144 du bœuf, de la brebis et de la chèvre145 est défendue ; celle146 des autres espèces d’animaux est permise ; celle147 du mouflon148 est défendue.

ART. 2. — Si, 149après avoir saigné un animal, on trouve dans l’utérus un fœtus de huit ou de neuf mois, vivant ou privé encore de vie, la graisse et le tendon du jumeau interne de ce fœtus sont permis. La150 graisse d’un fœtus de neuf mois n’est permise qu’autant que celui-ci n’a pas encore mis les pieds à terre; mais elle est défendue, s’il en est autrement151. D’aucuns152 opinent que, lorsque le fœtus a atteint le terme de la vie fœtale et qu’il est vivant, alors même qu’il n’a pas encore mis les pieds à terre, la graisse en est défendue, qu’on encourt, en cas d’infraction, la peine de mort prématurée et que, par conséquent, on est obligé d’en extraire toutes les veines et lamelles aponévrotiques défendues chez les autres animaux153. (Glose : Si154 l’animal met bas avant le terme, la graisse du fœtus est défendue155).

ART. 3. — Si156 quelqu’un plonge la main dans l’utérus d’un animal et en extrait157 un morceau de graisse qu’il y a détaché d’un fœtus âgé de neuf mois et vivant, il encourt, en mangeant ce morceau, la même peine que la loi décrète contre ceux qui mangent la graisse d’un animal entièrement développé.

ART. 4. — Quelles158 sont les parties de graisse défendues ? Celles disposées en forme de tunique, se pelant facilement et159 non couvertes par des couches charnues du tissu musculaire.

ART. 5. — La160 queue est permise161, pourvu qu’on en extraie la graisse située à sa face interne. Glose: Il162 faut également en extraire les fibres adipeuses qui naissent de la graisse des reins163.

ART. 6. — Le164 tissu adipeux de la région lombaire, ainsi165 que la tunique qui le recouvre, sont défendus.

ART. 7. — Le166 tissu adipeux qui remplit l’excavation pelvienne est défendu.  Glose : Pour167 procéder à l’extraction de toutes ces parties de graisse, il faut être muni de l’agrégation d’un spécialiste. Il est impossible d’en donner, dans un livre, une explication bien détaillée. On n’a pas besoin de se préoccuper de toutes ces parties de graisse défendues qu’à la moitié postérieure de l’animal, alors que la moitié antérieure en est complètement dépourvue, excepté la tunique qui recouvre le tissu adipeux de la région lombaire, dont le bord adhère aux dernières côtes de la paroi thoracique et qu’il faut enlever168. D’aucuns169 ont coutume de séparer également en cet endroit les couches des muscles superposées et d’extraire la graisse du milieu. D’autres170, au contraire, déclarent cette graisse permise, attendu qu’elle est recouverte d’une couche charnue du tissu musculaire171. Tel172 est, en effet, l’usage en Allemagne. 

ART. 8. — L’appendice173 graisseux du feuillet et du réseau est défendu, et on encourt la peine d’une mort prématurée en violant cette défense ; car cet appendice fait partie de la graisse174 que l’Écriture175 désigne par les termes de « graisse qui couvre les entrailles ».

ART. 9. — L’appendice176 graisseux du rumen situé au-dessous du gras-double est défendu. Glose : Tel177 est, en effet, l’usage dans tous les pays, excepté à Reims où l’on a coutume d’en déclarer une partie178 permise, et on ne s’oppose pas à cette coutume, attendu qu’elle y était établie par un vénérable vieillard179. Partout180 où il est d’usage de déclarer cet appendice graisseux dé fendu, on le traite comme un autre morceau de graisse défendu, en ce sens qu’on ne le considère comme dissous181 s’il vient à se mêler avec un aliment permis, qu’autant que la quantité de ce dernier est soixante fois plus grande. Il182 ne faut pas cependant regarder la vaisselle des Rémois comme défendue par suite de leur coutume de déclarer cette partie de graisse permise183.

ART. 10. — On184 encourt une peine, en mangeant la membrane péritonéale du bord postérieur de la rate, c’est-à-dire, de l’extrémité épaisse185 ; tandis que la membrane du reste de la rate, de même que les veines spléniques, sont simplement défendues, mais on n’encourt aucune peine en les mangeant186.

ART. 11. — On187 saisit le bout de la veine splénique, située dans l’épaisseur du viscère, et on l’extrait de manière qu’il entraîne avec lui les trois branches188. Il189 faut faire attention de ne point déchirer aucune des veines spléniques ; si cela arrive, il faut explorer les fragments des veines restés dans l’épaisseur de l’organe et les en extraire. 

ART. 12. — Le190 rein est pourvu de deux tuniques191. On encourt une peine si l’on mange la tunique supérieure ; tandis que la tunique inférieure, ainsi que les lamelles fibreuses qui y adhèrent sont simplement défendues, mais on n’encourt aucune peine en les mangeant. Quant192 au tissu adipeux de la scissure rénale, la partie qui dépasse les bords de la scissure est défendue, mais non pas celle située dans la scissure même. Pourtant il convient d’enlever même la partie du tissu adipeux dont la cavité est remplie, mais on n’a pas besoin de l’extraire jusqu’à la racine. D’aucuns193 sont plus sévères et en exigent l’extraction jusqu’à la racine. Glose : Mais194 si on n’a pas extrait la graisse jusqu’à la racine, le rein est permis d’après l’avis de tout le monde195 lorsqu’on l’a cuit ensemble avec une partie de graisse restée dans son épaisseur. Cependant196, il n’en est ainsi que de la graisse située dans la cavité de la scissure : mais tout le monde est d’accord que le rein est défendu, si on l’a cuit ensemble avec la graisse qui dépasse les bords de la scissure rénale197. D’aucuns198 exigent qu’on enlève cette partie du péritoine qui forme la tunique péritonéale du foie, à cause de l’appendice graisseux du feuillet qui repose sur cette tunique. D’autres199 exigent même qu’on enlève la graisse située au-dessous de cette tunique. Mais200 on n’a nullement besoin d’enlever la partie de la tunique de la face intérieure tournée vers le poumon. L’usage201 est cependant d’enlever toutes les deux parties de la tunique, de crainte qu’on ne se trompe202.

ART. 13. — Les203 aponévroses de la région dorsale204 sont défendues. Ces205 lames fibreuses sont au nombre de cinq, dont trois du côté droit et deux du côté gauche. Chacune des trois aponévroses intercostales du côté droit se bifurque en deux lames et chacune de ceux du côté gauche se bifurque en trois lames. La lame s’insère par son bord interne au sommet des apophyses épineuses dorsales, et par le bord externe des lamelles bifurquées aux cartilages costaux près du sternum, de manière que l’extrémité des lamelles bifurquées se trouve à la face antérieure de la cage thoracique. Si206 l’on tire au bout de ces lames fibreuses jusqu’à ce qu’elles s’échauffent, on parvient à les extraire jusqu’à leur racine ; sinon, on est obligé de les explorer pour les extraire entièrement. Glose : Lorsque207 ces lames sont trempées dans l’eau, on parvient à les extraire aussi facilement comme si elles avaient été échauffées. D’aucuns208 inclinent à la modération pour les parties des lames qui sont situées dans l’épaisseur des muscles intercostaux209.

ART. 14. — L’appendice210 graisseux situé à la face postérieure de la caillette est défendu en vertu d’une loi, et même d’une loi biblique211 ; alors212 que celui situé à la face antérieure213 n’est défendu que par suite d’un usage établi214. Glose : D’aucuns215 opinent que ce dernier est également défendu en vertu d’une loi216. Aussi217 convient-il de ne pas incliner à la modération au sujet de cette dernière partie de l’appendice graisseux.

ART. 15. — Est218 également défendu l’appendice graisseux de l’intestin sur une longueur d’une aune à partir du point où l’intestin émerge de la caillette219. Celui qui adhère à l’intestin à partir de cette aunée est permis. D’aucuns220 opinent qu’on entend par le bout de l’intestin dont il faut enlever l’appendice graisseux sur une longueur d’une aune, celui du côté du rectum221, c’est-à-dire, l’extrémité de l’intestin. Un222 homme zélé se conforme à toutes les deux opinions en enlevant l’appendice graisseux sur une longueur d’une aune à tous les deux bouts de l’intestin. Glose : D’aucuns223 opinent qu’on n’a pas besoin d’enlever l’appendice graisseux sur une longueur exacte d’une aune. Aussi224 l’usage est-il de procéder avec modération et de se contenter de la longueur d’une coudée au lieu d’une aunée précise. On225 n’est pas tenu d’enlever sur la longueur précitée que l’appendice qui adhère au mésentère, mais non pas celui qui adhère aux replis du péritoine du côté du rectum226. Tel est, en effet, l’usage. Mais227 on enlève également l’appendice vermiculaire avec le tissu adipeux y adhérant du rectum. Lorsque le boucher tire les intestins, pendant qu’ils sont encore chauds, hors de la cavité abdominale, les appendices restent adhérents à l’intestin grêle. Aussi228 celui qui veut en manger doit-il enlever la graisse sur la longueur d’une aune du côté du pylore. Si on n’en connait point l’endroit, on doit enlever, avec l’appendice, une partie de l’intestin même de la valeur de l’épaisseur d’un denier d’or229. Dans230 nos pays, il est d’usage d’enlever, chez les veaux, tout le mésentère, car on laisse généralement l’intestin grêle avec le reste des intestins, et on les mange ensemble; c’est par cette raison qu’on enlève également le mésentère du côté du reste des intestins, sans quoi on finirait par ne point enlever non plus celui du côté de l’intestin grêle231. Chez232 la brebis, au contraire, on n’a pas besoin de cela, vu qu’on ne mêle pas les intestins de la brebis ensemble233 et que, par conséquent, on reconnaît facilement l’endroit du pylore. Tel est, ce me semble, le motif de l’usage. Il234 convient pourtant d’enlever, même chez la brebis, le mésentère de tous les deux côtés des intestins.

ART. 16. — Il235 ne faut pas saler les graisses défendues ensemble avec de la viande, ni236 les tremper ensemble dans l’eau. On237 ne doit pas non plus tremper de la viande dans une écuelle dont on se sert d’habitude pour y tremper les graisses défendues ; enfin, on ne doit pas couper la viande avec un couteau dont on se sert pour couper les graisses défendues.

ART. 17. — Les238 spécialistes préposés à l’extraction des graisses défendues ont coutume de ne se servir, à leur opération, que d’un seul couteau239. Cet usage n’offre aucun inconvénient, attendu que ces spécialistes ont des tabliers qui leur servent à essuyer le couteau chaque fois que celui-ci touche la graisse défendue. Il240 convient d’exhorter la ménagère de bien dégorger241 la viande dans l’eau.

ART. 18. — On242 ne doit pas étendre le tissu adipeux de la région lombaire sur de la viande avant que la graisse ne soit refroidie243, sans quoi la graisse défendue se fond et pénètre dans la viande. Glose : De244 mème, il faut extraire la graisse défendue dans les trois jours qui suivent l’opération de la saignée, afin que la graisse ne se durcisse. Pourtant245, lorsque la graisse n’a point été extraite dans ce délai, il ne faut pas, si l’on se trouve en présence d’un fait accompli, déclarer la viande défendue ; mais on extrait la graisse après ce délai, et la viande est permise. 

ART. 19. — La246 violation de toutes ces prescriptions n’est pas de nature à rendre la viande défendue, et on n’inflige pas non plus à celui qui les viole la peine de la flagellation, mais on l’exhorte de ne plus agir ainsi. (Glose: Donc247, en cas de violation de ces prescriptions, la viande est permise, seulement il faut la bien dégorger.)

ART. 20. — On248 ne doit pas saler la viande avant d’en avoir extrait les veines et les lames défendues ainsi que le tendon du jumeau interne. Mais249 si on ne les a pas enlevées avant le salage, on les enlève ensuite, et on peut cuire la viande. Quelqu’un250 défend dans ce cas de cuire la viande sans l’avoir ratissée à l’endroit où étaient situés les veines défendues et le tendon du jumeau interne. Glose: D’aucuns251 exigent en pareil cas qu’il y ait soixante fois autant de viande que les veines ou le tendon qui ont été salés ensemble avec elle, de même que la loi le veut lorsqu’on a salé la graisse défendue avec de la viande, ainsi que cela est énoncé au paragraphe 105.252 Il convient, lorsqu’il s’agit d’une petite perte, d’incliner à la modération et de déclarer la viande permise après un simple ratissage, attendu que selon certains auteurs elle est permise même sans ratissage ; il ne faut pas non plus aggraver le cas parce qu’il s’agit de graisse qui pénètre plus facilement, attendu que la graisse du tissu des veines et du tendon jumeau interne n’est pas onctueuse. Donc, il me semble qu’on peut se baser sur l’auteur qui déclare la viande permise après un simple ratissage. (V. plus loin, § 105).

ART. 21. — Lorsqu’on253 constate que le boucher habitué à opérer l’extraction des éléments dé fendus de la viande a négligé d’extraire une veine ou une lamelle défendue, on l’instruit et on l’exhorte de ne plus agir à la légère quand il est question des choses défendues. Mais254 lorsqu’on constate qu’il a négligé d’extraire de la graisse défendue, on le destitue si la quantité de graisse qu’il a négligée représente la valeur d’un grain d’orge ; mais si elle représente la valeur d’une olive, alors255 même qu’elle est disséminée çà et là, on lui inflige la peine de la flagellation et on le destitue ensuite. Glose : Quant256 à sa réhabilitation et à sa contrition, tout dépend de l’avis du rabbin qui doit s’enquérir si le coupable a agi par mégarde, ou à bon escient. C’est257 un usage louable que celui qui établit que le boucher épure la viande avant la vente, afin de préserver les acheteurs de toute erreur.

הלכות דם / Du sang

Siman 65. Des veines défendues en raison du sang ou de la graisse et du tendon jumeau

(Ce paragraphe contient 14 articles) 

ARTICLE 1er. — Il258 y a certaines veines qui sont défendues en raison du sang qu’elles renferment ; telles sont par exemple les veines des pieds de devant, celles de l’épaule, celles de la mâchoire inférieure, disposées de tous les deux côtés de la langue, celles de la langue et du cou, celles du cœur, celles de la région lombaire, celles des intestins, situées dans l’appendice graisseux de l’épiploon et affectant la forme d’un réseau aux filaments flexueux (Glose I: Il259 est d’usage d’enlever également les trois veines qui longent le sternum, ainsi que les veinules situées derrière les oreilles; on n’agit ainsi que par surérogation), la méninge qui enveloppe le cerveau, et la tunique érythroïde des testicules. Le260 salage n’est d’aucune utilité à ces veines défendues ; à moins qu’elles n’eussent été préalablement ouvertes (Glose II : et261 placées de manière que l’entaille se trouve en dessous) et salées ensuite. Il262 ne s’agit ici que de la cuisson de ces veines ; mais si l’on veut les griller, elles n’ont besoin ni d’une ouverture, ni de salage, attendu que le feu en absorbe le sang263. Quelqu’un264 opine que le feu n’absorbe le sang des veines qu’autant que celles-ci touchent directement au feu, mais non pas quand elles sont situées dans l’épaisseur des muscles. Glose III : Si265 on n’a pas enlevé ni ouvert ces veines avant la cuisson, il faut que la marmite où elles étaient cuites contienne une quantité d’aliments soixante fois aussi grande que celle des veines266. Si elles étaient grillées, il suffit de ratisser la viande à l’endroit où les veines étaient situées. V. plus haut, § 22. 

ART. 2. — Celui267 qui désire se conformer au règlement touchant l’entaille des veines, ne doit pas se contenter d’une entaille pratiquée au muscle, mais il est tenu de couper le muscle et l’os en deux morceaux.  Glose : Pour268 les veines du cou, l’entaille ne suffit pas, mais il faut sectionner le cou. 

ART. 3. — L’aile269 de la volaille est assimilée au pied de devant des animaux quadrupèdes, et par conséquent on doit en couper l’os avant le salage. Il en est de même de l’os maxillaire de la volaille. Glose : D’aucuns270 opinent que chez la volaille on n’a pas besoin d’enlever les veines mentionnées, vu que, grâce à leur ténuité, le sang s’en écoule à l’aide du salage. Il est, en effet, d’usage de ne pas enlever, chez la volaille, d’autres veines que celles du cou; mais il faut faire attention d’enlever ces dernières, ou de les couper en deux avec le cou. Lorsqu’on se trouve271 en présence d’un fait accompli, il suffit qu’on ait enlevé la tête de la volaille. Il est d’usage de couper les pattes des volailles à la région de la dernière articulation, parce qu’on y trouve parfois des fibres rouges. Lorsqu’on n’a pas agi ainsi, la viande est permise, si l’on se trouve en présence d’un fait accompli, alors même que les pattes étaient cuites sans avoir été préalablement coupées, et alors même qu’on y trouve ensuite des fibres rouges, attendu que ces fibres ne sont que des filaments graisseux.

ART. 4. — Lorsque272 l’animal saigné n’a pas encore l’âge de trente jours, on peut en cuire les testicules sans les dépouiller de la tunique albuginée qui les enveloppe, alors même qu’on y aperçoit déjà les vaisseaux flexueux, lesquels, vus à travers la couche fibreuse qui les revêt, ressemblent à des filaments rouges273. Mais lorsque l’animal est déjà âgé de trente jours, il est défendu d’en cuire les testicules sans les avoir préalablement dépouillés de la tunique albuginée, si l’on y aperçoit déjà les vaisseaux mentionnés. Cependant on peut les griller. Glose : Il274 est d’usage d’enlever les vaisseaux sanguins testiculaires, alors même que l’animal n’est pas âgé de trente jours, ainsi que les parois du canal déférent, et de pratiquer dans les testicules plusieurs entailles. Il est également d’usage d’enlever de l’épaule les glandes qui s’y forment parfois et qu’on appelle « druesen » en allemand ; l’élimination de ces morceaux n’a pas lieu par suite d’une défense, mais simplement par répugnance. Il est en outre d’usage de griller l’ombilic, mais de ne point le cuire ; pourtant il n’est pas défendu si on l’a cuit, et on peut même le cuire de propos délibéré. Il275 est aussi d’usage d’enlever le lobule du poumon, de le jeter et de ne point le manger ; cependant il n’est pas défendu. Enfin, il est d’usage de pratiquer une entaille à la fourchure des pieds des ruminants, et d’enlever la chair blanchâtre et aplatie qui se forme en cet endroit, parce qu’elle est répugnante ; mais il n’y a pas d’inconvénient si on n’a pas agi ainsi.

ART. 5. — La276 défense du tendon jumeau s’applique aux animaux domestiques et aux animaux sauvages, alors même que la tête du fémur n’est pas arrondie277 ; elle s’applique, en outre, à la cuisse droite aussi bien qu’à la cuisse gauche. Mais elle ne s’applique pas à la volaille, vu que chez la volaille la tête du fémur n’est pas arrondie. Cependant278 si, par exception, on trouve chez une volaille la tête du fémur arrondie, la défense du tendon s’applique également à elle. On n’est pas tenu toutefois d’examiner si la tête du fémur de chaque volaille qu’on veut manger est arrondie ou non. Glose : Dans279 tout ce qui concerne la défense de certaines parties de l’animal à cause du tendon ou du sang, il n’y a aucune différence entre un animal sauvage, un animal domestique et une volaille dont la tête du fémur est arrondie. Il s’en suit que tout ce qu’on enlève chez un animal domestique doit être également enlevé chez un animal sauvage, excepté les parties défendues par raison de la graisse, qu’on n’a pas besoin d’enlever chez un animal sauvage280.

ART. 6. — La281 défense du tendon s’applique au mouflon. 

ART. 7. — La282 défense du tendon ne s’applique point à un fœtus qu’on n’est pas tenu de saigner selon les prescriptions relatives à l’abatage. D’aucuns283 opinent que la défense s’applique à un fœtus arrivé au terme de la vie intra-utérine et vivant. Glose : Il est d’usage de se montrer sévère sous ce rapport en se conformant à cette dernière opinion.

ART. 8. — Il284 y a deux tendons dans la cuisse, dont l’un est situé du côté de l’os, l’autre du côté des muscles. Tous les deux sont défendus, et on doit explorer la cuisse pour les en extraire. Pourtant ce n’est que le tendon intérieur, celui qui longe toute la hauteur de la cuisse, qui est défendu en vertu de la loi biblique ; alors que l’extérieur n’est défendu qu’en vertu d’une ordonnance rabbinique. Les285 veinules distribuées entre les tendons sont également défendues par ordonnance rabbinique. Quant286 aux appendices graisseux qui entourent ces veinules, les Israélites, en zélés qu’ils sont, les considèrent comme défendus. Glose : Les287 bouts de ces veinules s’insérant aux extrémités des os, celui qui en pratique l’extraction doit couper les extrémités des os, afin de parvenir à extraire les veinules radicalement. Il288 convient de ne pas apprendre les règlements de l’extraction que par la pratique, et chez un maître éminent et expérimenté dans la pratique de l’extraction.

ART. 9 — La289 substance du tendon jumeau ne ressemble qu’à celle du bois, en ce sens que le tendon n’a aucune saveur. En dépit de cette circonstance, l’Écriture l’a défendu. Il s’ensuit qu’en cas de mélange du tendon avec d’autres aliments, ceux-ci ne sont pas défendus en raison de l’exhalation290. Mais les veinules situées entre les tendons ainsi que les appendices graisseux qui les entourent ont bien une saveur. Aussi rendent-ils, en cas de mélange avec d’autres aliments, ces derniers défendus en raison de l’exhalation.

ART. 10. — La291 jouissance292 du tendon jumeau est permise.

ART. 11. — On293 peut offrir à un païen une cuisse d’animal, entière ou découpée, renfermant le tendon jumeau294. Mais lorsqu’on l’offre au païen en présence d’un Israélite et qu’on lui dit que cette cuisse est permise d’après le rite juif, il ne faut la remettre découpée qu’après en avoir préalablement extrait le tendon295.

ART. 12. — Toute296 cuisse d’animal provenant d’une maison juive et découpée de la façon habituelle chez les hommes qui pratiquent l’extraction, est censée dépourvue du tendon jumeau.

ART. 13. — Lorsque297 la personne qui a pratiqué l’extraction est partie après l’opération, sans que nous sachions si elle a les aptitudes nécessaires, et qu’il n’y a pas un maître expérimenté que nous puissions consulter à ce sujet, la viande est permise. Glose : Mais298 à condition seulement qu’il soit avéré que la personne qui vient de partir a achevé l’opération; sans quoi la viande est défendue, de crainte que l’opération n’ait été interrompue. Pourtant, lorsqu’on a l’occasion de consulter un maître expérimenté. Il ne faut pas se rapporter à l’opération pratiquée par un homme dont nous ignorons les aptitudes et les qualités morales. Bien que la plupart des personnes qui pratiquent l’extraction soient habiles, il convient de se montrer sévère sous ce rapport. V. plus haut, § I299, au sujet de la plupart des personnes qui procèdent à l’abatage.

ART. 14. — On300 accorde foi au dire des bouchers pour ce qui concerne l’extraction du tendon jumeau. Mais301 il ne faut pas acheter de la viande chez un boucher qui saigne les animaux et en vend la viande pour son propre compte302, à moins qu’il ne soit un homme d’une piété notoire.

Siman 66. Des aliments défendus en raison du sang

(Ce paragraphe contient 10 articles) 

ARTICLE 1er. — Le303 sang des animaux domestiques, des animaux sauvages et des volailles, n’importe si les animaux appartiennent à la classe des animaux purs ou impurs, est défendu. Est304 également défendu le sang d’un fœtus; mais305 celui des poissons et des sauterelles est permis306.

ART. 2. — On307 encourt une peine quand on mange un œuf atteint d’une tache sanguine, surtout s’il est reconnu que cette tâche constitue un germe de poussin; mais on n’encourt pas de peine, si ce fait n’est pas constaté. Pourtant une ordonnance rabbinique défend l’œuf atteint d’une tache sanguine dans tous les cas.

ART. 3. — Lorsqu’on308 trouve sur un œuf une goutte de sang, on jette le sang et on mange le reste de l’œuf ; mais309 alors seulement que la goutte est située sur le blanc d’œuf; tandis que l’œuf est entièrement défendu, lorsque la goutte se trouve sur le jaune d’œuf. Glose : D’aucuns310 opinent que lorsque la goutte de sang est située sur la grosse extrémité du blanc d’œuf en s’étendant sur les parties circonvoisines de la surface, tout l’œuf est défendu311. D’autres312 sont encore plus sévères et déclarent l’œuf défendu quand la goutte de sang se trouve sur la grosse extrémité du blanc, alors même qu’elle ne s’étend pas sur les parties circonvoisines. De là l’usage, dans nos pays, de déclarer défendu tout œuf taché d’une goutte de sang, sans distinction si la goutte est située sur le jaune ou sur le blanc. Dans313 les endroits où il est d’usage de jeter le sang et de manger le reste de l’œuf, il faut ratisser l’œuf à l’endroit où la goutte de sang est située. 

ART. 4. — Lorsque314, parmi plusieurs œufs brouillés dans une écuelle, on trouve une tache sanguine sur le jaune de l’un d’entre eux, tous les œufs sont défendus, alors même qu’on a jeté le jaune d’œuf portant la tache; car le blanc étant trop délayé, il en résulte que celui de l’œuf défendu se confond avec ceux qui sont permis, en sorte que la séparation devient impossible. Mais315 lorsque, au lieu d’être brouillés, les œufs dans l’écuelle sont simplement cassés et que l’on trouve sur le blanc d’un d’entre eux une tache sanguine, on enlève un à un les jaunes d’œufs permis, dont on peut se servir, et on jette le jaune de l’œuf qui porte la tache, ainsi que les blancs de tous les autres œufs. Glose : Le316 règlement ci-dessus énoncé ne s’applique qu’au cas où l’on est certain que la tache sanguine se trouve à cette partie de la surface à laquelle seule elle rend, d’après la loi, l’œuf défendu ; mais, en cas de doute, il convient de déclarer les œufs mélangés permis, attendu que, même en cas de certitude, tout aliment défendu mêlé avec un aliment permis et d’une quantité deux fois aussi grande est considéré par la loi comme dissous317. Mais318 lorsqu’un pareil cas se présente chez un seul œuf319, celui-ci est défendu ; il en est de même, lorsque l’œuf est déjà cuit, soit dans l’eau, soit dans la cendre, et que l’on ignore à quelle partie de la surface se trouvait la tache sanguine. 

ART. 5. — Lorsque320 la tache sanguine se trouve à une partie de la surface où il suffit, d’après la loi, de jeter le sang et de manger le reste et que, au lieu de se conformer à la loi, on a brouillé l’œuf sans enlever préalablement la tache sanguine, l’œuf est, à mon avis, permis.

ART. 6. — Lorsqu’on321 jette un œuf qu’on veut cuire à la coque, dans un liquide chaud et que l’on trouve ensuite sur l’œuf une tache sanguine, le liquide est permis, puisqu’il n’a pas touché l’œuf qu’à travers la coque.

ART. 7. — Les322 œufs impropres à l’incubation ne sont pas défendus quand on trouve sur leurs surfaces des taches sanguines, alors même qu’ils étaient déjà couvés pendant quelques jours, pourvu qu’on jette les parties tachées. 

ART. 8. — Il323 est permis de manger des œufs cuits, bien que l’on ne puisse les examiner préalablement324. Glose : De325 même on n’a pas besoin d’examiner les œufs avant de s’en servir, car on se base sur la plupart des œufs qui n’ont pas de taches sanguines. Il est pourtant d’usage de les examiner, quand on les ouvre pendant le jour et qu’on peut les examiner à la lumière du jour. 

ART. 9. — Bien326 que le sang des poissons soit permis, il est défendu d’en faire usage quand il est cueilli dans un vase, à cause de l’apparence327. Il s’ensuit qu’on peut bien en faire usage quand tout le monde peut constater que le sang provient du poisson, par exemple, quand il contient des écailles.

ART. 10. — Le328 sang provenant d’un saignement des gencives est défendu aussitôt qu’il a quitté la bouche, à cause de l’apparence. Il en résulte qu’il faut ratisser le morceau de pain sur lequel on trouve, après l’avoir entamé, une trace de sang, mais qu’il est permis de sucer le sang resté aux gencives. Glose : Le329 sang des poissons ainsi que celui provenant d’un saignement des gencives, étant permis selon la loi, ne rend pas défendu l’aliment avec lequel il vient à se mêler.

Siman 67. De divers aliments défendus à cause du sang

(Ce paragraphe contient 6 articles) 

ARTICLE 1er. — On330 ne se rend coupable d’un péché mortel qu’en mangeant le sang qui constitue la source de la vie; mais on ne fait que simplement transgresser la loi, quand on mange le sang contenu dans les veinules qui traversent les divers organes. En331 outre, le sang n’est défendu qu’autant qu’il a été séparé de la chair, qu’il est coagulé ou qu’il s’est écoulé d’une partie de la surface de la chair et s’est infiltré dans une autre332 ; mais s’il n’est ni séparé de la chair, ni coagulé, il est permis.

ART. 2. — C’est333 par cette raison qu’il est permis de manger de la viande crue, après l’avoir lavée, même sans salage préalable : pourvu334 toutefois qu’elle ne contienne pas des veines, car le sang contenu dans les veines est assimilé à celui cueilli dans un vase.

ART. 3. — 335 Il est défendu de manger la viande crue provenant d’un animal dont on a détaché la tête du tronc immédiatement après l’opération de la saignée336, à moins qu’on ne l’ait préalablement salée, dans quel cas on peut même la cuire : mais il est permis de la griller, même sans salage préalable. Glose : Il337 est pourtant d’usage de découper et de saler la viande, alors même qu’on veut la griller; il en est de même lorsqu’on coupe un morceau de viande à l’endroit de la plaie produite par l’opération de la saignée, avant que l’animal n’ait expiré. D’aucuns338 opinent qu’il faut s’abstenir, de propos délibéré, de sectionner la moelle cervicale ou d’en foncer un couteau dans le cœur de l’animal afin d’en hâter la mort, parce que de tels procédés ont pour effet de faire absorber le sang par la chair339.

ART. 4. — Lorsque340 le sang vient à se coaguler à la suite d’une plaie, il est défendu de cuire la viande, sans avoir préalablement coupé cette partie du morceau et bien salé le reste ; mais il est permis de griller la viande, soit à la broche, soit aux charbons, même sans découpage ni salage préalables. Glose: D’aucuns341 en déduisent qu’il convient, avant de saler la viande, de ratisser ou de couper la chair à l’endroit de la plaie produite par l’opération de la saignée, attendu qu’à cet endroit le sang se coagule. 

ART. 5. — Lorsqu’on342 a trempé la viande dans du vinaigre pour en chasser le sang, on examine la couleur de la viande: si elle est rouge, on en conclut que le sang a changé de place ; le vinaigre est par conséquent défendu et la viande ne doit plus être mangée crue, mais grillée seulement ; mais si la viande n’a pas pris une couleur rouge, le vinaigre est permis et la viande aussi peut être mangée crue. 

ART. 6. — Le343 vinaigre qui a déjà servi une fois à la macération de la viande ne doit plus servir à une nouvelle macération, car il est déjà devenu faible. Mais on peut macérer la viande dans du vinaigre qui n’a pas encore servi, alors même que celui-ci n’est pas fort. Glose : D’aucuns344 opinent que de nos jours nous ne sommes pas à même de macérer la viande convenablement, et que cette opération est, par conséquent, défendue. Tel est, en effet, l’ usage dans nos pays, où l’on ne trempe point la viande dans du vinaigre avant le salage : il ne faut pas déroger à cet usage. La viande est cependant permise lorsqu’on se trouve en présence d’un fait accompli. V. plus loin, § 73345.

Siman 68. Du flambage des têtes d’animaux et des volailles

(Ce paragraphe contient 15 articles) 

ARTICLE 1er. — En346 flambant la tête d’un animal, il faut la disposer de telle façon que la surface formée par la décapitation se trouve en dessous, afin que le sang puisse s’y écouler. Mais347 si l’on a placé la tête sur l’une des autres surfaces, la cervelle et la méninge sont défendues, à moins que l’on n’ait pratiqué un trou dans le crâne et que l’on n’ait disposé la tête de façon que le trou se trouve en dessous, de manière que le sang puisse s’y écouler. Glose : Il348 est d’usage de ne jamais flamber, de propos délibéré, une tête entière349, même en la disposant sur la face formée par la décapitation, de crainte qu’elle ne se tourne sur une autre surface pendant l’opération. 

ART. 2. — Lorsqu’on350 dispose la tête de manière que les fosses nasales se trouvent au-dessous, la cervelle et la méninge sont permises, si l’on a écarquillé, à l’aide d’un morceau de bois ou autre objet, les parois des fosses nasales351 ; sinon, la cervelle et la méninge sont défendues.

ART. 3. — Quelqu’un352 écrit que lorsqu’il s’agit simplement de dépiler la tête on peut la disposer même avec un des côtés transversaux en bas. Un autre auteur353 défend ce procédé. Glose : La354 première opinion est la plus juste, et l’usage est de s’y conformer, car il est certain que lorsqu’il ne s’agit que de dépiler la tête de l’animal ou la volaille, le sang n’a pas le temps de pénétrer dans la chair qu’on déplace constamment au-dessus de la flamme ; la chair n’absorbe le sang qu’autant qu’on ne la remue pas. Il355 est d’usage de flamber à l’aide de la paille allumée, qui ne dégage pas une grande chaleur. Il faut pourtant remuer la viande et ne point la laisser longtemps sur une même place.

ART. 4. — Lorsqu’on356 a cuit la tête intégralement, toutes les parties en sont défendues, à moins que la chair adhérente à la tête ne représente une quantité soixante fois357 aussi grande que celle de la cervelle et de la méninge. Glose : Mais358 si, au lieu de la cuire, on a grillé la tête intégralement, alors même qu’on ne l’a pas disposée sur la face formée par la décapitation ou sur les fosses nasales écarquillées, la chair est permise, mais la cervelle ainsi que la méninge sont défendues. Il est d’usage de sortir, de propos délibéré, la cervelle de la boite crânienne et de pratiquer ensuite sur la boîte une incision cruciale, car de cette façon la méninge s’ouvre bien. D’aucuns enlèvent la méninge. Lorsqu’on se trouve en présence d’un fait accompli, il suffit d’avoir pratiqué l’incision cruciale, même si on n’a pas enlevé la cervelle avant le salage et la cuisson. V. plus loin, §§ 71, 72 et 92, au sujet de l’extension de la défense sur tout le morceau par suite de l’adhérence d’une partie défendue359. Dans le cas donc où la cervelle est déclarée défendue, la défense s’étend sur toute la tête à laquelle la cervelle adhère. 

ART. 9. — Avant360 le flambage de la tête, il faut ouvrir les veines de la mâchoire ; il faut, en outre, laver la plaie déterminée par la saignée, de manière qu’il n’y reste aucune trace de sang361. Il en est de même pour le flambage des volailles. Glose : Alors362 même qu’il ne s’agit que de dépiler, il faut procéder de la sorte. Pourtant lorsqu’on se trouve en présence d’un fait accompli, la tête n’est pas défendue quand on l’a dépilée sans avoir préalablement ouvert les veines et sans l’avoir lavée. 

ART. 6. — Quand363 on veut flamber la tête ou les pieds d’un animal, on n’a pas besoin de les saler préalablement. Glose : Mais on les sale après. Pourtant364 rien ne s’oppose à ce qu’on le fasse avant, car les poils n’empêchent pas le sang de s’écouler à la suite du salage. Aussi n’a-t-on pas besoin de les saler de nouveau après le flambage. Tel est, en effet, l’usage. V. plus loin, § 71365.

ART. 7. — Il366 est permis de passer les pieds de l’animal par le feu pour en faire tomber les cornes et pour les dépiler, et on n’a pas besoin de les saler d’abord. D’aucuns367 sont plus sévères et exigent qu’on coupe les bouts des cornes et que l’on place les pieds avec les bouts coupés en bas, afin que le sang puisse s’écouler. (Glose : Tel est l’usage.) 

ART. 8. — Le368 pied n’est pas défendu quand on l’a salé pourvu de la corne et sans en avoir coupé le bout. Glose : D’aucuns369 déclarent dans ce cas défendue la partie du pied renfermée dans la corne ; mais le reste est permis. Tel est l’usage. Il en est de même lorsque le pied a été déposé dans la cendre chaude. Mais il est permis intégralement370 lorsqu’on n’a fait que le passer par le feu pour le dépiler. 

ART. 9. — Il371 est permis de dépouiller une volaille de son duvet en la mettant dans la cendre chaude ou en la passant par le feu, pourvu qu’on lave bien la plaie déterminée par l’opération de la saignée. (Glose I : Ainsi que les autres traces de sang.) Quand372 on veut cuire la volaille, il faut faire attention que le flambage ne la chauffe pas au point de faire évacuer le sang du cœur ou du foie373. Glose II : De374 nos jours, il n’est pas d’usage de mettre les volailles dans de la cendre chaude. Mais375 si on vient d’agir ainsi, la tête seule de la volaille est défendue, mais le reste est permis. Chez376 une bête à cornes en pareil cas, ce ne sont que la cervelle et la méninge qui sont défendues quand la tête n’a pas été déposée sur la face formée par la décapitation ou sur les fosses nasales écarquillées377. Si on n’a pas lavé la plaie déterminée par la saignée, ou les autres traces de sang, il suffit de ratisser l’endroit où le sang se trouvait, et le reste est permis.

ART. 10 — Il378 ne faut pas échauder, dans un premier vase379, des chevreaux, des agneaux ou des volailles, sans en avoir préalablement extrait les diverses parties de graisses défendues et sans les avoir salés. De380 même il ne faut pas verser dessus de l’eau d’un premier vase381 ; mais si on a agi ainsi, il suffit de ratisser la peau. Si382 on a versé l’eau sur la tête de la volaille, on n’a pas besoin de ratisser la tête. Glose : On383 considère comme un jet d’eau toute eau qui tombe d’un premier vase sur la viande, sans solution de continuité. Mais s’il y a solution de continuité, la viande n’est pas défendue. 

ART. 11. — D’aucuns384 opinent qu’il ne faut pas échauder, même dans un second vase. Mais si on a échaudé dans un tel vase, la viande est permise385. Glose : Car la cuisson ne s’opère pas bien dans un second vase, alors même que l’eau est encore si chaude qu’elle brûle la main386. La viande n’est permise que lorsqu’on se trouve en présence d’un fait accompli ; mais il est défendu d’agir ainsi de propos délibéré. C’est pourquoi il est d’usage, dans nos pays, de ne pas échauder aucun animal qu’après le salage. Pourtant387 lorsqu’il s’agit d’accomplir une œuvre d’hospitalité ou lorsqu’on est à la veille de Sabbath, il est permis de tremper, même de propos délibéré, de la viande gelée, dans de l’eau chaude contenue dans un second vase, afin d’en hâter le salage. On ferait bien de la tremper dans de l’eau qui ne brûle point la main. Il388 n’y a, sous le rapport du second vase, aucune différence entre un vase de terre ou de cuivre.

ART. 12. — Lorsque389 c’est un païen, ou une servante païenne, qui a échaudé la volaille et que l’Israélite ne sait pas si c’est dans un premier ou dans un second vase que la volaille a été trempée, celle-ci est permise, si le païen connaît les usages juifs et s’il y avait présent un enfant juif qui est également initié. 

ART. 13 — Lorsque390 plusieurs volailles ont été échaudées ensemble dans un second vase, et que l’une d’entre elles vient à être déclarée défendue, toutes les autres sont permises. 

ART. 14. — L’eau391 qui a déjà servi à échauder ne doit pas servir une seconde fois à un semblable emploi ou au lavage de la vaisselle. (Glose : Il est d’usage de ne pas se servir de l’eau ayant servi une fois à échauder, alors même qu’elle est froide)392.

ART. 15. — Lorsqu’on393 a échaudé une volaille dans un échaudoir qui a renfermé ce jour même394 des aliments lactés, la volaille aussi bien que l’échaudoir sont permis, si l’eau était versée, la première, dans le vase. Mais lorsqu’on a mis la volaille avec la tête en bas dans l’échaudoir et qu’on a versé ensuite l’eau dessus, la volaille est défendue, d’après l’opinion d’un certain auteur395 ; selon l’avis d’un autre auteur396, elle est permise.

הלכות מליחה / Du salage

Siman 69. Du salage et du lavage

(Ce paragraphe contient 21 articles) 

ARTICLE 1er. — Il397 faut laver la viande avant de la saler398. (Glose I : Si399 elle a été déjà lavée par le boucher, on n’a pas besoin de la laver de nouveau à la maison). Si400, après le lavage, on a coupé la viande en deux ou trois morceaux (Glose II : ou401 si on a enlevé, après le lavage, les cornes des pieds), on est tenu de procéder à un second lavage402. Glose III : Si403, en pareil cas, la viande n’a pas subi un second lavage, on la considère comme si elle n’a jamais été lavée. De propos délibéré, il convient de tremper la viande dans l’eau durant une demi-heure environ et de la dégorger ensuite avec la même eau404. Si, au lieu de la tremper, on s’est contenté de la bien laver, cela suffit. On405 laisse en suite la viande s’égoutter pendant quelques instants, afin que l’eau ne détermine la dissolution du sel et n’en paralyse ainsi l’action sur l’évacuation du sang406. Il407 est d’usage de ne faire aucun autre usage du vase dont on se sert pour y tremper la viande408. Si409 la viande a trempé dans l’eau durant vingt-quatre heures410, la viande aussi bien que le vase sont défendus411. V. plus loin dans ce même paragraphe412. Mais si elle a trempé moins de vingt-quatre heures, il n’y a pas d’inconvénient à cela. Dans le cas même où le vase est déclaré défendu, on peut y tremper de la viande de nouveau. Quant à la façon dont il faut tremper de la viande gelée, v. plus haut, paragraphe 68413.

ART. 2. — Si414 l’on a salé la viande sans lavage préalable, il faut la laver et la saler une seconde fois. D’aucuns415 déclarent la viande, en pareil cas, défendue. Glose : Tel est, en effet, l’usage, alors416 même que le salage n’était que faible, tel qu’on le pratique sur la viande à griller, et alors même qu’il n’avait pas la durée réglementaire417. Pourtant418, en cas de grande perte, on peut déclarer la viande permise. Si419 la viande n’était lavée que très peu avant le salage, elle est permise, lorsqu’on se trouve déjà en présence d’un fait accompli. Elle420 est, en pareil cas, également permise, si elle représente une quantité de chair soixante fois421 aussi grande que celle du sang qu’elle renferme. Si422, parmi plusieurs morceaux de viande salés, il y en a un qui n’a pas subi le lavage préalable, tous les autres morceaux sont permis et c’est celui-ci seul qui est défendu. 

ART. 3 — On423 ne doit saler ni avec du sel fin comme de la farine, ni avec du sel trop gros qui né reste pas sur la viande, mais glisse à côté du morceau. (Glose : À défaut d’autre sel, il est permis de se servir de sel si fin que la farine).

ART. 4. — On424 parsème de sel toute la surface du morceau, sans y laisser le moindre espace dé pourvu de sel, et l’on y répand425 une telle quantité de sel qu’un morceau de viande cuite salé à un semblable degré deviendrait impropre à la nourriture. Mais426 on n’a pas besoin de répandre une plus grande quantité que celle qui vient d’être indiquée. On427 sale le morceau de tous les deux côtés. Les volailles doivent être salées intérieurement également ; si428 on ne les a salées qu’intérieurement ou extérieurement seulement, de même si on n’a salé un morceau que d’un côté seulement, la viande est permise. Glose : D’aucuns429 la déclarent défendue en pareil cas, alors même qu’on se trouve déjà en présence d’un fait accompli. L’usage est de se conformer à cette dernière opinion, à moins qu’il ne s’agisse d’un cas pressant. Il n’est question ici que du cas où la viande est déjà cuite ; sinon il ne faut pas la cuire ainsi ; mais on sale le morceau à l’autre côté également, quand il n’y a pas encore douze heures depuis qu’on en a salé un des côtés, ou bien, lorsque douze heures se sont déjà écoulées depuis le salage du premier côté, on le grille, car le feu provoque l’évacuation du sang et empêche le côté déjà salé d’absorber le sang concentré du côté non encore salé430.

ART. 5. — Si431 l’on découpe le morceau déjà salé, on n’a pas besoin de saler de nouveau les faces formées par la section. 

ART. 6. — La432 durée du salage ne doit pas être inférieure à l’espace de temps nécessaire pour parcourir une lieue433, ce qui équivaut approximativement au tiers d’une heure434. Glose : On435 peut se conformer à cette opinion quand on se trouve déjà en présence d’un fait accompli, ou même de propos délibéré lorsque la déférence envers des hôtes ou l’approche du Sabbath impose la hâte ; autrement436 il est d’usage de laisser la viande dans le sel pendant une heure ; il ne faut pas déroger à cette coutume. 

ART. 7. — Avant437 de tremper la viande dans le vase, on la débarrasse du sel répandu sur sa surface, soit en secouant le morceau, soit en le lavant préalablement. On438 change l’eau du vase dans lequel on trempe la viande, afin que celle-ci soit trempée en deux eaux439, et on rince le vase avant d’y verser l’eau pour la seconde fois. Glose : D’aucuns440 opinent que la viande doit être trempée en trois eaux441. L’usage est d’agir ainsi de propos délibéré. C’est pourquoi on lave la viande ou on la débarrasse du sel avant de la tremper et on la trempe ensuite en deux eaux, ce qui équivaut à un lavage en trois eaux442, ou bien on la trempe de suite dans le vase, mais alors on la trempe en trois eaux. Tel est l’usage. De443 propos délibéré, on doit verser la première eau dans le vase en assez grande quantité, afin qu’elle enlève à la saumure l’âcreté du sel. Il444 est permis de tremper la viande dans le jus de fruits445, et on n’a pas besoin d’eau précisément446.

ART. 8. — Si447 la viande n’était ni débarrassée du sel, ni lavée avant d’être trempée dans le vase, elle ne doit pas être déclarée défendue, attendu que l’eau contenue dans le vase enlève déjà l’âcreté du sel448. Glose : L’eau449, même en petite quantité, enlève à la saumure l’âcreté du sel. D’aucuns450 même déclarent la viande permise lorsqu’on l’a mise dans le vase vide, avant d’y verser de l’eau : car, étant donnée la courte durée pendant laquelle la viande est restée dans le vase vide, il n’y a pas lieu d’aucune appréhension. On peut se baser sur cette opinion. Il ne s’agit ici que du lavage en première eau ; mais, à partir de là, il n’y a aucun inconvénient à déposer la viande dans un vase vide. Il451 n’y a à ce sujet aucune différence entre un vase permis, un vase défendu ou un vase ayant servi à des aliments lactés. Lorsque le vase contient encore un peu d’eau, de sorte que, en enlevant au sel son âcreté, le froid ne peut plus être assimilé au chaud452, la viande est permise, alors même que le vase contient encore des restes d’aliments lactés ou défendus. 

ART. 9. — Lorsque453 la viande a été cuite après le salage sans avoir été soumise au lavage postérieur, il faut, pour qu’elle soit déclarée permise, qu’elle présente un volume soixante fois454 plus grand que celui du sel. Glose : On455 comprend dans cette évaluation tout le contenu de la marmite456. Si457 le contenu de la marmite, outre le morceau de viande en question, présente une quantité égale à celle dudit morceau, tout est permis, car, dans ce cas, la marmite présente une quantité soixante fois supérieure à celle du sel, attendu que le morceau même est certainement trente fois aussi volumineux que le sel. Mais458 si la marmite ne présente pas une quantité soixante fois supérieure à celle du sel, tout est défendu, alors même que la viande ne se trouve qu’en second vase, parce que la présence du sel et de la saumure opère la cuisson même en second vase459. Si460 la viande est séchée, elle est permise, même si la cuisson a été opérée en premier vase, car, le sel étant également séché, le morceau de viande est certainement soixante fois aussi volumineux que le sel. Pourtant461, il ne faut pas cuire, de propos délibéré, de la viande, même séchée, dans de l’eau chaude qui brûle la main, sans l’avoir soumise à un lavage après le salage. Il n’est question ici que du cas où la viande n’était nullement lavée après le lavage ; mais si elle l’était une seule fois avant la cuisson, elle est permise, attendu qu’en présence d’un fait accompli, un seul lavage suffit. Il462 est défendu de se servir pour le salage de la viande d’un sel ayant déjà servi à cet emploi463 ; il est à plus forte raison défendu de manger du sel qui a servi au salage de la viande. 

ART. 10. — Lorsqu’un464 païen, qui est le serviteur d’un Israélite, a mis la viande dans la marmite, et qu’on ignore s’il l’a lavée après le salage, on accorde foi au dire du païen, si celui-ci connaît les usages juifs et si, pendant ce temps, la maison était fréquentée par des allées et venues d’un Israélite ou même d’un enfant avisé. Glose : Une465 des deux conditions suffit : ou la bonne foi du païen dont témoigne l’absence de préventions dans son récit, ou bien la présence d’un Israélite, et même d’un enfant juif, car dans ce cas le païen aurait peur d’agir contrairement aux usages juifs qu’il connaît. Mais466 lorsqu’on lui avait défendu de laver la viande sans autorisation expresse, et qu’il a passé outre, la viande est défendue, puisqu’il vient de prouver qu’il n’a pas peur ; donc, on n’accorde pas foi à son récit. 

ART. 11. — Quand467 la viande était cuite sans salage préalable, il faut que les autres aliments contenus dans la marmite présentent une quantité soixante fois aussi grande que celle de la viande : dans ce cas, tout est permis. Glose : D’aucuns468 déclarent le morceau de viande défendu, même dans le cas mentionné. Tel est l’usage, à moins qu’il ne s’agisse d’un cas pressant, par exemple quand on se trouve à la veille de Sabbath, ou quand on a des invités, dans quel cas on peut se baser sur l’opinion modérée. Un469 morceau de viande mal salé est considéré comme non salé. De même quand la viande n’était salée que trois jours après la saignée de l’animal, elle est considérée comme non salée, de sorte que, si on la cuit avec d’autres aliments, ceux-ci doivent présenter une quantité soixante fois supérieure à celle de la viande.

ART. 12. — Quand470 la viande reste trois jours et trois nuits sans être salée, le sang se durcit et ne s’écoulera jamais plus sous l’action du sel. Aussi ne faut-il plus la manger cuite dans une marmite, mais grillée seulement ; il ne faut pas la cuire après l’avoir grillée ; mais si cela est déjà fait, la viande est permise. (Glose : Il471 ne faut pas laisser la viande trois jours sans la saler, de crainte qu’on ne la cuise après dans une marmite). 

ART. 13. — Si472 la viande a été trempée avant la fin du troisième jour, on peut la laisser encore trois jours moins une demi-heure, à partir de ce moment, sans la saler. (Glose : En473 cas de doute si la viande était salée avant ou après la fin du troisième jour, la viande est permise). 

ART. 14. — Lorsqu’un474 morceau de viande, restée trois jours sans être salée, vient à se mêler avec d’autres morceaux, il est considéré comme dissous, quand les autres morceaux ensemble constituent une quantité deux fois aussi grande que la sienne ; dans ce cas, on peut les cuire tous, alors même que le morceau est présentable475. (Glose : Il476 en est de même quand un morceau non salé vient à se mêler, pendant la cuisson, avec d’autres morceaux).

ART. 15. — Quand un morceau de viande taché de sang reste trempé pendant vingt-quatre heures dans l’eau, il ne peut être mangé que grillé, selon certains auteurs477, à moins qu’on ne le cuise dans une marmite contenant soixante fois autant d’eau. (Glose : D’autres478 auteurs le défendent, même grillé. Tel est l’usage).

ART. 16. — Il479 ne faut pas saler la viande que dans un vase troué, sur de la paille ou sur des copeaux, ou bien sur un objet incliné de telle façon que si on y versait de l’eau elle s’écoulerait immédiatement. Glose I : Quand480 une planche est rabotée, on peut saler dessus, sans avoir besoin de la disposer obliquement ; mais il faut la disposer ainsi, si elle n’est pas rabotée. Alors481 même que le vase est troué, il faut faire attention que les trous ne soient bouchés. Aussi ne faut-il pas poser le vase par terre, car alors ce serait autant comme s’il n’était pas troué. D’aucuns482 mettent dans le vase de la paille ou des copeaux, afin que la viande ne bouche les trous. Si l’on se trouve en présence d’un fait accompli, l’omission de tous ces détails n’offre aucun inconvénient.
Quand483 on a salé la viande dans un vase non troué, il ne faut plus employer ce vase pour y mettre des aliments chauds. Glose II : Si484 on y a mis des aliments solides et chauds, il faut les ratisser. Mais si ces aliments sont liquides, il faut qu’ils représentent une quantité soixante fois supérieure à celle de la ratissure du vase.
D’aucuns485 opinent qu’il ne faut pas employer ce vase, même pour des aliments froids, sans l’avoir lavé préalablement. Si on ne l’a pas lavé, il faut laver les aliments. Glose III : Mais486 si on y pratique des trous, on peut y saler de la viande, ou bien on peut, même sans y pratiquer des trous, y mettre de la viande déjà salée et lavée.

ART. 17. — Si487 le vase est troué, on peut y mettre même des aliments chauds. D’aucuns488 défendent d’y mettre des aliments chauds. (Glose : De propos délibéré, il convient de ne pas agir ainsi ; mais si on se trouve en présence d’un fait accompli, les aliments sont permis.)

ART. 18. — Lorsqu’on489 a salé la viande dans un vase non troué et que l’on a laissé la viande dans le sel aussi longtemps qu’il faut laisser l’eau sur le feu pour la mettre en ébullition, la partie de viande trempée dans la saumure est défendue, même grillée ; mais il suffit de ratisser la partie qui s’élève au-dessus de la saumure, alors même qu’elle est grasse. Glose : D’aucuns490 défendent même la partie qui s’élève au-dessus de la saumure, alors qu’elle n’est que faiblement salée et alors même même qu’elle n’est restée dans le sel que le temps nécessaire pour former de la saumure. Tel est l’usage, auquel il ne faut pas déroger. Pourtant, on ne déclare défendu que le morceau en question, mais les autres morceaux sont permis. Tel est l’usage. 

ART. 19. — Après491 le salage et le lavage, on peut tremper la viande même dans de l’eau qui n’est pas chaude. D’aucuns492 exigent qu’on la trempe dans de l’eau chaude. Glose : L’usage est de se conformer à la première opinion qui est la plus fondée. 

ART. 20. — Si493, après avoir laissé la viande dans le sel pendant la durée réglementaire, on l’a mise, sans lavage postérieur, dans un vase qui s’est rempli de saumure, la viande est permise. Il en résulte que la viande tombée dans de la saumure formée après le salage réglementaire est permise. Un certain auteur494 la déclare défendue, dans l’un comme dans l’autre cas. De propos délibéré, il faut tenir compte de cette opinion. Glose I : D’aucuns495 exigent qu’on ratisse la viande, alors même qu’on se trouve en présence d’un fait accompli. Tel est l’usage. Il ne s’agit ici que de la partie trempée dans la saumure ; mais la partie qui s’élève au-dessus de la saumure est permise. Le496 vase dans lequel tombe la saumure, est défendu. De même si le vase sert à des aliments lactés dont il porte encore la trace, la viande est défendue, car elle est considérée comme un aliment chaud, même après le salage. Cependant, en cas de grande perte et lorsqu’il s’agit de préparer un festin prescrit par la loi, on peut se baser sur l’opinion modérée et ne pas considérer la viande après le salage comme un aliment chaud. D’après497 cet auteur, il est défendu de manger de la viande, même salée réglementairement, sans l’avoir fort bien lavée. Il est498 défendu de couper la viande, avant le lavage, avec un couteau : si on l’a coupée, il faut échauder le couteau. Glose II : D’aucuns499 permettent de couper la viande, après le salage réglementaire, avec un couteau, attendu que le sel n’exerce aucune influence sur la vaisselle. Cette opinion est la plus fondée ; donc, c’est permis. Mais on doit laver ensuite le couteau, ou l’enfoncer dans la terre, si la saumure s’est séchée sur la lame. En500 tout cas, ce n’est pas le couteau qui offre des inconvénients, mais l’évacuation du sang que provoque la section de la chair. Aussi la viande est-elle permise, même quand on l’a coupée avant la fin du salage, si on lave et sale de nouveau la face formée par la section. Quand501 on veut préparer des salaisons pour conserver la viande longtemps, il faut bien laver la viande après l’avoir salée dans un vase troué, et la saler ensuite une seconde fois, même dans un vase non troué, afin de la conserver. D’après502 cette opinion également, on peut griller la viande salée même sans lavage postérieur, attendu que le feu absorbe le sang qui se trouve sur la surface de la viande. Pourtant, si on laisse la viande longtemps dans le sel, il faut la bien laver avant de la griller. (Glose III : V, § 76503, au sujet de la viande salée qui a été grillée sans lavage postérieur). 

ART. 21. — Dans504 les pays où le sel est rare, il faut griller la viande, pour en faire écouler le sang, et la cuire ensuite.

Siman 70. Du salage de plusieurs morceaux ensemble

(Ce paragraphe contient 6 articles) 

ARTICLE 1er. — On505 peut saler plusieurs morceaux de viande placés les uns sur les autres, et on n’appréhende guère que les morceaux placés dessous, dont le sang s’écoule plus tôt que celui des morceaux supérieurs, absorbent le sang des autres : car leur activité de rejeter la saumure les empêche d’absorber le sang des autres morceaux. Alors même que la saumure s’accumule entre les pièces, celles-ci sont permises. Il506 ne s’agit ici que du salage de viande d’animaux à sang chaud, même celle du bœuf avec celle des chevreaux et des agneaux, ou même de la volaille, parce qu’il n’est pas possible que l’évacuation de la saumure de la viande de ces derniers animaux ne dure autant que l’évacuation du sang de la viande de bœuf. (Glose I : Pourtant507 quand on sale un morceau de viande de forme con cave, par exemple quand on sale la poitrine entière, il est d’usage de placer, de propos délibéré, le morceau avec la surface concave en bas, afin que le sang s’écoule. Mais on n’en fait pas cas, si on se trouve en présence d’un fait accompli. Un508 morceau salé deux fois est permis, et on n’appréhende guère que le second salage ait fait infiltrer le sang évacué par l’action du premier salage). Mais509 il est défendu de saler ensemble la chair d’animaux à sang chaud, même celle de la volaille, avec celle des poissons ; car les poissons rejettent leur saumure plus tôt que la volaille ne rejette le sang. Si on les a salés ensemble, la volaille est permise, mais les poissons ont besoin d’un ratissage. Mais si on les a salés avec les écailles, ils sont permis. Glose II : D’aucuns510 défendent complètement les poissons s’ils ne présentent une quantité soixante fois aussi grande que celle de la volaille. Mais s’ils étaient salés avec l’écaille, il n’y a nul inconvénient, car ce cas ressemble à celui de deux morceaux salés ensemble. 

ART. 2. — Il511 n’est question ici que du cas où tous les deux sont salés, ou encore où la volaille est salée et le poisson n’est pas salé ; mais en cas contraire, les poissons aussi sont permis sans ratissage. Glose : De512 même lorsque les poissons sont placés au-dessus des volailles, ils sont permis, alors même qu’ils sont tous salés, car le sang ne monte jamais en haut ; ce cas est donc assimilable à celui d’un morceau à moitié trempé dans la saumure. Les poissons sont également permis, lorsqu’on les a placés près des volailles après le salage de celles-ci. Si513 l’on a salé des poissons dans un vase servant au salage de la viande, ils sont permis, attendu que le sel n’exerce aucune influence sur la vaisselle. La sentence aux termes de laquelle les poissons non salés placés ensemble avec des volailles salées sont défendus, ne s’applique qu’au cas où les poissons, ayant déjà été salés une fois, ont rejeté tout le sang. Mais s’ils n’étaient pas encore salés, ils sont permis, car ils rejetteront le sang qu’ils absorberont des volailles, en même temps que le leur, de même qu’il est dit, plus loin, dans ce paragraphe, au sujet d’un morceau tombé, avant le salage, dans de la saumure. V. plus loin, § 91, au sujet du genre de salage qui exerce une action équivalente à celle de la chaleur. 

ART. 3. — Lorsqu’un514 morceau de viande, provenant d’un animal saigné selon le rite, est salé ensemble avec un morceau de viande défendue, et que ces deux morceaux se touchent, ou bien que le morceau défendu seul est salé, le morceau permis a besoin d’un ratissage ; car, bien qu’il n’absorbe pas le sang du morceau défendu, il en absorbe la saumure. Mais si c’est le morceau permis seul qui est salé, il suffit de le laver ; peu importe s’il était placé au-dessus ou au-dessous de l’autre morceau. Un certain auteur515 défend le morceau s’il a touché l’autre ; cet auteur est d’avis qu’on n’a pas déclaré le morceau permis qu’autant que le sang des deux morceaux se confond, mais non pas quand l’un touche l’autre. Glose : Mais lorsque le morceau défendu seul est salé, l’autre morceau devient immangeable, même par le seul fait que le sang des deux morceaux se confond. V, plus loin, § 105, au sujet d’un pareil cas. 

ART. 4. — Le516 ratissage ne suffit qu’autant que tous les deux morceaux sont maigres ; mais lorsque l’un est gras — ne fût-ce que le morceau permis — le morceau défendu exhale sa saveur et la communique à l’autre ; mais à condition qu’il soit placé au-dessous ; car c’est toujours le morceau inférieur qui exhale davantage. (Glose : V. plus loin, § 105, quel est l’usage en pareil cas.) 

ART. 5. — D’aucuns517 défendent de laisser la viande plus de douze heures dans le sel, parce que le sel ferait ensuite infiltrer le sang de retour dans la chair ; d’autres auteurs518 permettent de laisser la viande dans le sel même pendant plusieurs jours. De propos délibéré, il faut tenir compte de la première opinion ; mais la viande est permise si l’on se trouve en présence d’un fait accompli.

ART. 6. — D’aucuns519 défendent de placer un morceau de viande non encore salé, ou qui a déjà rejeté tout le sang, à côté d’un morceau qui est sur le point de rejeter le sang, car le premier morceau absorberait le sang de ce dernier. D’autres520 le permettent si on le sale après, car il rejetterait, en même temps que son propre sang, celui absorbé. Encore d’autres521 permettent ce procédé dans tous les cas. De propos délibéré, il faut tenir compte de la première opinion. Glose : Il est d’usage de déclarer défendu le morceau dont le sang et la saumure ont été entièrement évacués, qui vient à tomber à côté d’un morceau salé et sur le point de rejeter le sang. D’aucuns522 opinent que la viande rejette la saumure pendant vingt-quatre heures après le salage, et que, par conséquent, si elle touche, durant ce délai, un morceau qui est sur le point de rejeter le sang, elle n’est pas défendue. Tel est l’usage. S’il ne s’agit pas d’un cas de grande perte, il faut la déclarer défendue après douze heures ; mais dans aucun cas, on ne la déclare défendue avant ce délai. La viande est à plus forte raison permise quand elle tombe, avant le salage, dans de la saumure sans y rester un jour entier ; car elle rejettera ce qu’elle a absorbé en même temps que son propre sang. Mais si elle est tombée dans la saumure après avoir rejeté le sang, elle est défendue, selon l’avis de certains auteurs523. Pourtant, en cas de grande perte, on la déclare permise, si elle y est tombée avant la douzième heure depuis le salage : mais à condition qu’on la lave ensuite et qu’on la sale de nouveau. Si524, après être tombée dans la saumure, elle a été salée sans lavage préalable, elle est permise, lorsqu’on se trouve en présence d’un fait accompli. Il n’est question ici que de la saumure dont l’action est aussi puissante que la chaleur, ainsi qu’on l’a dit au paragraphe 69 : mais si le sang vient de tomber sur la viande, dont l’action est également aussi puissante que la chaleur, ainsi que cela est dit au paragraphe 91, la viande est défendue. On525 ne déclare défendue que la partie trempée dans la saumure, mais non pas celle élevée au-dessus. La526 viande tombée dans de la saumure répandue par terre est assimilée à de la viande tombée dans la saumure cueillie dans un vase. La527 viande qui a touché un morceau salé dans un vase non troué, est assimilée à la viande tombée dans de la saumure. En cas de doute si le liquide dans lequel est tombée la viande, est de la saumure ou de l’eau, la viande est permise ; car la saumure n’étant défendue qu’en vertu d’une ordonnance rabbinique, on incline à la modération en cas de doute. Si528 la saumure est mélangée avec de l’eau, alors même que l’eau y est en très petite quantité, la saumure n’exerce plus une action aussi puissante que la chaleur ; donc elle ne rend plus défendu le morceau qui y tombe. Quant à la viande trempée, V. plus loin, § 105.

Siman 71. Du salage de la tête, des pieds et de la cervelle

(Ce paragraphe contient 3 articles) 

ARTICLE 1er. — On529 coupe la boîte crânienne en deux morceaux et on sale bien d’abord la surface intérieure, et ensuite on sale la surface extérieure, en répandant le sel sur les poils, car les poils n’empêchent pas le sel de provoquer l’évacuation du sang.

ART. 2. — On530 coupe un petit bout des cornes des pieds et on sale les pieds ensuite. On place le bout coupé en bas, et on répand également le sel sur les poils. (Glose : V. § 68). 

ART. 3. — La531 méninge est traversée par des veines, et la cervelle aussi renferme du sang qui ne peut pas s’écouler à la suite du salage de la tête, attendu que la boîte osseuse empêche le sel d’y pénétrer. Aussi faut-il extraire la cervelle et déchirer la méninge pour les saler. Si l’on veut saler la tête renfermant la cervelle, il faut pratiquer un trou dans la boîte crânienne, et trouer également la méninge, et placer la tête avec le trou en bas. Dans ce cas, on peut même la cuire dans une marmite. Glose : V. § 68532, au sujet de l’usage. Si on a salé la tête sans avoir ouvert le crâne, la cervelle et la méninge sont défendues, mais le reste est permis. Les533 os moelleux ont besoin de salage. Le salage de l’os est suffisant pour la moelle, et on n’a pas besoin de trouer l’os. De propos délibéré, il ne faut pas saler les os ensemble avec la viande ; mais il n’y a pas d’inconvénient à cela si l’or se trouve en présence d’un fait accompli.

Siman 72. Du salage du cœur et des poumons

(Ce paragraphe contient 4 articles)

ARTICLE 1er. — Au moment de la saignée, le sang se concentre au cœur ; c’est pourquoi il faut ouvrir ce viscère avant le salage534. (Glose : En agissant ainsi, on peut même cuire le cœur ensuite dans une marmite. D’aucuns535 opinent qu’en aucun cas le cœur ne doit être cuit, mais grillé seulement). On peut le cuire ensuite.

ART. 2. — Si536 on a salé ou grillé le cœur sans l’avoir préalablement ouvert, on l’ouvre après, et il est permis, car on suppose que le cœur rejette le sang en même temps qu’il l’absorbe. Mais537 si on l’a cuit sans l’avoir ouvert préalablement, il faut que la marmite contienne une quantité d’aliments soixante fois aussi grande que celle du cœur. Glose : Et538 même dans ce cas, le cœur même reste défendu ; et il faut ratisser les autres aliments qui ont buché le cœur. D’aucuns539 défendent même l’autre viande qui a été salée ensemble avec le cœur, vu que le sang du cœur est concentré et ne sort pas des autres morceaux qui l’ont absorbé, aussi facilement que le leur propre. L’usage est d’être modéré en pareil cas ; car même le sang concentré absorbé s’écoule en même temps que le sang propre, ainsi qu’on l’a vu chez le sang des veines jugulaires au § 22. D’aucuns540 exigent qu’on ratisse le morceau qui a touché le cœur. Il faut tenir compte de cette opinion et ratisser un peu autour du cœur, et alors tout est permis, les autres morceaux aussi bien que le cœur lui-même, et sans distinction si le cœur est fermé ou ouvert à son extrémité supérieure. Il est d’usage de couper, de propos délibéré, l’extrémité du cœur ainsi que les veines qui y sont distribuées ; mais on n’agit ainsi que par surérogation. 

ART. 3. — Il541 n’y a point de volaille dont le volume ne soit soixante fois aussi grand que le cœur. Donc, toute la volaille est permise quand on l’a cuite ensemble avec le cœur, et alors même que le cœur y adhère. Glose : Toute542 volaille, même celle dont on a enlevé la tête et les extrémités des pattes, présente un volume soixante fois supérieur à celui du cœur. Aussi, quand la volaille est entière, tout est permis ; sinon, toute la volaille est alors, selon l’avis de certains auteurs543, considérée comme un morceau défendu, de sorte qu’il faut que les aliments de la marmite présentent une quantité soixante fois aussi grande que celle de la volaille tout entière ; et même dans ce cas, la volaille elle-même reste dé : fendue, puisqu’elle ne présente pas un volume soixante fois supérieur à celui du cœur. Si le cœur n’adhère pas à la volaille, il suffit que les aliments de la marmite aient une quantité soixante fois aussi grande que celle du cœur. V. plus loin, § 92, au sujet de cette sentence. Aucune bête à cornes ne présente un volume soixante fois aussi grand que celui du cœur. 

ART. 4. — On544 n’a pas besoin de découper les poumons avant le salage. Pourtant il est d’usage de les découper et d’en ouvrir les grandes bronches. C’est un usage louable.

Siman 73. De la façon de griller le foie

(Ce paragraphe contient 6 articles) 

ARTICLE 1er. — Le545 foie abonde en sang. C’est pourquoi, de propos délibéré, on ne doit pas le cuire en marmite après le salage, mais on y pratique une incision cruciale, et on le grille en disposant l’entaille en bas (Glose I : et546 il faut le griller à point), et ensuite on peut le cuire dans une marmite. Glose II : Quelques547 perforations, pratiquées avec un couteau, équivalent à une incision cruciale. Il suffit également d’enlever la bile avec un morceau de foie y adhérent, afin que le sang puisse s’écouler. Si on n’a pas fait ainsi, on enlève les vaisseaux sanguins après avoir grillé le foie et on le cuit ensuite. Il548 n’est question ici que d’un foie entier ; mais s’il est découpé, on n’a pas besoin d’aucun de ces procédés. On a besoin de laver le foie avant de le cuire et après l’avoir grillé. Il est permis si on a omis le lavage.
Si549 l’on se trouve en présence d’un fait accompli, le foie est permis quand on l’a cuit isolément dans une marmite (Glose III : sans avoir été grillé préalablement) ; mais la marmite est défendue ; car le foie rejette le sang, mais n’en absorbe pas. Un certain auteur550 déclare le foie en pareil cas défendu. 
Glose IV : Tel est, en effet, l’usage de déclarer tout défendu, alors même que le foie a été salé avant d’être cuit. 

ART. 2. — Si551 le foie a été macéré dans du vinaigre ou dans l’eau bouillante, troué et débarrassé des vaisseaux sanguins, on peut, selon la loi, le cuire ensuite ; mais les docteurs de la Synagogue552 ont défendu d’agir ainsi. Si l’on se trouve en présence d’un fait accompli, le foie est permis en pareil cas. 

ART. 3. — Avant553 de le griller, il faut le découper, à cause des vaisseaux sanguins : si on ne l’a pas découpé avant, il faut le découper après. 
Glose : D’aucuns554 opinent qu’on n’a pas besoin de le découper avant de le griller. Tel est, en effet, l’usage, même de propos délibéré. 

ART. 4. — Lorsqu’on555 grille le foie ensemble avec d’autres morceaux de viande dans un de ces fours, en usage à l’époque où vivaient les rédacteurs du Talmud, dont l’ouverture se trouve en haut, il faut le placer au-dessous et non pas au-dessus des autres morceaux. En cas contraire, il est permis, si l’on se trouve en présence d’un fait accompli. De propos délibéré, il est défendu de rôtir le foie avec d’autre viande à une broche, même en plaçant le foie au-dessous des autres morceaux. Glose : Mais556 si le foie a été salé, on peut le griller ensuite avec d’autre viande, et même le placer au-dessus des autres morceaux ; car le sang du foie ayant diminué par suite du salage, ce viscère est assimilable à un morceau de viande quelconque. 

ART. 5. — De557 propos délibéré, il ne faut pas le saler au-dessus des autres morceaux de viande, mais au-dessous. Glose : L’usage558 est de ne jamais saler le foie, même seul ; et il ne faut pas déroger à cet usage. Mais on le sale faiblement pendant qu’il est à la broche ou sur les charbons. Si l’on a salé le foie, isolément ou avec d’autres morceaux, il est permis. D’aucuns559 opinent que lorsque le foie adhère à la volaille, il faut ratisser l’endroit où le foie était situé, mais on n’agit ainsi que par surérogation. Il est d’usage de laver le foie après l’avoir grillé, à cause du sang qui y adhère. Il est permis cependant, si on ne l’a pas lavé. 

ART. 6. — Lorsqu’on560 trouve un foie dans une volaille grillée, la volaille ainsi que le foie sont permis. (Glose I : D’aucuns561 opinent qu’il faut ratisser l’endroit où le foie était situé ; mais on n’agit ainsi que par surérogation). Mais562 si la volaille était cuite, il faut qu’elle présente un volume soixante fois supérieur à celui du foie. Glose II : Mais563 il n’y a point de volaille qui soit soixante fois aussi volumineuse que son foie. Aussi, lorsque le foie est entier, faut-il que les aliments contenus dans la marmite présentent une quantité soixante fois aussi grande que celle de la volaille entière, car, dans ce cas, elle est considérée tout entière comme un morceau défendu, ainsi que cela est dit au § 92. Mais si le foie n’adhère pas à la volaille, il suffit que tout le contenu de la marmite soit soixante fois aussi volumineux que le foie. Pourtant, le foie reste lui-même défendu, ainsi que cela est le cas chez le cœur, au § 72. Quand564 on trouve un cœur ou un foie dans une volaille farcie avec des œufs, on considère la volaille comme si elle avait été cuite avec ces viscères, donc, elle doit présenter à elle seule, sans la farce, une quantité soixante fois supérieure à celle de ces viscères. Mais si la farce est constituée de viande, sans mélange d’œufs durs, on considère la volaille comme si elle avait été grillée.

Siman 74. De la rate assimilée à d’autre viande

(Ce paragraphe contient 1 article) 

ARTICLE 1er. — La565 rate est, malgré sa couleur rougeâtre, qui est l’indice d’abondance de sang, assimilée, par la loi, à d’autre viande. Glose : D’aucuns566 prétendent qu’il est d’usage de ne pas cuire les reins, ni les testicules, même après les avoir débarrassés des veines défendues, par suite de l’abondance du sang. Lorsqu’on se trouve en présence d’un fait accompli, on n’a pas à tenir compte de cette opinion. Il est permis de les saler ensemble avec d’autre viande, en dépit de l’abondance du sang ; pourvu qu’on les dépouille de leurs membranes et de leurs lames graisseuses.

Siman 75. Du salage des intestins

(Ce paragraphe contient 3 articles)

ARTICLE 1er. — Les567 intestins sont censés être dépourvus de sang, tels que le rumen, la caillette, l’intestin grêle et le rectum, dépouillés de leur appendice graisseux. Aussi sont-ils permis lorsqu’on les a cuits sans salage ; excepté toutefois quand ils sont d’une couleur rouge. Glose I : Ils568 sont à plus forte raison permis quand on les a salés dans un vase non troué. Pourtant, on doit, de propos délibéré, les saler dans un vase troué et les laver, comme toute autre viande. D’aucuns569 contestent cette opinion relative au rumen et au réseau, en disant que ceux-ci sont censés, au contraire, contenir du sang et qu’il faut, par conséquent, les déclarer défendus s’ils sont cuits sans salage, même si on se trouve déjà en présence d’un fait accompli, ainsi que cela est le cas de toute autre viande. Mais570 l’appendice graisseux des intestins est assimilé à l’autre viande. Aussi quand on sale le rectum ou les autres parties des intestins, ne faut-il pas répandre le sel à la surface intérieure, du côté du chyme, mais bien à la surface extérieure, où adhère l’appendice graisseux. Glose II : Quand on a salé le rectum à la surface intérieure seule, c’est comme s’il n’était rien salé du tout ; donc, il est défendu si on l’a cuit ainsi avec son appendice graisseux. Mais s’il n’est pas encore cuit, on le sale de nouveau à la surface extérieure, et il est permis. Les571 œufs qu’on trouve dans la volaille après la saignée, ont besoin de salage et on peut les saler avec d’autre viande, si leur blanc n’est pas encore formé. Mais572 si le blanc d’œuf est déjà formé, il est d’usage de les saler, alors même que leur coque est déjà dure ; seulement il ne faut pas les saler avec d’autre viande ; cependant il n’y à point d’inconvénient à cela lorsqu’on se trouve déjà en présence d’un fait accompli. Toute graisse, même celle de volaille, est assimilée à la viande, sous le rapport du salage et du lavage. 

ART. 2. — Il573 est permis de saler les intestins, dépouillés de leur appendice graisseux, avec d’autre viande, bien qu’ils soient censés être dépourvus de sang. Glose : D’aucuns574 défendent de les saler avec d’autre viande. Tel est l’usage, de propos délibéré ; mais ils sont permis, si c’est déjà fait. 

ART. 3. — L’appendice575 graisseux de l’intestin grêle est traversé par des vaisseaux sanguins très fins. Aussi certains auteurs défendent-ils de le cuire dans une marmite, même après l’avoir découpé et salé. De nos jours, il est d’usage de le cuire. Celui qui connait ces vaisseaux sanguins, peut les extraire tous facilement, sans en laisser un seul.

Siman 76. De la viande à griller

(Ce paragraphe contient 6 articles)

ARTICLE 1er. — La576 viande à griller n’a pas besoin de salage, attendu que le feu provoque l’évacuation du sang propre au morceau respectif. Mais577 si c’est le sang d’un autre morceau qui vient de tomber sur la viande, l’action du feu reste impuissante en ce cas, alors même que le sang est froid : aussi faut-il enlever la superficie de la viande jusqu’à l’épaisseur d’un doigt.

ART. 2. — On578 peut saler la viande à griller et la manger ensuite sans lavage postérieur, et on n’a pas à se préoccuper du sang contenu dans le sel. Quelqu’un579 opine qu’il n’en est ainsi que lorsqu’on grille la viande immédiatement après le salage. Mais si on la laisse longtemps dans le sel, il faut la bien laver avant de la griller, car le sel absorbe, dans ce cas, le sang.  Glose : D’aucuns580 opinent que la viande à griller a besoin d’un lavage antérieur. D’autres581 prétendent qu’elle a aussi besoin d’un salage. L’usage est de la laver et de la saler faiblement au moment de la mettre à la broche, et de la griller immédiate ment avant que le sel n’absorbe du sang. Mais si on n’a pas agi ainsi, elle est permise, pourvu qu’elle ne soit restée dans le sel pendant la durée réglementaire ; sans quoi elle est défendue. Il582 n’y a sous ce rapport aucune différence entre oies et autres volailles ; pourvu que les volailles ne soient farcies avec des œufs ou de la viande ; car alors on les considère comme cuites et elles ont besoin d’un salage. Quand on grille de la viande non salée, il est d’usage de ne pas retourner souvent la broche, afin de permettre au sang de s’écouler. Si on a agi autrement, il n’y a pas d’inconvénient à cela. Il n’y a sous ce rapport aucune différence entre le cas où l’on veut la manger grillée, et celui où l’on veut la cuire ensuite ; pourvu qu’elle soit grillée à point, c’est-à-dire, à moitié cuite. D’aucuns583 opinent qu’il faut laver la viande après l’avoir grillée, à cause du sang qui y adhère. De propos délibéré, il est d’usage d’agir ainsi ; mais si on n’a pas agi ainsi, alors même qu’on l’a cuite après, et alors même qu’on l’avait salée avant, elle est permise, car le feu provoque l’évacuation du sang. 

ART. 3. — Si584, au moment de la saignée, on n’a pas sectionné les veines jugulaires de la volaille, il est défendu de manger celle-ci, même grillée, à moins de la découper en plusieurs morceaux avant de la griller. Il est également défendu de la manger crue, sans l’avoir préalablement découpée et salée. Mais585 si on a extrait les veines, on peut la manger crue et grillée, même sans salage et même toute à la fois. D’aucuns586 défendent de la manger toute à la fois, même grillée, qu’après avoir sectionné les veines jugulaires et la plupart de la circonférence des deux canaux. 

ART. 4. — Un certain auteur587 défend de couper avec un couteau la viande qu’on grille sans l’avoir salée et qui n’est pas encore tout à fait cuite, parce que le couteau absorbe le sang. Un autre auteur588 déclare défendue la broche à laquelle on grille de la viande non salée. Encore un autre auteur589 défend de laisser la viande à la broche après qu’on l’a enlevée du feu et après que la viande a cessé de rejeter le sang, de crainte qu’elle ne l’absorbe de nouveau. D’aucuns590 déclarent la viande permise dans tous ces cas. Tel est, en effet, l’usage. (Glose : Nous déclarons ces choses défendues, de propos délibéré, et permises, lorsqu’on se trouve déjà en présence d’un fait accompli). 

ART. 5. — Lorsqu’on591 a déposé de la viande, grillée et non salée, sur un pain, celui-ci est permis, alors même qu’il a pris une couleur rouge, si la viande est déjà propre à la nourriture, d’après le goût de la plupart des hommes. (Glose : C’est-à-dire, si elle est déjà à moitié cuite. De même la sérosité seule de la viande est permise). 

ART. 6. — Lorsqu’on592 grille de la viande non salée, il ne faut pas cueillir dans un vase la graisse qui s’écoule, avant que la viande ne soit cuite au point d’être us à la nourriture.

Siman 77. Des volailles farcies avec de la viande non salée

(Ce paragraphe contient 1 article) 

ARTICLE 1er. — Des593 volailles ou des chevreaux farcies de viande non salée sont permis, s’ils sont destinés à être grillés ; alors594 même qu’ils sont placés avec l’ouverture en haut, et595 alors même qu’ils sont salés à la surface extérieure ; car ils rejetteront le sang de la farce au moment où ils l’absorberont. Glose I : Ils596 sont à plus forte raison permis lorsqu’ils sont salés à la surface extérieure seule ; car le feu provoque l’évacuation du sang de la sur face extérieure et l’empêche ainsi de s’infiltrer dans la surface intérieure.
Mais597 ils sont défendus, s’ils sont destinés à être cuits dans une marmite, à moins que l’on ne les ait salés séparément à la surface extérieure et intérieure. Mais si c’est la surface extérieure seule qui est salée, la surface intérieure ne peut pas rejeter le sang. Glose II : Il598 n’est question ici que du cas où l’on se trouve en présence d’un fait accompli ; mais de propos délibéré, il ne faut farcir qu’avec de la viande salée. Il599 n’est, en outre, question ici que d’une farce constituée uniquement de viande ou de plantes ; mais s’il y a également des œufs durs, la farce est considérée comme cuite dans une marmite, et, par conséquent, elle est défendue, même lorsqu’on se trouve en présence d’un fait accompli. Lorsqu’on 600 a grillé de la viande salée et non lavée ensuite avec de la viande salée et lavée, elle est permise, si l’on se trouve en présence d’un fait accompli ; mais de propos délibéré, il ne faut pas griller ensemble de la viande salée avec de la viande non salée, alors même que celle-ci est lavée.

Siman 78. De la défense d’envelopper de pâte la viande non salée

(Ce paragraphe contient 1 article) 

ARTICLE 1er. — Lorsqu’on601 a entouré de pâte une volaille non salée, celle-ci est défendue. Bien que le Talmud602 fasse, à ce sujet, une distinction entre la pâte faite de la fleur de farine et celle de la farine ordinaire, et entre le cas où la pâte a pris une couleur rouge et celui où il en est autrement, nous ne sommes pas à même de constater ces diverses nuances ; donc, la volaille est défendue dans tous les cas. Mais si elle a été salée et lavée réglementairement, elle est permise dans tous les cas. Glose : Il603 n’est défendu que d’entourer la viande de pâte ; mais il est permis d’étendre de l’huile ou de la saumure sur de la viande non salée, car cela n’empêche pas l’évacuation du sang. La604 pâté est assimilée, de par la loi, à la cuisson faite dans une marmite, aussi bien dans le cas où il en résulte une atténuation, que dans celui où il en résulte une aggravation.


1Mishna du traité ‘Houlin, 130a, d’après Deuter., XVIII, 3.

2Ainsi que de tous les autres animaux purs, excepté des animaux sauvages, ainsi que cela est dit à l’art, 17, Shakh, a. l., note 1. Si le texte mentionne expressément le bœuf et l’agneau, c’est simplement pour imiter l’expression de l’Écriture : אם־שור אם־שה. Cf. Rashi au Talmud, traité précité, 135a, s. v. נוהגין בבקר ובצאן.

3Talmud, l. c., 134b, et Tossefta, traité ‘Houlin, section IX.

4Mishna, ibid.

5Le cubitus et l’humérus. Cf. Rashi, ibid., 134b, s. v. וכנגדו ברגל שוק.

6C’est-à-dire la carpe ou le genou.

7Mishna, l. c.

8D’après l’interprétation de Rashi, ibid., s. v. הפרק של לחי, cité par le Taz, a. l., note 4.

9Rashi, l. c. — Ce qui motive l’assertion de Rashi, ce sont probablement les paroles de Rava au Talmud, ibid., 133a : א »ל רבא לשמעיה זכי לן מתנתא דבעינא למיכל לישנא בחרדלא, donc la langue est comprise dans le morceau percevable.

10Talmud, l. c., 134b.

11(11) D’après la variante du Rif, a. l. Cf. Tossefta, l.c., et Rambam, traité Bikkourim, section IX, 19.

12(12) Talmud, l. c.

13(13) On entend par intérieur et extérieur, les appendices graisseux situés à la partie antérieure et postérieure de la caillette, appelés יתר וקשת, en raison de sa forme d’arc. V. §48, art. 1, et Taz a. l., note 6.

14(14) Tossefta, l. c., et Talmud, ibid.

15(15) D’après le Tour, a. l.

16(16) Contrairement à l’avis de Rabba bar bar ‘Hana, Talmud, l. c., 132b.

17(17) Cf. Talmud, traité Méguila, 28a, et traité ‘Houlin, 37b et 44b.

18(18) Tossefta, l. c.

19(19) On sait que les anciens croyaient guérir l’anémie en plongeant les pieds dans la cavité abdominale d’un animal à peine tué et encore chaud. V. Empedocles Agrigentinus, De via et philos. ejus expos. etc. F.-G, Sturz (Lipsiæ, 1805), Il, 32. Cf. Yeroushalmi, traité Shabbat, section XVII.

20(20) Talmud, traité ‘Houlin, 136b. V. Rashi, ibid., s. v. טריפה אינה בכלל מתנות.

21(21) Et alors même, dit le Shakh, a. l., note 3, que le cas est douteux, étant donné le principe (art. 33) aux termes duquel c’est toujours au demandeur de prouver la justesse de sa prétention : המוציא מחבירו עליו הראיה.

22(22) Car l’Écriture (Deuter., XVIII, 3) dit : « Ils donneront au prêtre », mais non pas à son chien. Or, quand l’animal est immangeable, le prêtre ne saurait faire nul autre usage des morceaux perçus que de les donner à son chien. Rashi, l. c. La raison qu’en donne le Tour, a. l., note 8, est d’après le Sifrei.

23(23) Talmud, traité Sanhédrin, 90b, et traité ‘Houlin, 130b.

24(24) D’après l’avis de Tossafot au traité ‘Houlin, l. c., s. v. מניין.

25(25) Tossafot, ibid., et 104b, s. v. וניתנת.

26(26) Talmud, ibid., 131b et 132a.

27(27) D’après Rashi, ibid., 131b, s. v. לכהנת.

28(28) C’est-à-dire, le gendre d’un prêtre. V. Taz, a. l. note 10.

29(29) D’après Rav ‘Hisda au Talmud, traité ‘Houlin, 132b.

30(30) Cf. Rashi, ibid., s. v. התם בדתורא.

31(31) Talmud, I. c.

32(32) Ibid., 134b.

33(33) Ibid., 133a.

34(34) Car l’Écriture (Deuter., XVII, 3) dit : « Ils donneront au prêtre », mais le prêtre ne prendra pas de motu proprio, ni ne sollicitera, Talmud, l. c.

35(35) Talmud, traité Yoma, 39a, traité Kiddoushin, 53a, et traité ‘Houlin, 133a.

36(36) Talmud, traité ‘Houlin, l. c. V. Taz, a. l., note 14.

37(37) Traité Zeva’him, 90b et 91a.

38(38) D’après l’avis de Tossafot au traité ‘Houlin, 132b, s. v. אין נאכלין.

39(39) Dans l’Orient, la viande rôtie constituait le mets des rois et des grands seigneurs, alors que les prolétaires la mangeaient cuite. La loi voulait donc que les prêtres mangeassent à la façon des rois. De même la moutarde était, ainsi que Diodore de Sicile nous l’apprend, une épice très recherchée à la table des grands d’Égypte, et naturellement aussi des Hébreux. Cf. Talmud, traité Baba Metzia, 86b. C’est surtout la langue accommodée à la sauce, et principalement à la moutarde, qui passait pour le mets le plus exquis ; on connaît la légende des langues d’Ésope. Aux anges qui lui ont rendu visite (Genèse, XVIII, 2), Abraham aurait offert, selon le Talmud, l. c., des langues accommodées à la moutarde. C’est par la même raison que l’agneau pascal devait être mangé rôti et non cuit. Je suis même porté à croire que par l’expression de על־מררים יאכלהו (Exode, XII, 8), l’Écriture entend qu’on mange l’agneau pascal avec de la moutarde, à la façon des seigneurs. C’est à tort, je crois, que les Juifs prêtent au mot מררים le sens de laitues ou de raifort. Il n’y a pas en hébreu un mot spécial pour amer. De même que le sanscrit Pahâkri — πικρός, le מר hébreu signifie aussi bien amarus qu’acerbus.

40(40) Tossefta, traité ‘Houlin, section IX.

41(41) Mais dans le cas seulement où la viande est corrompue et, partant, immangeable ; sans quoi il est défendu de la donner aux chiens. Shakh, a. l., note 5. V. art. 6. note 22.

42(42) Talmud, traité ‘Houlin, 133a.

43(43) V. Rashi au Talmud, l. c., s. v. ודחיקא ליה מילתא.

44(44) Talmud, ibid.

45(45) D’après l’interprétation du Rambam, traité Bikkourim, section IX, 21.

46(46) D’après l’interprétation de Rashi au Talmud, l. c., s. v. כי אמרי אנא באחר.

47(47) Talmud, traité ‘Houlin, 130b.

48Attendu que le propriétaire peut répondre à chaque prêtre qui se présente pour réclamer les rétributions, que ce n’est pas à lui qu’il veut les donner, mais à un autre. Taz, a. l., note 17, et Shakh, note 6.

49(49) D’après l’avis de Tossafot au Talmud, l. c., s. v. תנא תני ישלם.

50(90) Tossefta, traité ‘Houlin, section IX.

51(51) Car on suppose que le propriétaire en a remis la valeur en argent au prêtre. Taz, a. l., note 18, et Shakh, note 7.

52(52) Talmud, traité ‘Houlin, 132a.

53(53) V. note 2.

54(54) V. § 28, art. 3, note 11.

55(55) Talmud, l. c., et 80a.

56(56) Pour la part que l’animal tient de sa mère qui est un animal domestique.

57(57) Car il est douteux, si la paternité chez les animaux est certaine au point d’assimiler le petit à son père. V. § 16, art. 2. Or, dans tous les cas douteux, on est exempt de rétribution, ainsi que cela est dit à l’art. 33.

58(68) Mishna du traité ‘Houlin, 130a.

59(59) En raison du principe : אין קדושה חלה על קדושה = Chaque chose assujettie à une charge du culte ne peut être assujettie à une nouvelle charge. On peut comparer ce principe rabbinique à l’axiome de non bis in idem.

60(60) Talmud, traité ‘Houlin, 132a.

61(61) Et qui est exempt de la rétribution, ainsi qu’on l’a dit dans l’article précédent.

62(62) Le premier-né de l’animal appartenant au prêtre. Deuter., XV, 19.

63(63) Mishna, l. c.

64(64) Dans ce cas, le prêtre ne peut pas réclamer le premier-né, attendu que c’est lui-même qui l’a vendu à un laïc.

65(65) Puisqu’il n’y a qu’un seul premier-né parmi tous les animaux.

66(66) Mishna du traité ‘Houlin, 130a, et suivant l’avis du Rambam, traité Bikkourim, section IX, 1, que les paroles de Rabbi Elai (Talmud, ibid., 136a) : יליף נתינה נתינה מתרומה, ne se rapportent qu’à ראשית הגז.

67(67) Rashi, ibid., 138b, s. v. כרבי אלעאי, d’après qui les paroles précitées de Rabbi Elai se rapportent également à מתנות כהונה.

68(68) Cf. Rashi, ibid., 138b, s. v. לבד, et Tossafot, a. l.

69(69) Pourtant, dit le Shout ‘Hatam Sofer (l’auteur, un illustre rabbin de Cracovie, vécut au commencement de notre siècle), section Yoré Deah, § 301, cité par le Pit’hei Teshouva, a. l., note 8, si la remise des redevances hors la Palestine n’est pas une œuvre de commandement, elle est toujours une œuvre de surérogation. Et moi même, ajoute-t-il, je pratique cette loi ; et à la veille des fêtes, je fais saigner expressément un animal, afin de pouvoir en donner les rétributions à un prêtre.

70(70) Talmud, traité ‘Houlin, 132b.

71(71) Id., ibid.

72(72) Car le propriétaire est exempt de la rétribution dans tous les cas douteux. V. art. 33.

73(73) D’après l’avis du Rambam, cité au commencement du § 315. V. Shakh a. l., note 13.

74(74) Le Ran et Tossafot au Talmud, l. c., 131a, s. v. יש בו.

75(75) Cf. Mishneh LaMelekh au Rambam, traité Bikkourim, section IX, 8, et Peri Megadim, a. l., dans le Siftei Da’at, note 12.

76(76) Talmud, l. c.

77(77) Id. ibid.

78(78) Cf. Tossafot au traité ‘Houlin, 60b, s. v. השתא, et au traité Nidda, 37b, s. v. ארבעים.

79(99) V. Tossafot au traité ‘Houlin, l. c., s. v. כשהוא אומר.

80(80) Talmud, ibid.

81(81) Mishna du traité ‘Houlin, 132a.

82(82) Attendu que le prêtre aussi bien que le païen en sont exempts.

83(83) Talmud, l. c.

84(84) Afin que tout le monde sache que l’animal n’est pas la propriété exclusive du laïc. V. Rashi au Talmud, ibid., s. v. צריך שירשום.

85(8) Talmud, ibid.

86(86) Parce que, le païen étant d’ordinaire très loquace, tout le monde saura vite qu’il est copropriétaire, sans qu’on ait besoin pour cela de marquer l’animal d’un signe particulier. Talmud, ibid., 133b, cité par le Taz, a. l., note 26.

87(87) D’après le Mordekhaï au traité ‘Houlin, section X.

88(88) Parce que l’obligation de la rétribution s’impose au moment de la saignée. Or, dans notre cas, au moment de la saignée, il était douteux si l’animal deviendrait la propriété du Juif ou du païen. Taz, a. l., note 26.

89(89) Talmud, traité ‘Houlin, 133b.

90(90) Id., ibid. : ואפילו אחד ממאה. V. Rashi, a. l.

91(91) Ibid., contrairement à l’avis de ‘Hiyya bar Rav.

92(92) Talmud, ibid., et Tossefta, traité ‘Houlin, section X.

93(93) Avant la saignée de l’animal. באר הגולה, a. l., note 48. Car il est évident que si la tête de l’animal avait appartenu au prêtre au moment de la saignée, l’acheteur serait exempt de la rétribution, par la raison indiquée précédemment, note 88.

94(94) Talmud, l. c., 132b.

95(95) Parce que l’Écriture (Deuter., XVII, 3), dit : « Les prêtres auront droit de prendre de ceux qui saignent les victimes, » donc c’est à ceux-ci qu’incombe la charge de donner.

96(96) Talmud, ibid.

97(97) D’après le Ran cité par le Beth Yossef au Tour.

98(98) Conformément au principe talmudique (Bekhorot, 27a) : טובת הנאה לבעלים.

99(99) Beth Yossef, ibid.

100(100) Talmud, traité ‘Houlin, 134a.

101(101) Id., ibid. Cf. ‘Hoshen Mishpat, § 209, art. 8, et § 212, art. 2, et Taz, a. l., note 30.

102(102) D’après l’interprétation de Rashi au traité précité, 134a, s. v. חוץ.

103(103) V. précédemment, note 95.

104(104) D’après le Rambam, traité Bikkourim, section IX, 19.

105(105) Id., ibid.

106(106) Cependant, dit le Shakh, a. l., note 19, si la loi humaine n’oblige, en pareil cas, à rien, on est tenu, pour satisfaire à ses devoirs envers le Ciel, d’en remettre la valeur à un prêtre, conformément à la sentence énoncée à l’article 15.

107(107) Le propriétaire pouvant répondre à chaque prêtre qui se présente pour réclamer les rétributions que ce n’est pas à lui, mais à un autre qu’il veut les donner.

108(LOS) Rambam, l. c.

109(109) Le Talmud (‘Houlin, 134a) distingue deux classes de redevances : celles qui ne peuvent jamais être ravies, telles que les dîmes (תרומות ומעשרות), c’est-à-dire, si le voleur les a vendues à une tierce personne, le prêtre peut aller les prendre chez l’acheteur, parce qu’elles sont partout à la disposition du prêtre ; et celles qui peuvent être ravies, c’est-à-dire, que le prêtre ne peut pas réclamer qu’au ravisseur, mais non pas à la tierce personne qui les a achetées. Or, les morceaux percevables appartenant, selon le Talmud, l. c., à cette dernière classe, il en résulte que l’acheteur peut en jouir à son gré, sans avoir à craindre les réclamations du prêtre.

110(10) Mishna du traité ‘Houlin, 132a.

111(111) Id., ibid. V. Taz, a. l., note 31, et Peri Megadim dans Mishbezot Zahav, a. l.

112(112) Mishna du traité précité, 134a.

113(1) Tossefta, traité Zeva’im, section V, et Talmud, traité ‘Houlin, 101b, d’après Deuter., XII, 23. V, Introduction.

114(2) Il est bien entendu que chaque fois que l’on dit dans le présent paragraphe qu’il est défendu de manger tel membre ou morceau détaché d’un animal vivant la défense s’étend pour toujours, même après la saignée de l’animal. V, Talmud, traité ‘Houlin, 73b.

115(3) Talmud, traité précité, 102b, d’après Rabbi Yo’hanan. V. Rambam, traité Maakhalot Assourot, section V, 1.

116(4) Exode, XXII, 31.

117(5) Parmi les bizarreries de l’exégèse talmudique, il y a celle-ci qui consiste à donner diverses explications aux paroles de l’Écriture et à les déclarer toutes vraies. Le respect des auteurs du Talmud pour les Saintes Écritures est si profond, qu’ils s’épuisent en formules et même en stratagèmes pour rattacher leur enseignement aux principes du livre révélé. Ils ne reculent pour cela devant aucun moyen ; ils altèrent le texte ; ils font des jeux de mots incroyables : ils ont recours tantôt au notarikon (traité Shabbat, 104a), tantôt à la substitution d’une lettre à une autre (traité Sanhédrin, 22a, et traité Soucca, 57b), tantôt même à la transposition et à la permutation des lettres (traité Moed Katan, 2b) ; leur étrange exégèse descend jusqu’aux calembours les plus approximatifs, pour dériver d’un verset biblique une nouvelle pensée philosophique ou morale ; si le verset dont ils ont besoin leur fait défaut, ou s’ils désirent dériver deux idées d’un seul verset, ils interprètent les paroles de l’Écriture de différentes façons et en tirent autant de conclusions. C’est ce qui arrive pour l’interprétation du verset Exode, XXII, 31. Désireux de trouver dans la Bible une allusion également à la défense d’un simple morceau de chair détaché d’un animal vivant (et non seulement d’un membre entier), le Talmud a recours au verset d’Exode, XXII, 31 : Carnem quæ FORIS (בשדה) a bestiis LACERATA (טרפה) non comedetis. Il explique le mot foris de cette façon : la chair qui était dehors, c’est-à-dire, détachée de l’animal vivant, est considérée comme déchirée par les animaux et, par suite, immangeable. Or, le même verset et le même mot (בשדה) lui a déjà servi pour en dériver la défense d’un membre allongé hors de l’utérus (v. § 15, art. 2, note 4). Mais les rabbins ne sont pas embarrassés pour si peu : toutes les deux interprétations, dit Tossafot (traité ‘Houlin, 102b, s. v. ובשר), sont vraies ! — Quand les rabbins semblent tomber dans ce défaut, c’est de leur part un parti pris, un procédé ou un expédient pour atteindre un but plus élevé, pour placer sous la protection d’un texte de l’Écriture un précepte qu’ils croient utile ou juste. Que de généreuses pensées, que de grandes inspirations, que de sublimes maximes sortent de ce bizarre système exégétique !

118(6) Mishna du traité ‘Houlin, 68a.

119V. §14, art.6.

120(8) Talmud, traité précité, 73b.

121(9) D’après la Tossefta, traité ‘Houlin, section III.

122(10) Art. 5, Glose, au sujet du salage du membre détaché avec le reste de la viande.

123(11) D’après le Issour veHeiter haAroukh, §57.

124(12) V. § 55, art. 4.

125(13) V. § 33, note 14.

126(14) Selon le Shout haRashba, § 49.

127(15) V. § 55, art. 2 et 3. Cf. Shout haRosh, XX, 10.

128(16) Issour veHeiter haAroukh. l. c. V. Shakh, a. l., note 14.

129(17) Talmud, traité ‘Houlin, 93b. — Quant à l’étymologie du mot חשילתא, v. Aroukh, s. v. חשל, et Rashi au Talmud, traité Berokhot, 38a, s. v. אמר ליה רבא.

130(18) Id., ibid., d’après l’usage des Babyloniens. V. Rashi, ibid., 93b, s. v. אל תטוש תורת אמך.

131(1) D’après le Yeroushalmi, traité Shekalim, section VII, halakha, 4 ; et Mishna du traité Makhshirin, section II, 9. Cf. Talmud, traité ‘Houlin, 95a.

132(2) C’est à dessein que le texte emploie le terme de séparé ; car, tant que l’objet n’a pas changé de place, il n’est pas censé appartenir à la majorité de la totalité. Ainsi, lorsqu’on se trouve en présence de dix morceaux, dont l’un est défendu, on ne doit pas en prendre un, en faisant valoir la probabilité qu’il fait partie de la majorité des morceaux qui sont permis. Mais si un de ces morceaux se sépare fortuitement du groupe, on peut le manger, en le supposant appartenir à la majorité. — Ainsi le veut la loi talmudique. V. Talmud, traité Zeva’him, 73b, et § 16, art. 12, note 30.

133(3) Le Talmud (traité Pessa’him, 9b, et ailleurs) prête aux mots bibliques (Exode, XXIII, 2) : אחרי רבים להטת le sens de plerumque fit.

134(4) Yeroushalmi, l. c.

135(5) Selon l’avis de Rav au traité Baba Metzia, 24b, et au traité ‘Houlin, 95a.

136(6) טביעות עין = Regard scrutateur, faculté qui caractérise, d’après le Talmud (Baba Metzia, l. c.), les savants, et leur permet de reconnaitre un objet, non pas à un signe particulier, mais à son ensemble, forme, volume, poids, couleur, quantité et qualité. V. Ourim veToumim sur le ’Hoshen Mishpat, § 217, note 4.

137(7) Rambam, traité Maakhalot Assourot, section VIII, 12, d’après le Talmud, à la fin du traité Beitza.

138(8) Selon le Ramban, cité par le Tour, a. l.

139(9) Tossafot du traité Baba Metzia, et 23b, s. v. מחרוזות, et 23b, s. v. אתא, et Sefer haTerouma, § 47.

140(10) V. Darkhei Moshé au Tour, a. l.

141(11) Ou la plupart d’entre-eux. Shakh, a. l., note 11.

142(12) Art. 6 et 7, au sujet de la défense d’envoyer par un messager païen une volaille saignée, de crainte qu’il ne lui substitue une autre, saignée par lui-même. V. également Taz, a. l., note 3.

143(1) Levit., VII, 23.

144(2) C’est-à-dire, les parties de graisse susceptibles, durant l’existence du Temple, d’être offertes en sacrifice. V. art. 4 et seqq.

145(3) Ainsi que tout autre animal domestique pur. Shakh, note 1. Quand on dit que la graisse des autres espèces est permise, on entend par là celle des animaux sauvages ou de la volaille. Quant aux בהמות טמאות, v. Shakh, note 2, et Taz, note 1. Bien que la loi défende le commerce ainsi que tout autre usage des aliments prohibés en vertu d’un précepte biblique (Mishna du traité Sheviit, VII, 3), on peut faire usage des parties de graisse défendues, attendu que l’Écriture (Levit., VII, 24) dit expressément qu’il n’est défendu que de manger la graisse, mais qu’on peut en faire tout autre usage. Cependant, si la graisse défendue est composée avec toute autre substance graisseuse, telle que le beurre, etc., alors il ne s’agit plus seulement de חלב, mais de בשר בחלב, et par conséquent tout usage en est défendu. C’est pourquoi le Shout Olat Tamid, III, § 63, défend rigoureusement l’usage des savons de toilette, par suite du mélange des matières graisseuses qui rentrent dans leur composition. Excepté toutefois les savons dits du Congo et des Princes du Congo dont l’usage est permis, attendu que la composition de ces savons de toilette préparés par Victor Vaissier n’offre aucun inconvénient au point de vue de la loi.

146(4) Mishna du traité ‘Houlin, 117a.

147(5) Talmud, traité Yoma, 74a, et traité Keritot, 21a.

148(6) V. § 28, art. 3, note 11.

149(7) Tossefta, traité ‘Houlin, section VII, et Talmud, même traité, 74b et 92b, d’après Rabi Yehouda.

150(8) D’après Rav Kahana, Talmud, ibid, 75b.

151(9) Par la raison indiquée au § 13, note 11.

152(10) Rambam, traité Maakhalot Assourot, VII, 3, et Itour cité par le Tour, a. l.

153(11) C’est selon Rabbi Méir, Talmud, ibid., 74b, dont Rabbi Yo’hanan, ibid., 75a, partage l’avis. V. Rashi, l. c., s. v. דהושיט ידו, et Tossafot, ibid., s. v. Rabbi Yo’hanan.

154(12) Talmud, l. c., 75a. V. Rashi, a. l., s. v. כחלב חיה.

155(13) D’après le Taz, a. l., note 3, et le Shakh, note 9, cette Glose a été interpolée par erreur.

156(14) Talmud, l. c.

157(15) C’est précisément l’acte d’avoir extrait le morceau qui rend celui-ci défendu. V. Taz, note 4, et Shakh, note 6.

158(16) Talmud, traité ‘Houlin, 49b.

159(17) Id., ibid., 93a.

160(18) Id., ibid., 117a, et traité Keritot, 4a.

161(19) Car on ne pouvait offrir en sacrifice que la queue de la brebis (Levit. III, 9), alors qu’aucune partie de graisse n’est défendue si elle n’a pu être offerte du bœuf et de la chèvre aussi bien que de la brebis. V. Rashi au traité ‘Houlin, l. c., s. v. כל חלב.

162(20) Selon le Mordekhaï qui interprète le mot עוקץ (ibid., 93a) avec queue. D’après cette interprétation, חמשא חוטי est le commencement d’une autre phrase se rapportant à כפלי. Tel n’est pas l’avis de la plupart des commentateurs, ni du Me’haber, V. art. 13.

163(21) V. Haller, Anatomie descriptive, p. 517.

164(22) Talmud, ibid., 93a. V. Rashi, a. l., s. v. חלב, et s. v. תרבא דקליבוסתא – שקורין לונבי »ל = lumbus, ou plutôt lumbulus. Galien désigne également la région lombaire par le diminutif de ψοάδιον.

165(23) Id., ibid. : חמשא קרמי הוו, etc.

166(24) Id., ibid. V. Rashi, a. l., s. v. האי תרבא דתותי מתני.

167(25) V. Darkhei Moshé au Tour, a. l.

168(26) Ceux qui ne connaissent point les parties de graisse défendues doivent séparer l’animal entre la dixième et la onzième côte. Toute la moitié de devant, étant dépourvue de graisse défendue (excepté les aponévroses de la région dorsale, art. 13, que tout le monde connaît), peut être mangée sans crainte. Shout Noda biYehouda, Il, section Yoré Dea, § 31. V. Shakh a. l., note 10.

169(27) Les partisans de cette opinion sont cités par le Tour ; a. l.

170(28) Rashi au traité ‘Houlin, 93a, s. v. חלב שהבשר חופה אותו, et le 2719, a. l.

171(29) Et une telle graisse n’est pas défendue, ainsi qu’il est dit à l’art. 4.

172(30) Rashi, l. c.

173(31) Talmud, ibid., 93a.

174(32) V. Rashi, a. l., s. v. המסס.

175(33) Levit, III, 3 et 14, et VII, 3.

176(34) D’après le Mordekhaï, § 983. Cf. Rashi au traité ‘Houlin, 49a, s. v. עובי בית הכוסות – וקורין לו דובלו »ן = duplum ; Galien appelle le gras-double διπλοῦν.

177(35) Mordekhaï, ibid,

178(36) C’est-à-dire la couche inférieure, V. Shakh, a. l., note 11, et Shout Radbaz, § 63.

179(37) Le Rabbénou Yoel cité par le Mordekhaï, I. c.

180(38) Selon le Issour veHeiter haAroukh, § 48.

181(39) V. § 22, note 8.

182(40) D’après le Sefer Agouda, section VII, § 89, cité par le Beth Yossef au Tour, a. l.

183(41) Attendu que la coutume des Rémois est basée sur l’avis d’un auteur célèbre. Taz, a. l., note 8.

184(42) Talmud, traité ‘Houlin, 93a, d’après Rav Yirmeya bar Abba. 

185(43) Parce que c’est de ce côté que la rate touche à la grosse tubérosité de l’estomac, à laquelle elle est liée par un repli du péritoine appelé épiploon gastro-splénique. V. Taz, note 10.

186(44) D’après le Taz, a. l., note 10, la rate est permise lorsqu’on a oublié de la dépouiller, avant la cuisson, des parties de graisse défendues. Mais le Shout Shevout Yaaqov, II, § 69, combat cette opinion et déclare la rate, en pareil cas, défendue.

187(45) Selon le Itour cité par le Tour, a. l.

188(46) On sait que la veine splénique remplit la rate de ses innombrables et volumineuses divisions. Or, de même que les branches artérielles de la rate se divisent en trois grandes, et en plusieurs petites, les ramifications de la veine splénique sont de différentes grandeurs. Hôrtel (Anatomie descriptive, p. 412), parle de trois grandes branches, Cruveilhier (ibid, Il, p. 607) présume qu’elles sont au nombre de quatre ou cinq.

189(41) Cf. Beth Yossef au Tour, a. l.

190(48) Talmud, traité ‘Houlin, 93a.

191(49) C’est-à-dire, la capsule adipeuse du rein, ou la masse adipeuse si remarquable dans laquelle il est plongé, et la membrane propre, fibreuse, adhérente par sa face externe au tissu adipeux, à l’aide de lamelles fibreuses qui le traversent, et par sa face interne au tissu du rein, à l’aide de petits prolongements. V. Rashi au Talmud, l. c., s. v. עילאה.

192(50) Talmud, ibid., 92b, d’après l’avis de Abaye, Cf. Tossafot, a. l., s. v. אמר אביי.

193(51) Rashi, ibid., 93a, s. v. חלב – ובלובן כוליא, etc., et le Ran, a. l.

194(52) D’après le Hagahot Ashri cité par le Beth Yossef au Tour, a. l.

195(53) C’est-à-dire, même selon le second avis précité.

196(54) Rashi au traité ‘Houlin, section VII.

197(55) Cf. Talmud, ibid., 93a : הכא נמי שעל הכליות אמר רחמנא, etc.

198(66) Le Mordekhaï, § 984 ; et le Ran.

199(57) Le Rabbi Eliezer de Metz cité par Tossafot au Talmud, ibid., 92b, s. v. אמר אביי, et le Rashba.

200(58) Le Sefer haTerouma, § 156.

201(09) Id., ibid.

202(60) C’est-à-dire, que l’on n’enlève une partie au lieu de l’autre.

203(61) Talmud, traité ‘Houlin 93a.

204(62) C’est ainsi que la plupart des auteurs expliquent les mots de Rabbi Yehouda : חוטין שבעוקץ. D’après le Mordekhaï, le mot עוקץ désignerait la queue, et חמשא חוטי serait le commencement d’une nouvelle phrase. V, précédemment, note 20, Mais ni Rashi (ibid, s. v. שבעוקץ), ni le Rambam (traité Maakhalot Assourot, section VII, 11), ni aucun autre commentateur, ne partagent cette opinion. D’après Rashi, l. c., ces aponévroses se trouveraient en bas des côtes (פלונקש »ה = flancs, et הנק »א = l’allemand hanke = hanche), ce qui est matériellement faux. Cf. Aroukh, s. v. עקץ, et Shout Maharil, II, § 76.

205(63) Talmud, l. c.

206(64) Ibid.

207(65) D’après le Issour veHeiter haAroukh, § 49, et le Kol Bo cité par le Beth Yossef au Tour, a. l.

208(66) Le Ran et le Rashba au Talmud, l. c. Cf. Tossafot, ibid., s. v. בעי לחטוטי בתרייהו.

209(67) Attendu que toute graisse couverte d’une couche charnue du tissu musculaire n’est pas défendue. V. art. 4

210(68) Talmud, traité ‘Houlin, 49b.

211(69) Levit., III, 3. V. Tossefta, traité ‘Houlin, à la fin de la section IX.

212(70) Talmud, ibid., 50a.

213(71) Cf. § 48, art. 1.

214(12) Chez les Israélites résidants à Babylone, Talmud, l. c.

215(73) Rashi, ibid., s. v. כי פליגי דאקשתא, et le Rosh, a. l.

216(14) V. § 1, note 5.

217(15) Rashi et Rosh, l. c.

218(76) Tossefta, traité ‘Houlin, section IX, et Talmud, même traité, 49a et 93a.

219(77) Selon l’interprétation de Rashi, ibid., 93a, s. v. Rosh, et du Rambam, traité Maakhalot Assourot, section VII, 9.

220(78) Les Guéonim cités par le Rambam, l. c., et le Rosh au traité ‘Houlin, section VII, s. v. אמר רב יהודה.

221(19) Les Guéonim interprètent le mot אמתאcanal, droit, rectum, comme אמת המים. V. Rosh, l. c.

222(80) D’après le Maggid Mishneh au Rambam, l. c.

223(81) Les Guéonim précités, d’après lesquels אמתא ne signifie pas une aune. V. note 79.

224(82) Selon le Maharil, VIII, § 32.

225(83) D’après le Kol Bo cité par le Beth Yossef au Tour, a. l.

226(84 Cf. Rashi au traité ‘Houlin, 49b, s. v. חיטי דכרכשא.

227(85) Mordekhaï, traité ‘Houlin, au commencement de la section VII.

228(86) Id., ibid.

229(81) V. § 43, art. 4.

230(88) D’après le Maharil, l. c.

231(89) Cf. Shout Brit Avraham, Il, § 28.

232(90) V. Darkhei Moshé au Tour, a. l.

233(91) C’est-à-dire, qu’on ne mêle pas confusément les diverses parties de l’intestin ensemble. V. Peri ‘Hadash, note 9.

234(92) Darkei Moshé, ibid.

235(93) D’après le Talmud, traité ‘Houlin, 97b : הנהו אטמהתא דאימליחו בי ריש גלותא, etc.

236(94) Talmud, même traité, 8b.

237(95) Id., ibid.

238(96) D’après le Teroumat haDeshen, § 112.

239(97). Cf. Tossafot au Talmud, l. c., s. v. אגב דוחקא.

240(98) Teroumat haDeshen, l. c.

241(99) Mais un simple lavage ne suffit pas. Id., ibid., et Ran au Talmud, l. c. V.  art. 19, Glose.

242(100) Talmud, l. c., d’après Ameimar.

243(101) Selon l’interprétation de Tossafot, ibid., s. v. לא ליסחוף.

244(102) Shout haRosh, ch. 226.

245(103) Id., ibid.

246(104) Rambam, traité Maakhalot Assourot, section VII, 18.

247(105) Ran au traité ‘Houlin. V. note 99.

248(106) Talmud, cité dans la note 93.

249(107) Talmud, ibid., 97a : כוליא בחלבה הוה.

250(108) Tossafot, ibid., s. v. כוליא.

251(109) Le Sefer Mitzvot Qatan et le Rashba.

252(110) Art., 9.

253(111) Talmud, traité ‘Houlin, 96a, conformément à la conduite de שמואל.

254(112) Id., 93b, d’après l’explication de Rav Pappa.

255(113) Selon Mar Zoutra, ibid.

256(114) D’après le Hagahot Ashri, traité précité, section VII.

257(15) Maharik, § 40.

258l) Talmud, traité ‘Houlin, 93a.

259(2) D’après le Issour veHeiter haAroukh, § 117.

260(8) Talmud, ibid. : למאי נפקא מינה, etc.

261(4) Selon l’avis du Halakhot Guedolot, cité par Tossafot au traité ‘Houlin, 93b, s. v., רישא בכיבשא.

262(5) Talmud, l. c.

263(6) D’après le principe talmudique (‘Houlin, 133a) : אי בטויא מידב דייבי.

264(7) Tossafot au traité précité, s. v. חתכיה ומלחיה.

265(8) Selon le Shout haRashba, § 506.

266(9) V. § 22, note 8.

267(10) D’après le Shout haRashba, l. c.

268(11) Selon le Aroukh cité par le Shout Or Zarou’a, § 26.

269(12) Le Shout haRashna, § 508.

270(13) Le ר »אבי et le Ran au traité précité. V. Shakh a. l., note 7.

271(14) Selon le Mordekhaï au traité ‘Houlin, § 972.

272(15) Talmud, ibid., 93b : הני ביעי דגדיא, etc.

273(16) D’après l’explication du ‘Hidoushei haRashba au Talmud, l. c., s. v. שורייקי סומקי. Pour bien comprendre le sens du Rashba, il faut faire remarquer que la tunique albuginée contient dans son épaisseur, mais beaucoup plus près de la surface interne que de l’externe, un grand nombre de vaisseaux flexueux que laisse apercevoir la demi-transparence de la couche fibreuse qui les revêt. Ces vaisseaux proéminents à la surface interne de la tunique albuginée, en sorte qu’on les croirait, au premier coup d’œil, simplement accolés à cette membrane, et non pas creusés ou contenus dans son épaisseur. Or, la surface interne de la tunique albuginée est en rapport immédiat avec le tissu propre du testicule, auquel elle est unie, d’abord par un très grand nombre de filaments vasculaires qui le traversent dans tous les sens et qui le divisent en petites masses ou lobules, et ensuite par la pénétration du tissu propre lui-même dans des espèces de culs-de-sac obliques creusés dans l’épaisseur de la tunique albuginée. Lorsqu’on écarte la tunique, on voit les filaments de substance propre sortir de ces petites loges ou cellules qui s’observent principalement au voisinage du bord supérieur du testicule. La résistance des filaments vasculaires qui traversent le testicule, a fait admettre au Rashba qu’ils étaient tous enveloppés par une gaine fibreuse provenant de l’albuginée. En réalité, ces gaines n’existent pas. Le Bayt ‘Hadash, dans son commentaire au Tour, a. l., note 5, a mal compris les paroles du Rashba.

274(17) Selon l’avis du Issour veHeiter haAroukh, § 119.

275(18) Id., ibid.

276(19) Mishna du traité ‘Houlin, 89b.

277(20) La défense du tendon étant motivée dans l’Écriture (Gen., XXXII, 26) par la lutte de Jacob contre l’ange qui l’a touché à l’articulation iléo-fémorale (ויגע בכף־ירכו), le Talmud en déduit que le tendon n’est défendu que chez tels animaux dont l’articulation coxo-fémorale est semblable à celle de l’homme, c’est-à-dire, dont la tête du fémur est arrondie et représente une surface sphérique. V. Rashi au traité ‘Houlin, 92b, s. v. עגיל.

278(21) La question de Rabbi Yirmeya, ibid., 92b, étant demeurée sans solution.

279(22) Mishna, l. c., et 117a.

280(23) Attendu que la graisse des animaux sauvages est per mise. V. § 64,  art. 1.

281(24) Talmud, traité Keritot, 19b. V. § 27, note 11.

282(25) Mishna du traité ‘Houlin, 89b, selon Rabbi Yehouda, et d’après l’interprétation de Rashi et du Rosh, a. I.

283(26) Le Rambam, traité Maakhalot Assourot, section VIII, 1, et le Itour cité par le Tour, § 64.

284(27) Talmud, traité Pessa’him, 83b, et traité ‘Houlin, 91a et 93b.

285(28) D’après le Sheiltot d’Rav Achai, section וישלח, § 24, cité par Tossefot du traité ‘Houlin, 92b, s. v. כוותיה.

286(29) Talmud, ibid., 91a et 92b.

287(30) Selon le Hagahot Ashri cité par le Beth Yossef au Tour, a. l.

288(81) V. Darkhei Moshé, a. l., et Kol Bo, ch. 135.

289(32) Talmud, traité ‘Houlin, 89b et 99b. Cf, § 100, art. 2.

290(33) D’après Rashiau traité précité, 99b, s. v. והלכתא.

291(84) Talmud, traité Pessa’him, 22b, selon l’avis de ‘Hizqiya, Cf. Tossefot au traité ‘Houlin, 99b, s. v. והלכתא.

292(35) Parmi les prescriptions culinaires, on distingue entre les aliments simplement défendus comme nourriture, mais dont on peut faire un commerce ou tirer tout autre avantage, et qu’on appelle : aliments défendus à jouissance permise, et les aliments dont il est défendu de jouir d’aucune façon, qu’on désigne sous le nom d’aliments à jouissance défendue.

293(86) Mishna au traité ‘Houlin, 93b.

294(37) D’après le Rabbénou Tam cité par Tossefot au traité ‘Houlin, 94b, s. v. אמר אביי.

295(38) De crainte que l’Israélite ne l’achète ensuite chez le païen.

296(39) Selon le Rosh au Talmud, I, c.

297(40) Id., ibid.

298(41) Cf. Talmud, traité ‘Houlin, 46a : הוה קאימנא קמיה דבן פזי … אי משום כבוד, etc.

299(42) Art. 1er.

300(43) Mishna du traité ‘Houlin, 89b, selon l’avis des ‘Hakhamim.

301(44) D’après le Talmud, traité Avoda Zara, 39a.

302(45) V. Taz, a. l., note 8, et Peri Megadim dans le Siftei Da’at, § 1, note 1.

303(1) Mishna du traité ‘Houlin, 117a.

304(2) Mishna du traité précité, 74a. Cf. Rambam, traité Maakhalot Assourot, section VI, 4.

305(3) Talmud, traité Keritot, 21b : מתבי דם … etc.

306(4) V. Introduction.

307(5) D’après toutes les deux interprétations du Tossefot au traité ‘Houlin, 64b, s. v. והוא. V. Taz, a. l., note 1.

308(6) Talmud, ibid., 64b.

309(7) Ibid., d’après l’avis de Dostai.

310(8) Rashi au Talmud, l. c., s. v. והוא שנמצא, et Tossefot, ibid., s. v. והוא. Ces auteurs sont d’avis que ce n’est qu’à cette extrémité de l’œuf que le germe apparaît.

311(9) Parce que, dans ces conditions, on peut supposer avec certitude que le germe est en état de développement. V. Rashi au Talmud, l. c.

312(10) Le מהר »אי et le Issour ve-Heter haAroukh, § 42.

313(11) Selon le Yeroushalmi cité par Tossefot, l. c.

314(12) D’après le Rif et le Shout haRosh, § 266.

315(13) Le Hagahot Mordekhaï, § 986.

316(14) V. Darkei Moshé au Tour, a. l.

317(15) D’après la loi, tout mélange d’aliments permis et défendus doit être considéré comme permis quand les premiers présentent une quantité deux fois aussi grande que celle des derniers. Ce n’est qu’en vertu d’une ordonnance rabbinique qu’on exige que les aliments permis présentent une quantité soixante fois aussi grande que celle des aliments défendus. V. à ce sujet § 98,  art. 2. Cf. Taz, a. l., note 5, et Shakh, note 10.

318(16) Selon le Issour veHeiter haAroukh, § 93.

319(17) C’est-à-dire, qu’après l’avoir brouillé on s’aperçoit qu’il portait une tache sanguine, sans que l’on puisse en déterminer l’emplacement.

320(18) V. Beth Yossef au Tour, a. l.

321(19) D’après le Shout haRashba, § 608.

322(20) Talmud, traité ‘Houlin, 64b.

323(21) Selon l’avis de Tossefot au traité précité, 64a, s. v. סימנין לאו דאורייתא.

324(22) Aussi le Yad Ephraim, a. l., permet-il de préparer des nouilles sans examen préalable des œufs. Quant aux nouilles préparées dans des manufactures, le Shout Zeva’hi Shelamim, § 261, en défend rigoureusement l’usage par suite des nombreux inconvénients que présentent au point de vue de la loi, les ustensiles servant à leur fabrication. Excepté toutefois les nouillettes aux œufs de Rivoire et Carret de Lyon, dont l’usage est incontestablement permis, attendu qu’elles sont préparées dans des conditions qui n’offrent le moindre inconvénient au point de vue de la loi.

325(23) D’après le Hagahot Maimouniyyot et le Issour veHeiter haAroukh, § 91.

326(24) Talmud, traité Keritot, 21a.

327(25) C’est-à-dire, à cause de la ressemblance du sang des poissons avec celui des autres animaux, ressemblance qui peut donner lieu à la suspicion.

328(26) Talmud, traité Keritot, 21b.

329(27) Selon le Shout haRashba, § 605.

330(1) Talmud, traité Keritot, 21b.

331(2) D’après l’avis de Tossefot au traité ‘Houlin, 14a s. v. ונסבין חבריא.

332(3) V. Shakh, § 76, note 2.

333(4) Tossefot, l. c.

3345) Cf. Talmud, traité ‘Houlin, 93b : אגומרי פליגי בה, etc.

335(6) Talmud, traité ‘Houlin, 113a.

336(7) Parce que les centres nerveux vaso-moteurs, qui com mandent la dilation et la constriction des vaisseaux, siègent principalement dans le bulbe et la moelle cervicale ; ces centres maintiennent dans les vaisseaux une certaine tension qui favorise l’issue du sang. La lésion de ces centres, produite par la section de la moelle cervicale, amène une paralysie vasculaire et la stase du sang dans le système circulatoire, de sorte que le sang ne s’écoule que lentement des vaisseaux et est absorbé de nouveau par la viande (מבליע דם באברים). V. Taz, a. l., note 1.

337(8) D’après Rachi au Talmud, l. c. V, Shakh, note 6.

338@) Le Leket Yosher cité par le Beth Yossef au Tour, a. l., et le Kol Bo, ch. 162.

339(10) V. Taz, a. l., note 2, et Shakh, note 9.

340(11) Talmud, traité ‘Houlin, 93b, et selon l’interprétation du Rosh, a. l.

341(12) Le Kol Bo ch. 163, et le Issour veHeiter haAroukh, § 126.

342(13) Talmud, traité Pessa’him, 74b, et d’après Tossefot, ibid., s. v. אסמיק.

343(14) Id., ibid.

344(5) Le Rabbénou Yerou’ham et le Beth Yossef au Tour, a. l.

345(16) Art. 2.

346(1) Talmud, traité ‘Houlin, 93b.

347(2) Selon l’avis de Tossefot au traité précité, s. v. רישא בכיבשא.

348(3) D’après le Shout haRosh, § 20.

349(4) C’est-à-dire qui renferme encore la cervelle et la méninge. V. Shakh, a. l., note 3.

350(5) Talmud, l. c.

351(6) Afin que le sang s’écoule plus facilement.

352(3) Le Rashba dans son Torat HaBayit, ch. 89.

353(8) Rashi au traité ‘Houlin, l. c., s. v. רישא.

354(9) Selon le Issour ve-Heter haArokh, § 17.

355(10) Id., ibid.

356 C’est-à-dire, la cervelle et la méninge comprises.

357(12) V. § 66, note 19.

358(13) La même sentence a été déjà énoncée dans l’article 1er. V. Shakh, a. l. note 7.

359(14) C’est-à-dire lorsqu’un morceau, dont une partie est défendue, vient à se mêler avec d’autres aliments permis, il ne suffit pas que ces derniers présentent une quantité soixante fois aussi grande que la partie défendue, mais il faut soixante fois autant que le morceau entier auquel la partie défendue adhère. C’est ce principe qu’on désigne dans le langage rabbinique par le terme de : חתיכה נעשה נבילה. V. § 92, art. 4.

360(15) D’après l’avis de Tossefot au traité ‘Houlin, 93a, s. v. חתכיה, et 93b, s. v. רישא.

361(16)V. Shakh, a. l., note 10, et Peri Megadim, ibid.

362(17) Selon le Issour ve-Heter haArokh, § 17.

363(18) Mordekhai, traité ‘Houlin, section VII, § 891.

364(19). D’après le Shout haRashba, § 72.

365(20) Art. 1 et 3.

366(21) Selon l’avis du Sefer haTerouma, § 102, cité par le Tour, a. l.

367(22) Le Rashba et le Rosh du Talmud, l. c.

368(23) Mordekhai, l. c.

369(24) Le Sefer Mitzvot Gadol, § 11, et le Issour veHeiter haAroukh, § 17.

370(25) C’est-à-dire, y compris le bout renfermé dans la corne. V. Shakh, a.l., note 15.

371(26) D’après l’avis de Tossefot au Talmud, traité ‘Houlin, 93b, s. v. רישא.

372(27) Rashba, l. c.

373(28) Parce que ces viscères contiennent le sang en abondance, de sorte que le sang qui s’en écoule s’infiltre dans la chair sur laquelle il tombe. Beth Yossef au Tour, a. I.

374(29) Rashba dans son Torat HaBayit, § 148.

375(30) Id., ibid., § 135,

376(31) Selon le Kol Bo, ch. 28.

377(82) V. Art. 2.

378(33) D’après le Rashba, l. c., § 78, et le Ran au traité ‘Houlin, section VII.

379(34) Le Talmud (traité Shabbat, 42b) distingue entre les cuissons opérées en premier vase, en second vase et celles déterminées à l’aide d’un jet d’eau. On appelle la cuisson de premier vase (כלי ראשון), quand on trempe l’aliment dans de l’eau bouillante contenue dans un vase posé sur le feu. Quand l’eau est transvasée et que l’on trempe l’aliment dans le second vase, la cuisson s’opère en second vase (כלי שני). Enfin, la “cuisson faite à l’eau bouillante versée sur l’aliment à cuire, sans tremper celui-ci dans aucun vase, est désignée par le terme de cuisson au jet d’eau (עירוי). Or, le Talmud ne considère comme une véritable cuisson que celle où l’aliment est plongé dans un premier vase ou dans un four. C’est pour cette raison que l’aliment préparé avec du beurre mêlé avec la graisse animale (בשר בחלב) n’est pas défendu, d’après la loi (מדין תורה) ,qu’autant que la cuisson a été faite dans un premier vase ou dans un four. V. § 92. C’est pourquoi le Shout Dvar Shmouel, III, § 315, défend l’usage des biscuits fabriqués dans des manufactures, par suite des nombreux inconvénients que présentent, au point de vue de la loi, les matières graisseuses qui rentrent dans leur composition. Excepté, toutefois, les biscuits Olibet qui sont permis, leur composition n’offrant aucun inconvénient au point de vue de la loi.

380(35) D’après l’avis de Tossefot au traité Shabbat, 42a, s. v. אבל, au traité Pessa’him, 40a, s. v. האלפס, et au traité Zeva’him, 95a, s. v. עירה.

381(36) Parce que le Yeroushalmi (cité par Tossefot, l. c.) assimile ce genre de cuisson à celle faite dans un premier vase.

382(87) Selon l’avis de Tossefot, l. c.

383(38) D’après Tossefot au traité Zeva’him, 96a, s. v. עירה.

384(39) Le Rashba et le Ran, traité ‘Houlin, section VII.

385(40) V. Shakh, a. I. note 27.

386(41) Cf. Yeroushalmi, traité Shabbat, section III, à la fin de la Halakha 3.

387(42) D’après le Kol bo, ch. 32, cité par le Beth Yossef au Tour, a. l.

388(43) Id., ibid.

389(44) D’après le Peri haTerouma, § 67.

390(45) Selon le Mordekhai, à la fin du traité Avoda Zara, § 504.

391(46) Mordekhai au traité Shabbat, section III, § 86.

392(47) V. Taz, note 7, et Peri Megadim, a. l.

393(48) D’après le Mordekhai au traité ‘Houlin, section VII, § 992. 

394(49) D’après le Talmud, les parois d’un vase ne communiquent aux aliments que le vase renferme le goût des aliments que celui-ci contenait précédemment qu’autant qu’il y a moins de vingt-quatre heures depuis qu’on en a enlevé les premiers, sans quoi les parois perdent la saveur des premiers. Notre cas est donc plus grave, puisque l’échaudoir contenait du lait ce jour même.

395(50) Le Rabbénou Tam cité par Tossefot au traité Shabbat et au traité Zeva’him, l. c.

396(51) Le Rokea’h, § 291, cité par le Beth Yossef au Tour, a. l. V. Taz, note 9.

397(1) Talmud, traité ‘Houlin, 113a : במתניתא תנא מדיח ומולח ומדיח.

398(2) V. Taz et Shakh, a. l., note 1, et Introduction.

399(3) Talmud, l. c. : ולא פליגי הא דחלליה בי טבחא, etc.

400(4) D’après le Mordekhai au traité ‘Houlin, section VIII, note 180.

401(5) Selon le Issour VeHeiter haAroukh, §§ 4 et 17.

402(6) Pour débarrasser la viande du sang présent sur les nouvelles faces formées par la section. Aussi le Shakh, a. l., note 2, dit-il que le lavage des quartiers entiers de l’animal, ainsi qu’il est usité chez les bouchers, ne suffit pas, car, outre que ces quartiers sont destinés à être ensuite découpés en plusieurs morceaux, le lavage qui précède le salage doit être radical, soit eu trempant la viande dans un vase, soit en bien dégorgeant la viande, ce qui n’est pas le cas chez les bouchers. V. Peri Megadim, a. l., note 2.

403(7) D’après le Issour veHeiter haAroukh, l. c.

404(8) La viande est également permise, dit le Peri Megadim, dans son Introduction au traité Melei’ha, si la moitié du morceau qu’on a trempé s’élève au-dessus de la surface de l’eau.

405(9) Id., ibid.

406(10) Mais il ne faut pas laisser la viande se sécher, car alors le sel n’exercerait aucune action sur l’évacuation du sang. Taz, a. l., note 4, et Shakh, note 6.

407(11) Id., ibid.

408(12) De crainte que quelques gouttes de sang ne restent sur les parois du vase. Taz, note 5, et Shakh, note 7.

409(3) Issour veHeiter haAroukh, l. c.

410(14) V. § 16, note 8.

411(15) D’après un principe talmudique, tout aliment communique sa saveur à la marmite dans laquelle on le fait cuire, de même la marmite communique à l’aliment, pendant la cuisson, la saveur absorbée précédemment par ses parois. Or, ces communications réciproques s’opèrent également quand l’aliment, même froid, est trempé pendant vingt-quatre heures dans un vase : כבוש כמבושל., Cf. Talmud, traité Pessa’him, 76b, et traité ‘Hoiulin, 97b et 116b. V. également § 105, art. 1.

412(16) Art. 15.

413(17) Art. 11, Glose.

414(18) D’après le Sefer haTerouma et le Rosh cités par le Beth Yossef au Tour, a. l.

415(19) Le Ra’ah, le Semaq et le Hagahot Maimouniyyot. Cf. Tossefot au traité ‘Houlin 113a, s. v. אין מחזיקין, au sujet de דם משרק שריק.

416(20) Selon le Issour veHeiter haAroukh, §57.

417(21) V. art. 6.

418(22) D’après le Beth Yossef au Tour, a. l.

419(23) Selon le Issour veHeiter haAroukh, § 4, art. 5.

420(24) Cf. Darkhei Moshé au Tour, a. l.

421(25) V. § 22, note 8.

422(26) Issour veHeiter haAroukh, l. c.

423(27) Selon le Rambam, traité Maakhalot Assourot, section VI, 5, d’après l’interprétation du Rabbénou Yerou’ham, V. Beth Yossef au Tour, a. l.

424(28) C’est ainsi que le Rosh interprète le redoublement de יפה יפה employé par Shmouel au traité ‘Houlin, 113a.

425(29) D’après le Rabbénou Tam cité par Tossefot au Talmud, traité ‘Houlin, 112a, s. v. הני מילי.

426(30) Id., ibid.

427(31) Selon le Rosh au traité ‘Houlin, section VIII, toujours en raison de la répétition du mot יפה. V. note 28.

428(32) D’après le Shout haRashba, § 276.

429(83) Le Mahariv et le Issour veHeiter haAroukh, § VI, 6.

430(34) V. Taz, note 15, et Peri Megadim dans le Mishbezot Zahav, a. l. 

431(35) D’après le Shout haRashba, § 265.

432(36) Selon le Rambam, traité Maakhalot Assourot, section VI, 10.

433(37) La raison qui a déterminé le Rambam à la fixation de cette durée est probablement la suivante : le Talmud (traité Shabbat, 75b) dit que quiconque procède le jour de Sabbath au salage de viande se rend coupable d’un acte de tannage. Or, le Talmud même nous apprend ailleurs (traité Pessa’him, 46a, et traité ‘Houlin, 122b) que la durée du tannage est כדי הילוך מיל. Cf, Rashi au traité Nidda, 55a, s. v. שעבדן.

434(38) Une lieue talmudique équivaut à 1,630 mètre environ.

435(39) D’après le Teroumot haDeshen, § 167.

436(40) Id., ibid,

437(41) Talmud, traité ‘Houlin, 113a.

438(42) Selon le Shout haRashba, § 265, et le Rosh au traité ‘Houlin, section VIII.

439(43) Par la raison indiquée précédemment notes 28 et 31.

440(44) Le Shout Or zarou’a, Il, § 26, et le Issour veHeiter haAroukh, VI, 8.

441(45) Parce que, selon les auteurs précités, יפה équivaut à ג » פעמים, V. à ce sujet Talmud, traité Tamid, section IV : והקרביים מדיחין, etc., et Tossefot au traité Avoda Zara, 33b, s. v. כסי.

44246) Car l’acte de débarrasser la viande du sel répandu dessus compte déjà pour un lavage. V. Taz, note 17, et Peri ‘Hadash, a. l., note 4.

443(47) V. Darkhei Moshé au Tour, a. l.

444(48) D’après Tossefot au Talmud, traité ‘Houlin, 33a, s. v. ונאכלין בידים מסואבות.

445(49) Pourtant, dit le Shout haRadbaz, § 37, cité par le Pit’hei Teshouva, a. l., note 14, le jus de fruits dans lequel on a trempé la viande est défendu, car, étant donnée l’âcreté du jus, il absorbe, bien que froid, la saveur qu’exhalent les parois du vase. V. précédemment, note 15. C’est pourquoi le Shout Or Zarou’a, § 21, défend rigoureusement l’usage des pastilles fabriquées dans des manufactures, par suite des récipients qui les renferment et qui présentent des inconvénients au point de vue de la loi. Excepté toutefois les pastilles dites Géraudel dont l’usage est permis, attendu qu’elles sont préparées dans des conditions n’offrant le moindre inconvénient au point de vue de la loi.

446(50) Le Kol Bo, ch. 58, et le Ba’er Heitev, a. l., note 26, per mettent de laver la viande avec de la bière ; il s’agit seulement, ajoute le Ba’er Heitev, du lavage postérieur au salage ; mais il est défendu de se servir de la bière pour le lavage antérieur.

447(51) D’après le Tour. V. Beth Yossef, a. l.

448(52) V. Shakh, a. l., note 31.

449(53) Selon le Issour veHeiter haAroukh, § 11.

450(54) Le Kol Bo, ch. 29, et le Riva cité par le Darkhei Moshé au Tour, a. l.

451(55) Id., ibid.

452(56) Ainsi qu’il a été dit déjà précédemment, note 15, tout aliment communique, d’après un principe talmudique, sa saveur à la marmite dans laquelle on le fait cuire, de même la marmite communique à l’aliment, pendant la cuisson, la saveur absorbée précédemment par ses parois. Bien que ces communications réciproques ne s’opèrent que quand l’aliment est chaud, un aliment âcre est assimilé à un aliment chaud.

453(57) D’après le Semaq et le Tour, a. I.

454(58) V. § 22, note 8.

455(59) V. Shakh, a. l., note 35.

456(50) C’est-à-dire, si tout ce que la marmite contient présente une quantité soixante fois supérieure à la quantité du sel, la viande est permise,

457(61) D’après le Mordekhai et le Issour veHeiter haAroukh, § XI, 4.

458(62) Id, ibid.

459(63) V. § 10, note 14.

460(64) Selon le Mordekhai et le Ravan cités par le Beth Yossef au Tour, a. l.

461(65) Id., ibid.

462(66) D’après le Kol Bo, ch. 32.

463(67) V. Shakh, a. l., notes 40 et 41.

464(68) Selon le Semag,et d’après l’interprétation du Beth Yossef au Tour, a. l.

465(69) Le Tour déduit du Talmud, traité Baba Kama, 114b, que dans toutes les circonstances concernant des simples ordonnances rabbiniques, on peut se rapporter au récit d’un païen : or, דם שבישלו ושמלחו n’est défendu que par ordonnance rabbinique. V. Talmud, traité Mena’hot, 21a.

466(70) D’après le Issour veHeiter haAroukh, § 48.

467(71) Selon l’opinion du Ravad et du Rashbam cités par le Beth Yossef au Tour, a. l.

468(72) Le Semaq et le Ravan.

469(73) D’après le Issour veHeiter haAroukh, l. c. V. Taz, a. l., note 30.

470(74) Les Guéonim et le Shout haRosh, VII, 22.

471(75) Selon le *Peskei Mahariv, § 191, et le Beth Yossef au Tour, a. l.

472(76) D’après l’avis du Teroumot haDeshen, § 160.

473(77) V. Shakh, a. l., note 57.

474(78) Le Teroumot haDeshen, § 170.

475(79) Selon le Issour veHeiter haAroukh, XI. V. § 101, au sujet d’un morceau présentable.

476(80) Le Agour, ch. 22, et le Sha’are Doura, § 73.

477(81) Id., ibid.

478(82) Le Kol Bo, ch. 35, et le Issour veHeiter haAroukh, l. c.

479(83) Talmud, traité ‘Houlin, 113a.

480(84) D’après le Teroumot haDeshen, § 172.

481(85) Id., ibid.

482(86) Selon le Hagahot Ashri au traité ‘Houlin, section VIII.

483(87) Talmud, l. c., 111b.

484(88) D’après le Shout haRashba, § 346. Cf. Talmud, traité Pessa’him, 76a : שאני סיכה, etc.

485(89) Le Riva et le Shout haRashba, l. c.

486(90) D’après Tossefot au traité ‘Houlin, 113a, s. v. טהור – דאין שייך מליחה בעץ, etc.

487(91) Selon l’avis du Rosh au traité ‘Houlin, section VIII, cité par le Tour, a. l.

488(92) Le Ran, le Ravad et le Rashba au Talmud, I, c.

489(93) Rosh, l. c.

490(94) Le Itour et le Mordekhai, cités par le Tour, a. l.

491(95) D’après le Ran au Talmud, I. c.

492(96) Le Rambam, traité Maakhalot Assourot, VI, 11.

493(97) D’après Tossefot au traité ‘Houlin, 112a, s. v. ודגים.

494(98) Le ר »א cité par le Mordekhai, traité précité. Cf. Tossefot, l. c.

495(99) Le Mahariv et le Rosh.

496(100) Selon le Teroumot haDeshen, § 159.

497(101) V. Shakh’, a. l., note 85, et Taz, note 52.

498(102) V. Shakh, note 86, et Peri Megadim, a. l.

499(103) Le Teroumot haDeshen, § 152, et le Issour veHeiter haAroukh, § 37.

500(104) V. § 76, art. 4. 

501(105) D’après le Rabbénou Yona cité par Tour, a. l.

502(106) Selon le Rashba. V.§ 76, art. 2.

503(107) Art. 2.

504(108) D’après le Hagahot Ashri au traité ‘Houlin, section VIII. Cf. Talmud, traité précité, 112a : רבא אכיל, etc.

505(1) Talmud, traité ‘Houlin, 113a. V. Tossefot, ibid., 112b, s. v. ודגים – וכן מפרש רבינו תם, etc.

506(2) Id., ibid.

507(3) D’après le Issour veHeiter haAroukh, VI, § 37.

508(4) Le Piskei Mahari, § 66.

509(5) Talmud, l. c. 112b.

510(6) Le Kol Bo, ch. 29, et le Issour veHeiter haAroukh, VI, § 13.

511(7) D’après Tossefot au Talmud, l. c., 113a, s. v. טהור םליח.

512(8) Selon l’interprétation du Issour veHeiter haAroukh, l. c.

513(9) Le Kol Bo et le Shout haRashba, § 129.

514(10) Talmud, traité ‘Houlin, 112b.

515(11) Le Ran au Talmud, l. c.

516(12) Talmud, traité Pessa’him, 76b, selon l’avis de Rav Pappa.

517(13) Le Ran et le ‘Hidoushei haRashba au Talmud, traité ‘Houlin, l. c.

518(14) Le Rabbénou Yerou’ham et le Rosh au traité précité, section VIII.

519(15) Id., ibid. V, Shakh, a. l., note 26, et Peri Megadim, a. l.

520(16) Le Sefer haTerouma, § 216, et le Kol Bo, ch. 38.

521(17) Le Semaq et le Mordekhai, § 976.

522(18) Le Mordekhai, l. c., et le Sefer haTerouma, §212.

523(19) V. Taz, a. l., note 17.

524(20) Selon l’avis du Issour veHeiter haAroukh, VI, § 25.

525(21) D’après le Shaare Doura, § 74, cité par le Beth Yossef au Tour, a. l. V. § 69, art. 18, Glose, et art. 20, Glose I.

526(22) Le Issour veHeiter haAroukh, l. c.

527(23) Id., ibid. V. Shakh, a. l., notes 47 et 48.

528(24) Selon le Agour cité par le Beth Yossef au Tour, a. l.

529(1) D’après le ‘Hidoushei haRashba au traité ‘Houlin, section VIII, s. v. ואם. V. Tour et Beth Yossef, a. I.

530(2) Id., ibid.

531(3) Id., ibid., par déduction du passage du Talmud, traité ‘Houlin, 93a.

532(4) Art. 4, Glose.

533(5) D’après le Issour veHeiter haAroukh, VI, §§ 17 et 31.

534(1) Talmud, traité Keritot, 20b, et traité ‘Houlin, 109a.

535(2) Le Shaare Doura, § 77, et le Issour veHeiter haAroukh, VI, § 15. 

536(3) D’après le Semaq cité par le Tour, a. l.

537(4) Selon l’avis de Tossefot au traité précité, s. v. הלב.

538(5) D’après le Issour veHeiter haAroukh, l. c.

539(6) Le Mordekhai au traité ‘Houlin, § 1022, à le Hagahot Shaare Doura, § 74.

540(7) Id., ibid, V, Shakh, note 11, et Peri Megadim, a. l.

541(8) D’après le Rosh au traité ‘Houlin, section VIII. V. Tour et Beth Yossef, a. l.

542(9) Le Piskei Mahari, § 91, cité par le Darkhei Moshé au Tour, a. l.

543(10) Le Agour, ch. 35, et le Mordekhai, l. c.

544(11) Selon le Rivash cité par le Beth Yossef au Tour, a. l.

545(1) Talmud, traité ‘Houlin, 111a.

546(2) V. § 76, art. 5, Glose, et Issour veHeiter haAroukh, VI, § 86.

547(3) D’après le Agour, ch. 36, Cf. Tossefot au traité ‘Houlin, 111a, s. v. וחתוכיה.

548(4) Le Mordekhai au traité ‘Houlin, section VIII, § 992, d’après l’interprétation du Beth Yossef au Tour, a. l.

549(5) Le Ramban cité par le Tour.

550(6) Le Rambam, traité Maakhalot Assourot, section X, 5.

551(7) Talmud, traité ‘Houlin, l. c.

552(8) Le Halakhot Guedoulot et le Rif au Talmud, traité précité, section VIII.

553(9) Id., ibid.

554(10) Le Semaq cité par le Beth Yossef au Tour, a. l., et le Issour veHeiter haAroukh, VI, § 43.

555(11) Talmud, l. c., et Rashi, a. l.

556(12) D’après Tossefot au traité Pessa’him, 74b, s. v. כבולעו.

557(13) Le ‘Hidoushei haRashba au traité ‘Houlin, l. c.

558(14) D’après le Agour cité par le Beth Yossef au Tour, a. l.

559(15) Le Mordekhai au traité ‘Houlin, section VIII, § 1016, et le Issour veHeiter haAroukh, VI, § 92.

560(16) D’après le Mordekhai, ibid, § 1019.

561(17) Le Rivan et le Shaare Doura, ch. 89.

562(18) V. Shakh, § 72, note 15.

563(19) D’après Mordekhai., l. c.

564(20) Selon le Issour veHeiter haAroukh, VI, § 93. V. Shakh, a. l., note 24.

565(1) Talmud, traité ‘Houlin, 111a. V. Taz, note 1, et Peri Megadim, a. l.

566(2) Le Agour et le Rokea’h cité par le Issour veHeiter haAroukh, I, § 21.

567(1) Talmud, traité ‘Houlin, 113a.

568(2) D’après le Mordekhai, traité précité, § 932.

569(3) Le Ran au Talmud, l. c., et le Issour veHeiter haAroukh, VI § 71.

570(4) D’après le Rosh et le Rashba au Talmud, l. c.

571(5) Talmud, traité Beitza, 6b, et selon l’interprétation du Rashba, a. l.

572(6) Le Hagahot Share Doura, § 80.

573(7) Le Itour cité par le Tour, a. l., et le Kol Bo, ch. 38.

574(8) Le Mordekhai au Talmud, l. c., et le Haghot Ashri, ibid.

575(9) D’après le Rashba au traité ‘Houlin, 113a, s. v. אמר רב משרשיא

576(1) D’après l’avis de Tossefot au traité Pessa’him, 74a, s. v. האי ; au traité ‘Houlin, 14a, s. v. ונסבין ; et au traité Mena’hot, 21a, s. v. וכן.

577(2) Id., ibid.

578(3) D’après le Ran au traité ‘Houlin, section VIII. Cf. Tossefot même traité, 33a, s. v. ונאכלין.

579(4) Le Rashba au Talmud, l. c.

580(5) Le Ravad et le Ramban cités par le Beth Yossef au Tour, a. l.

581(6) Rashi et le Rosh au Talmud, traité Pessa’him, l. c.

582(7) Mordekhai, l. c. V. Taz, note 6.

583(8) Le Agouda et le Agour cité par Beth Yossef au Tour, a. l.

584(9) Talmud, traité ‘Houlin, 28b.

585(10) D’après la seconde interprétation du Rashba au Talmud, l. c.

586(11) Le Ravad et le Rif, ibid.

587(12) Le Semag cité par le Tour, a. l.

588(13) Le Rashba dans son Torat haBayit haKatzar, Il, ch. 4.

589(14) Le Ramban cité par le Beth Yossef au Tour, a. l.

590(15) Le Ran et le Rosh, ibid.

591(16) Talmud, traité ‘Houlin, 112b.

592(17) D’après le Rashba au Talmud, l. c.

593(1) Talmud, traité Pessa’him, 74a, selon l’interprétation du Tossefot, ibid, s. v. האי מולייתא.

594(2) D’après l’avis du Rosh, ibid.

595(8) Id., ibid.

596(4) V. Shakh, note 2, et Peri Megadim, a. l.

597(5) Talmud, l. c.

598(6) D’après le Mordekhai, ibid., § 903.

599(7) Selon le Issour veHeiter haAroukh, VI, § 82.

600(8) Id., ibid. V. Taz, a. l., note 5.

601(1) Talmud, traité Pessa’him, 74b.

602(2) Ibid.

603(3) Id., 75b : סכו בשמן, etc.

604(4) D’après l’avis de Tossefot au Talmud, l. c., 74b, s. v. טפל.

Sources
Présentation
Le Yore Dea est la seconde section du Choulhan Aroukh de R. Joseph Caro en 1563. Elle traite des lois de permis et interdits (halakhot issour ve-heiter) de la loi juive, dont la cacherout, les serments, le deuil, les lois de pureté (familiale et rituelle), etc.
Traduction
Rituel du judaïsme. Traduit pour la première fois sur l’original chaldéo-rabbinique et accompagné de notes et remarques de tous les commentateurs, par Jean de Pavly avec le concours de M. A. Neviasky. Publiés à Orléans : Troisième traité : Des morceaux de viande percevable par les prêtres (1898).
Licence : domaine public.
Liens
Les éditions du Choul’han Aroukh en français
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