Yoré Déa | יורה דעה

Siman 69. Du salage et du lavage

(Ce paragraphe contient 21 articles) 

ARTICLE 1^er. — Il¹ faut laver la viande avant de la saler². (Glose I : Si³ elle a été déjà lavée par le boucher, on n’a pas besoin de la laver de nouveau à la maison). Si⁴, après le lavage, on a coupé la viande en deux ou trois morceaux (Glose II : ou⁵ si on a enlevé, après le lavage, les cornes des pieds), on est tenu de procéder à un second lavage⁶. Glose III : Si⁷, en pareil cas, la viande n’a pas subi un second lavage, on la considère comme si elle n’a jamais été lavée. De propos délibéré, il convient de tremper la viande dans l’eau durant une demi-heure environ et de la dégorger ensuite avec la même eau⁸. Si, au lieu de la tremper, on s’est contenté de la bien laver, cela suffit. On⁹ laisse en suite la viande s’égoutter pendant quelques instants, afin que l’eau ne détermine la dissolution du sel et n’en paralyse ainsi l’action sur l’évacuation du sang¹⁰. Il¹¹ est d’usage de ne faire aucun autre usage du vase dont on se sert pour y tremper la viande¹². Si¹³ la viande a trempé dans l’eau durant vingt-quatre heures¹⁴, la viande aussi bien que le vase sont défendus¹⁵. V. plus loin dans ce même paragraphe¹⁶. Mais si elle a trempé moins de vingt-quatre heures, il n’y a pas d’inconvénient à cela. Dans le cas même où le vase est déclaré défendu, on peut y tremper de la viande de nouveau. Quant à la façon dont il faut tremper de la viande gelée, v. plus haut, paragraphe 68¹⁷.

ART. 2. — Si¹⁸ l’on a salé la viande sans lavage préalable, il faut la laver et la saler une seconde fois. D’aucuns¹⁹ déclarent la viande, en pareil cas, défendue. Glose : Tel est, en effet, l’usage, alors²⁰ même que le salage n’était que faible, tel qu’on le pratique sur la viande à griller, et alors même qu’il n’avait pas la durée réglementaire²¹. Pourtant²², en cas de grande perte, on peut déclarer la viande permise. Si²³ la viande n’était lavée que très peu avant le salage, elle est permise, lorsqu’on se trouve déjà en présence d’un fait accompli. Elle²⁴ est, en pareil cas, également permise, si elle représente une quantité de chair soixante fois²⁵ aussi grande que celle du sang qu’elle renferme. Si²⁶, parmi plusieurs morceaux de viande salés, il y en a un qui n’a pas subi le lavage préalable, tous les autres morceaux sont permis et c’est celui-ci seul qui est défendu. 

ART. 3 — On²⁷ ne doit saler ni avec du sel fin comme de la farine, ni avec du sel trop gros qui né reste pas sur la viande, mais glisse à côté du morceau. (Glose : À défaut d’autre sel, il est permis de se servir de sel si fin que la farine).

ART. 4. — On²⁸ parsème de sel toute la surface du morceau, sans y laisser le moindre espace dé pourvu de sel, et l’on y répand²⁹ une telle quantité de sel qu’un morceau de viande cuite salé à un semblable degré deviendrait impropre à la nourriture. Mais³⁰ on n’a pas besoin de répandre une plus grande quantité que celle qui vient d’être indiquée. On³¹ sale le morceau de tous les deux côtés. Les volailles doivent être salées intérieurement également ; si³² on ne les a salées qu’intérieurement ou extérieurement seulement, de même si on n’a salé un morceau que d’un côté seulement, la viande est permise. Glose : D’aucuns³³ la déclarent défendue en pareil cas, alors même qu’on se trouve déjà en présence d’un fait accompli. L’usage est de se conformer à cette dernière opinion, à moins qu’il ne s’agisse d’un cas pressant. Il n’est question ici que du cas où la viande est déjà cuite ; sinon il ne faut pas la cuire ainsi ; mais on sale le morceau à l’autre côté également, quand il n’y a pas encore douze heures depuis qu’on en a salé un des côtés, ou bien, lorsque douze heures se sont déjà écoulées depuis le salage du premier côté, on le grille, car le feu provoque l’évacuation du sang et empêche le côté déjà salé d’absorber le sang concentré du côté non encore salé³⁴.

ART. 5. — Si³⁵ l’on découpe le morceau déjà salé, on n’a pas besoin de saler de nouveau les faces formées par la section. 

ART. 6. — La³⁶ durée du salage ne doit pas être inférieure à l’espace de temps nécessaire pour parcourir une lieue³⁷, ce qui équivaut approximativement au tiers d’une heure³⁸. Glose : On³⁹ peut se conformer à cette opinion quand on se trouve déjà en présence d’un fait accompli, ou même de propos délibéré lorsque la déférence envers des hôtes ou l’approche du Sabbath impose la hâte ; autrement⁴⁰ il est d’usage de laisser la viande dans le sel pendant une heure ; il ne faut pas déroger à cette coutume. 

ART. 7. — Avant⁴¹ de tremper la viande dans le vase, on la débarrasse du sel répandu sur sa surface, soit en secouant le morceau, soit en le lavant préalablement. On⁴² change l’eau du vase dans lequel on trempe la viande, afin que celle-ci soit trempée en deux eaux⁴³, et on rince le vase avant d’y verser l’eau pour la seconde fois. Glose : D’aucuns⁴⁴ opinent que la viande doit être trempée en trois eaux⁴⁵. L’usage est d’agir ainsi de propos délibéré. C’est pourquoi on lave la viande ou on la débarrasse du sel avant de la tremper et on la trempe ensuite en deux eaux, ce qui équivaut à un lavage en trois eaux⁴⁶, ou bien on la trempe de suite dans le vase, mais alors on la trempe en trois eaux. Tel est l’usage. De⁴⁷ propos délibéré, on doit verser la première eau dans le vase en assez grande quantité, afin qu’elle enlève à la saumure l’âcreté du sel. Il⁴⁸ est permis de tremper la viande dans le jus de fruits⁴⁹, et on n’a pas besoin d’eau précisément⁵⁰.

ART. 8. — Si⁵¹ la viande n’était ni débarrassée du sel, ni lavée avant d’être trempée dans le vase, elle ne doit pas être déclarée défendue, attendu que l’eau contenue dans le vase enlève déjà l’âcreté du sel⁵². Glose : L’eau⁵³, même en petite quantité, enlève à la saumure l’âcreté du sel. D’aucuns⁵⁴ même déclarent la viande permise lorsqu’on l’a mise dans le vase vide, avant d’y verser de l’eau : car, étant donnée la courte durée pendant laquelle la viande est restée dans le vase vide, il n’y a pas lieu d’aucune appréhension. On peut se baser sur cette opinion. Il ne s’agit ici que du lavage en première eau ; mais, à partir de là, il n’y a aucun inconvénient à déposer la viande dans un vase vide. Il⁵⁵ n’y a à ce sujet aucune différence entre un vase permis, un vase défendu ou un vase ayant servi à des aliments lactés. Lorsque le vase contient encore un peu d’eau, de sorte que, en enlevant au sel son âcreté, le froid ne peut plus être assimilé au chaud⁵⁶, la viande est permise, alors même que le vase contient encore des restes d’aliments lactés ou défendus. 

ART. 9. — Lorsque⁵⁷ la viande a été cuite après le salage sans avoir été soumise au lavage postérieur, il faut, pour qu’elle soit déclarée permise, qu’elle présente un volume soixante fois⁵⁸ plus grand que celui du sel. Glose : On⁵⁹ comprend dans cette évaluation tout le contenu de la marmite⁶⁰. Si⁶¹ le contenu de la marmite, outre le morceau de viande en question, présente une quantité égale à celle dudit morceau, tout est permis, car, dans ce cas, la marmite présente une quantité soixante fois supérieure à celle du sel, attendu que le morceau même est certainement trente fois aussi volumineux que le sel. Mais⁶² si la marmite ne présente pas une quantité soixante fois supérieure à celle du sel, tout est défendu, alors même que la viande ne se trouve qu’en second vase, parce que la présence du sel et de la saumure opère la cuisson même en second vase⁶³. Si⁶⁴ la viande est séchée, elle est permise, même si la cuisson a été opérée en premier vase, car, le sel étant également séché, le morceau de viande est certainement soixante fois aussi volumineux que le sel. Pourtant⁶⁵, il ne faut pas cuire, de propos délibéré, de la viande, même séchée, dans de l’eau chaude qui brûle la main, sans l’avoir soumise à un lavage après le salage. Il n’est question ici que du cas où la viande n’était nullement lavée après le lavage ; mais si elle l’était une seule fois avant la cuisson, elle est permise, attendu qu’en présence d’un fait accompli, un seul lavage suffit. Il⁶⁶ est défendu de se servir pour le salage de la viande d’un sel ayant déjà servi à cet emploi⁶⁷ ; il est à plus forte raison défendu de manger du sel qui a servi au salage de la viande. 

ART. 10. — Lorsqu’un⁶⁸ païen, qui est le serviteur d’un Israélite, a mis la viande dans la marmite, et qu’on ignore s’il l’a lavée après le salage, on accorde foi au dire du païen, si celui-ci connaît les usages juifs et si, pendant ce temps, la maison était fréquentée par des allées et venues d’un Israélite ou même d’un enfant avisé. Glose : Une⁶⁹ des deux conditions suffit : ou la bonne foi du païen dont témoigne l’absence de préventions dans son récit, ou bien la présence d’un Israélite, et même d’un enfant juif, car dans ce cas le païen aurait peur d’agir contrairement aux usages juifs qu’il connaît. Mais⁷⁰ lorsqu’on lui avait défendu de laver la viande sans autorisation expresse, et qu’il a passé outre, la viande est défendue, puisqu’il vient de prouver qu’il n’a pas peur ; donc, on n’accorde pas foi à son récit. 

ART. 11. — Quand⁷¹ la viande était cuite sans salage préalable, il faut que les autres aliments contenus dans la marmite présentent une quantité soixante fois aussi grande que celle de la viande : dans ce cas, tout est permis. Glose : D’aucuns⁷² déclarent le morceau de viande défendu, même dans le cas mentionné. Tel est l’usage, à moins qu’il ne s’agisse d’un cas pressant, par exemple quand on se trouve à la veille de Sabbath, ou quand on a des invités, dans quel cas on peut se baser sur l’opinion modérée. Un⁷³ morceau de viande mal salé est considéré comme non salé. De même quand la viande n’était salée que trois jours après la saignée de l’animal, elle est considérée comme non salée, de sorte que, si on la cuit avec d’autres aliments, ceux-ci doivent présenter une quantité soixante fois supérieure à celle de la viande.

ART. 12. — Quand⁷⁴ la viande reste trois jours et trois nuits sans être salée, le sang se durcit et ne s’écoulera jamais plus sous l’action du sel. Aussi ne faut-il plus la manger cuite dans une marmite, mais grillée seulement ; il ne faut pas la cuire après l’avoir grillée ; mais si cela est déjà fait, la viande est permise. (Glose : Il⁷⁵ ne faut pas laisser la viande trois jours sans la saler, de crainte qu’on ne la cuise après dans une marmite). 

ART. 13. — Si⁷⁶ la viande a été trempée avant la fin du troisième jour, on peut la laisser encore trois jours moins une demi-heure, à partir de ce moment, sans la saler. (Glose : En⁷⁷ cas de doute si la viande était salée avant ou après la fin du troisième jour, la viande est permise). 

ART. 14. — Lorsqu’un⁷⁸ morceau de viande, restée trois jours sans être salée, vient à se mêler avec d’autres morceaux, il est considéré comme dissous, quand les autres morceaux ensemble constituent une quantité deux fois aussi grande que la sienne ; dans ce cas, on peut les cuire tous, alors même que le morceau est présentable⁷⁹. (Glose : Il⁸⁰ en est de même quand un morceau non salé vient à se mêler, pendant la cuisson, avec d’autres morceaux).

ART. 15. — Quand un morceau de viande taché de sang reste trempé pendant vingt-quatre heures dans l’eau, il ne peut être mangé que grillé, selon certains auteurs⁸¹, à moins qu’on ne le cuise dans une marmite contenant soixante fois autant d’eau. (Glose : D’autres⁸² auteurs le défendent, même grillé. Tel est l’usage).

ART. 16. — Il⁸³ ne faut pas saler la viande que dans un vase troué, sur de la paille ou sur des copeaux, ou bien sur un objet incliné de telle façon que si on y versait de l’eau elle s’écoulerait immédiatement. Glose I : Quand⁸⁴ une planche est rabotée, on peut saler dessus, sans avoir besoin de la disposer obliquement ; mais il faut la disposer ainsi, si elle n’est pas rabotée. Alors⁸⁵ même que le vase est troué, il faut faire attention que les trous ne soient bouchés. Aussi ne faut-il pas poser le vase par terre, car alors ce serait autant comme s’il n’était pas troué. D’aucuns⁸⁶ mettent dans le vase de la paille ou des copeaux, afin que la viande ne bouche les trous. Si l’on se trouve en présence d’un fait accompli, l’omission de tous ces détails n’offre aucun inconvénient. Quand⁸⁷ on a salé la viande dans un vase non troué, il ne faut plus employer ce vase pour y mettre des aliments chauds. Glose Il : Si⁸⁸ on y a mis des aliments solides et chauds, il faut les ratisser. Mais si ces aliments sont liquides, il faut qu’ils représentent une quantité soixante fois supérieure à celle de la ratissure du vase. D’aucuns⁸⁹ opinent qu’il ne faut pas employer ce vase, même pour des aliments froids, sans l’avoir lavé préalablement. Si on ne l’a pas lavé, il faut laver les aliments. Glose III : Mais⁹⁰ si on y pratique des trous, on peut y saler de la viande, ou bien on peut, même sans y pratiquer des trous, y mettre de la viande déjà salée et lavée.

ART. 17. — Si⁹¹ le vase est troué, on peut y mettre même des aliments chauds. D’aucuns⁹² défendent d’y mettre des aliments chauds. (Glose : De propos délibéré, il convient de ne pas agir ainsi ; mais si on se trouve en présence d’un fait accompli, les aliments sont permis.)

ART. 18. — Lorsqu’on⁹³ a salé la viande dans un vase non troué et que l’on a laissé la viande dans le sel aussi longtemps qu’il faut laisser l’eau sur le feu pour la mettre en ébullition, la partie de viande trempée dans la saumure est défendue, même grillée ; mais il suffit de ratisser la partie qui s’élève au-dessus de la saumure, alors même qu’elle est grasse. Glose : D’aucuns⁹⁴ défendent même la partie qui s’élève au-dessus de la saumure, alors qu’elle n’est que faiblement salée et alors même même qu’elle n’est restée dans le sel que le temps nécessaire pour former de la saumure. Tel est l’usage, auquel il ne faut pas déroger. Pourtant, on ne déclare défendu que le morceau en question, mais les autres morceaux sont permis. Tel est l’usage. 

ART. 19. — Après⁹⁵ le salage et le lavage, on peut tremper la viande même dans de l’eau qui n’est pas chaude. D’aucuns⁹⁶ exigent qu’on la trempe dans de l’eau chaude. Glose : L’usage est de se conformer à la première opinion qui est la plus fondée. 

ART. 20. — Si⁹⁷, après avoir laissé la viande dans le sel pendant la durée réglementaire, on l’a mise, sans lavage postérieur, dans un vase qui s’est rempli de saumure, la viande est permise. Il en résulte que la viande tombée dans de la saumure formée après le salage réglementaire est permise. Un certain auteur⁹⁸ la déclare défendue, dans l’un comme dans l’autre cas. De propos délibéré, il faut tenir compte de cette opinion. Glose I : D’aucuns⁹⁹ exigent qu’on ratisse la viande, alors même qu’on se trouve en présence d’un fait accompli. Tel est l’usage. Il ne s’agit ici que de la partie trempée dans la saumure ; mais la partie qui s’élève au-dessus de la saumure est permise. Le¹⁰⁰ vase dans lequel tombe la saumure, est défendu. De même si le vase sert à des aliments lactés dont il porte encore la trace, la viande est défendue, car elle est considérée comme un aliment chaud, même après le salage. Cependant, en cas de grande perte et lorsqu’il s’agit de préparer un festin prescrit par la loi, on peut se baser sur l’opinion modérée et ne pas considérer la viande après le salage comme un aliment chaud. D’après¹⁰¹ cet auteur, il est défendu de manger de la viande, même salée réglementairement, sans l’avoir fort bien lavée. Il est¹⁰² défendu de couper la viande, avant le lavage, avec un couteau : si on l’a coupée, il faut échauder le couteau. Glose II : D’aucuns¹⁰³ permettent de couper la viande, après le salage réglementaire, avec un couteau, attendu que le sel n’exerce aucune influence sur la vaisselle. Cette opinion est la plus fondée ; donc, c’est permis. Mais on doit laver ensuite le couteau, ou l’enfoncer dans la terre, si la saumure s’est séchée sur la lame. En¹⁰⁴ tout cas, ce n’est pas le couteau qui offre des inconvénients, mais l’évacuation du sang que provoque la section de la chair. Aussi la viande est-elle permise, même quand on l’a coupée avant la fin du salage, si on lave et sale de nouveau la face formée par la section. Quand¹⁰⁵ on veut préparer des salaisons pour conserver la viande longtemps, il faut bien laver la viande après l’avoir salée dans un vase troué, et la saler ensuite une seconde fois, même dans un vase non troué, afin de la conserver. D’après¹⁰⁶ cette opinion également, on peut griller la viande salée même sans lavage postérieur, attendu que le feu absorbe le sang qui se trouve sur la surface de la viande. Pourtant, si on laisse la viande longtemps dans le sel, il faut la bien laver avant de la griller. (Glose III : V, § 76¹⁰⁷, au sujet de la viande salée qui a été grillée sans lavage postérieur). 

ART. 21. — Dans¹⁰⁸ les pays où le sel est rare, il faut griller la viande, pour en faire écouler le sang, et la cuire ensuite.

Siman 70. Du salage de plusieurs morceaux ensemble

(Ce paragraphe contient 6 articles) 

ARTICLE 1^er. — On¹⁰⁹ peut saler plusieurs morceaux de viande placés les uns sur les autres, et on n’appréhende guère que les morceaux placés dessous, dont le sang s’écoule plus tôt que celui des morceaux supérieurs, absorbent le sang des autres : car leur activité de rejeter la saumure les empêche d’absorber le sang des autres morceaux. Alors même que la saumure s’accumule entre les pièces, celles-ci sont permises. Il¹¹⁰ ne s’agit ici que du salage de viande d’animaux à sang chaud, même celle du bœuf avec celle des chevreaux et des agneaux, ou même de la volaille, parce qu’il n’est pas possible que l’évacuation de la saumure de la viande de ces derniers animaux ne dure autant que l’évacuation du sang de la viande de bœuf. (Glose I : Pourtant¹¹¹ quand on sale un morceau de viande de forme con cave, par exemple quand on sale la poitrine entière, il est d’usage de placer, de propos délibéré, le morceau avec la surface concave en bas, afin que le sang s’écoule. Mais on n’en fait pas cas, si on se trouve en présence d’un fait accompli. Un¹¹² morceau salé deux fois est permis, et on n’appréhende guère que le second salage ait fait infiltrer le sang évacué par l’action du premier salage). Mais¹¹³ il est défendu de saler ensemble la chair d’animaux à sang chaud, même celle de la volaille, avec celle des poissons ; car les poissons rejettent leur saumure plus tôt que la volaille ne rejette le sang. Si on les a salés ensemble, la volaille est permise, mais les poissons ont besoin d’un ratissage. Mais si on les a salés avec les écailles, ils sont permis. Glose II : D’aucuns¹¹⁴ défendent complètement les poissons s’ils ne présentent une quantité soixante fois aussi grande que celle de la volaille. Mais s’ils étaient salés avec l’écaille, il n’y a nul inconvénient, car ce cas ressemble à celui de deux morceaux salés ensemble. 

ART. 2. — Il¹¹⁵ n’est question ici que du cas où tous les deux sont salés, ou encore où la volaille est salée et le poisson n’est pas salé ; mais en cas contraire, les poissons aussi sont permis sans ratissage. Glose : De¹¹⁶ même lorsque les poissons sont placés au-dessus des volailles, ils sont permis, alors même qu’ils sont tous salés, car le sang ne monte jamais en haut ; ce cas est donc assimilable à celui d’un morceau à moitié trempé dans la saumure. Les poissons sont également permis, lorsqu’on les a placés près des volailles après le salage de celles-ci. Si¹¹⁷ l’on a salé des poissons dans un vase servant au salage de la viande, ils sont permis, attendu que le sel n’exerce aucune influence sur la vaisselle. La sentence aux termes de laquelle les poissons non salés placés ensemble avec des volailles salées sont défendus, ne s’applique qu’au cas où les poissons, ayant déjà été salés une fois, ont rejeté tout le sang. Mais s’ils n’étaient pas encore salés, ils sont permis, car ils rejetteront le sang qu’ils absorberont des volailles, en même temps que le leur, de même qu’il est dit, plus loin, dans ce paragraphe, au sujet d’un morceau tombé, avant le salage, dans de la saumure. V. plus loin, § 91, au sujet du genre de salage qui exerce une action équivalente à celle de la chaleur. 

ART. 3. — Lorsqu’un¹¹⁸ morceau de viande, provenant d’un animal saigné selon le rite, est salé ensemble avec un morceau de viande défendue, et que ces deux morceaux se touchent, ou bien que le morceau défendu seul est salé, le morceau permis a besoin d’un ratissage ; car, bien qu’il n’absorbe pas le sang du morceau défendu, il en absorbe la saumure. Mais si c’est le morceau permis seul qui est salé, il suffit de le laver ; peu importe s’il était placé au-dessus ou au-dessous de l’autre morceau. Un certain auteur¹¹⁹ défend le morceau s’il a touché l’autre ; cet auteur est d’avis qu’on n’a pas déclaré le morceau permis qu’autant que le sang des deux morceaux se confond, mais non pas quand l’un touche l’autre. Glose : Mais lorsque le morceau défendu seul est salé, l’autre morceau devient immangeable, même par le seul fait que le sang des deux morceaux se confond. V, plus loin, § 105, au sujet d’un pareil cas. 

ART. 4. — Le¹²⁰ ratissage ne suffit qu’autant que tous les deux morceaux sont maigres ; mais lorsque l’un est gras — ne fût-ce que le morceau permis — le morceau défendu exhale sa saveur et la communique à l’autre ; mais à condition qu’il soit placé au-dessous ; car c’est toujours le morceau inférieur qui exhale davantage. (Glose : V. plus loin, § 105, quel est l’usage en pareil cas.) 

ART. 5. — D’aucuns¹²¹ défendent de laisser la viande plus de douze heures dans le sel, parce que le sel ferait ensuite infiltrer le sang de retour dans la chair ; d’autres auteurs¹²² permettent de laisser la viande dans le sel même pendant plusieurs jours. De propos délibéré, il faut tenir compte de la première opinion ; mais la viande est permise si l’on se trouve en présence d’un fait accompli.

ART. 6. — D’aucuns¹²³ défendent de placer un morceau de viande non encore salé, ou qui a déjà rejeté tout le sang, à côté d’un morceau qui est sur le point de rejeter le sang, car le premier morceau absorberait le sang de ce dernier. D’autres¹²⁴ le permettent si on le sale après, car il rejetterait, en même temps que son propre sang, celui absorbé. Encore d’autres¹²⁵ permettent ce procédé dans tous les cas. De propos délibéré, il faut tenir compte de la première opinion. Glose : Il est d’usage de déclarer défendu le morceau dont le sang et la saumure ont été entièrement évacués, qui vient à tomber à côté d’un morceau salé et sur le point de rejeter le sang. D’aucuns¹²⁶ opinent que la viande rejette la saumure pendant vingt-quatre heures après le salage, et que, par conséquent, si elle touche, durant ce délai, un morceau qui est sur le point de rejeter le sang, elle n’est pas défendue. Tel est l’usage. S’il ne s’agit pas d’un cas de grande perte, il faut la déclarer défendue après douze heures ; mais dans aucun cas, on ne la déclare défendue avant ce délai. La viande est à plus forte raison permise quand elle tombe, avant le salage, dans de la saumure sans y rester un jour entier ; car elle rejettera ce qu’elle a absorbé en même temps que son propre sang. Mais si elle est tombée dans la saumure après avoir rejeté le sang, elle est défendue, selon l’avis de certains auteurs¹²⁷. Pourtant, en cas de grande perte, on la déclare permise, si elle y est tombée avant la douzième heure depuis le salage : mais à condition qu’on la lave ensuite et qu’on la sale de nouveau. Si¹²⁸, après être tombée dans la saumure, elle a été salée sans lavage préalable, elle est permise, lorsqu’on se trouve en présence d’un fait accompli. Il n’est question ici que de la saumure dont l’action est aussi puissante que la chaleur, ainsi qu’on l’a dit au paragraphe 69 : mais si le sang vient de tomber sur la viande, dont l’action est également aussi puissante que la chaleur, ainsi que cela est dit au paragraphe 91, la viande est défendue. On¹²⁹ ne déclare défendue que la partie trempée dans la saumure, mais non pas celle élevée au-dessus. La¹³⁰ viande tombée dans de la saumure répandue par terre est assimilée à de la viande tombée dans la saumure cueillie dans un vase. La¹³¹ viande qui a touché un morceau salé dans un vase non troué, est assimilée à la viande tombée dans de la saumure. En cas de doute si le liquide dans lequel est tombée la viande, est de la saumure ou de l’eau, la viande est permise ; car la saumure n’étant défendue qu’en vertu d’une ordonnance rabbinique, on incline à la modération en cas de doute. Si¹³² la saumure est mélangée avec de l’eau, alors même que l’eau y est en très petite quantité, la saumure n’exerce plus une action aussi puissante que la chaleur ; donc elle ne rend plus défendu le morceau qui y tombe. Quant à la viande trempée, V. plus loin, § 105.

Siman 71. Du salage de la tête, des pieds et de la cervelle

(Ce paragraphe contient 3 articles) 

ARTICLE 1^er. — On¹³³ coupe la boîte crânienne en deux morceaux et on sale bien d’abord la surface intérieure, et ensuite on sale la surface extérieure, en répandant le sel sur les poils, car les poils n’empêchent pas le sel de provoquer l’évacuation du sang.

ART. 2. — On¹³⁴ coupe un petit bout des cornes des pieds et on sale les pieds ensuite. On place le bout coupé en bas, et on répand également le sel sur les poils. (Glose : V. § 68). 

ART. 3. — La¹³⁵ méninge est traversée par des veines, et la cervelle aussi renferme du sang qui ne peut pas s’écouler à la suite du salage de la tête, attendu que la boîte osseuse empêche le sel d’y pénétrer. Aussi faut-il extraire la cervelle et déchirer la méninge pour les saler. Si l’on veut saler la tête renfermant la cervelle, il faut pratiquer un trou dans la boîte crânienne, et trouer également la méninge, et placer la tête avec le trou en bas. Dans ce cas, on peut même la cuire dans une marmite. Glose : V. § 68¹³⁶, au sujet de l’usage. Si on a salé la tête sans avoir ouvert le crâne, la cervelle et la méninge sont défendues, mais le reste est permis. Les¹³⁷ os moelleux ont besoin de salage. Le salage de l’os est suffisant pour la moelle, et on n’a pas besoin de trouer l’os. De propos délibéré, il ne faut pas saler les os ensemble avec la viande ; mais il n’y a pas d’inconvénient à cela si l’or se trouve en présence d’un fait accompli.

Siman 72. Du salage du cœur et des poumons

(Ce paragraphe contient 4 articles)

ARTICLE 1^er. — Au moment de la saignée, le sang se concentre au cœur ; c’est pourquoi il faut ouvrir ce viscère avant le salage¹³⁸. (Glose : En agissant ainsi, on peut même cuire le cœur ensuite dans une marmite. D’aucuns¹³⁹ opinent qu’en aucun cas le cœur ne doit être cuit, mais grillé seulement). On peut le cuire ensuite.

ART. 2. — Si¹⁴⁰ on a salé ou grillé le cœur sans l’avoir préalablement ouvert, on l’ouvre après, et il est permis, car on suppose que le cœur rejette le sang en même temps qu’il l’absorbe. Mais¹⁴¹ si on l’a cuit sans l’avoir ouvert préalablement, il faut que la marmite contienne une quantité d’aliments soixante fois aussi grande que celle du cœur. Glose : Et¹⁴² même dans ce cas, le cœur même reste défendu ; et il faut ratisser les autres aliments qui ont buché le cœur. D’aucuns¹⁴³ défendent même l’autre viande qui a été salée ensemble avec le cœur, vu que le sang du cœur est concentré et ne sort pas des autres morceaux qui l’ont absorbé, aussi facilement que le leur propre. L’usage est d’être modéré en pareil cas ; car même le sang concentré absorbé s’écoule en même temps que le sang propre, ainsi qu’on l’a vu chez le sang des veines jugulaires au § 22. D’aucuns¹⁴⁴ exigent qu’on ratisse le morceau qui a touché le cœur. Il faut tenir compte de cette opinion et ratisser un peu autour du cœur, et alors tout est permis, les autres morceaux aussi bien que le cœur lui-même, et sans distinction si le cœur est fermé ou ouvert à son extrémité supérieure. Il est d’usage de couper, de propos délibéré, l’extrémité du cœur ainsi que les veines qui y sont distribuées ; mais on n’agit ainsi que par surérogation. 

ART. 3. — Il¹⁴⁵ n’y a point de volaille dont le volume ne soit soixante fois aussi grand que le cœur. Donc, toute la volaille est permise quand on l’a cuite ensemble avec le cœur, et alors même que le cœur y adhère. Glose : Toute¹⁴⁶ volaille, même celle dont on a enlevé la tête et les extrémités des pattes, présente un volume soixante fois supérieur à celui du cœur. Aussi, quand la volaille est entière, tout est permis ; sinon, toute la volaille est alors, selon l’avis de certains auteurs¹⁴⁷, considérée comme un morceau défendu, de sorte qu’il faut que les aliments de la marmite présentent une quantité soixante fois aussi grande que celle de la volaille tout entière ; et même dans ce cas, la volaille elle-même reste dé : fendue, puisqu’elle ne présente pas un volume soixante fois supérieur à celui du cœur. Si le cœur n’adhère pas à la volaille, il suffit que les aliments de la marmite aient une quantité soixante fois aussi grande que celle du cœur. V. plus loin, § 92, au sujet de cette sentence. Aucune bête à cornes ne présente un volume soixante fois aussi grand que celui du cœur. 

ART. 4. — On¹⁴⁸ n’a pas besoin de découper les poumons avant le salage. Pourtant il est d’usage de les découper et d’en ouvrir les grandes bronches. C’est un usage louable.

Siman 73. De la façon de griller le foie

(Ce paragraphe contient 6 articles) 

ARTICLE 1^er. — Le¹⁴⁹ foie abonde en sang. C’est pourquoi, de propos délibéré, on ne doit pas le cuire en marmite après le salage, mais on y pratique une incision cruciale, et on le grille en disposant l’entaille en bas (Glose I : et¹⁵⁰ il faut le griller à point), et ensuite on peut le cuire dans une marmite. Glose II : Quelques¹⁵¹ perforations, pratiquées avec un couteau, équivalent à une incision cruciale. Il suffit également d’enlever la bile avec un morceau de foie y adhérent, afin que le sang puisse s’écouler. Si on n’a pas fait ainsi, on enlève les vaisseaux sanguins après avoir grillé le foie et on le cuit ensuite. Il¹⁵² n’est question ici que d’un foie entier ; mais s’il est découpé, on n’a pas besoin d’aucun de ces procédés. On a besoin de laver le foie avant de le cuire et après l’avoir grillé. Il est permis si on a omis le lavage. Si¹⁵³ l’on se trouve en présence d’un fait accompli, le foie est permis quand on l’a cuit isolément dans une marmite (Glose III : sans avoir été grillé préalablement) ; mais la marmite est défendue ; car le foie rejette le sang, mais n’en absorbe pas. Un certain auteur¹⁵⁴ déclare le foie en pareil cas défendu. Glose IV : Tel est, en effet, l’usage de déclarer tout défendu, alors même que le foie a été salé avant d’être cuit. 

ART. 2. — Si¹⁵⁵ le foie a été macéré dans du vinaigre ou dans l’eau bouillante, troué et débarrassé des vaisseaux sanguins, on peut, selon la loi, le cuire ensuite ; mais les docteurs de la Synagogue¹⁵⁶ ont défendu d’agir ainsi. Si l’on se trouve en présence d’un fait accompli, le foie est permis en pareil cas. 

ART. 3. — Avant¹⁵⁷ de le griller, il faut le découper, à cause des vaisseaux sanguins : si on ne l’a pas découpé avant, il faut le découper après. Glose : D’aucuns¹⁵⁸ opinent qu’on n’a pas besoin de le découper avant de le griller. Tel est, en effet, l’usage, même de propos délibéré. 

ART. 4. — Lorsqu’on¹⁵⁹ grille le foie ensemble avec d’autres morceaux de viande dans un de ces fours, en usage à l’époque où vivaient les rédacteurs du Talmud, dont l’ouverture se trouve en haut, il faut le placer au-dessous et non pas au-dessus des autres morceaux. En cas contraire, il est permis, si l’on se trouve en présence d’un fait accompli. De propos délibéré, il est défendu de rôtir le foie avec d’autre viande à une broche, même en plaçant le foie au-dessous des autres morceaux. Glose : Mais¹⁶⁰ si le foie a été salé, on peut le griller ensuite avec d’autre viande, et même le placer au-dessus des autres morceaux ; car le sang du foie ayant diminué par suite du salage, ce viscère est assimilable à un morceau de viande quelconque. 

ART. 9. — De¹⁶¹ propos délibéré, il ne faut pas le saler au-dessus des autres morceaux de viande, mais au-dessous. Glose : L’usage¹⁶² est de ne jamais saler le foie, même seul ; et il ne faut pas déroger à cet usage. Mais on le sale faiblement pendant qu’il est à la broche ou sur les charbons. Si l’on a salé le foie, isolément ou avec d’autres morceaux, il est permis. D’aucuns¹⁶³ opinent que lorsque le foie adhère à la volaille, il faut ratisser l’endroit où le foie était situé, mais on n’agit ainsi que par surérogation. Il est d’usage de laver le foie après l’avoir grillé, à cause du sang qui y adhère. Il est permis cependant, si on ne l’a pas lavé. 

ART. 6. — Lorsqu’on¹⁶⁴ trouve un foie dans une volaille grillée, la volaille ainsi que le foie sont permis. (Glose I : D’aucuns¹⁶⁵ opinent qu’il faut ratisser l’endroit où le foie était situé ; mais on n’agit ainsi que par surérogation). Mais¹⁶⁶ si la volaille était cuite, il faut qu’elle présente un volume soixante fois supérieur à celui du foie. Glose II : Mais¹⁶⁷ il n’y a point de volaille qui soit soixante fois aussi volumineuse que son foie. Aussi, lorsque le foie est entier, faut-il que les aliments contenus dans la marmite présentent une quantité soixante fois aussi grande que celle de la volaille entière, car, dans ce cas, elle est considérée tout entière comme un morceau défendu, ainsi que cela est dit au § 92. Mais si le foie n’adhère pas à la volaille, il suffit que tout le contenu de la marmite soit soixante fois aussi volumineux que le foie. Pourtant, le foie reste lui-même défendu, ainsi que cela est le cas chez le cœur, au § 72. Quand¹⁶⁸ on trouve un cœur ou un foie dans une volaille farcie avec des œufs, on considère la volaille comme si elle avait été cuite avec ces viscères, donc, elle doit présenter à elle seule, sans la farce, une quantité soixante fois supérieure à celle de ces viscères. Mais si la farce est constituée de viande, sans mélange d’œufs durs, on considère la volaille comme si elle avait été grillée.

Siman 74. De la rate assimilée à d’autre viande

(Ce paragraphe contient 1 article) 

ARTICLE 1^er. — La¹⁶⁹ rate est, malgré sa couleur rougeâtre, qui est l’indice d’abondance de sang, assimilée, par la loi, à d’autre viande. Glose : D’aucuns¹⁷⁰ prétendent qu’il est d’usage de ne pas cuire les reins, ni les testicules, même après les avoir débarrassés des veines défendues, par suite de l’abondance du sang. Lorsqu’on se trouve en présence d’un fait accompli, on n’a pas à tenir compte de cette opinion. Il est permis de les saler ensemble avec d’autre viande, en dépit de l’abondance du sang ; pourvu qu’on les dépouille de leurs membranes et de leurs lames graisseuses.

Siman 75. Du salage des intestins

(Ce paragraphe contient 3 articles)

ARTICLE 1^er. — Les¹⁷¹ intestins sont censés être dépourvus de sang, tels que le rumen, la caillette, l’intestin grêle et le rectum, dépouillés de leur appendice graisseux. Aussi sont-ils permis lorsqu’on les a cuits sans salage ; excepté toutefois quand ils sont d’une couleur rouge. Glose I : Ils¹⁷² sont à plus forte raison permis quand on les a salés dans un vase non troué. Pourtant, on doit, de propos délibéré, les saler dans un vase troué et les laver, comme toute autre viande. D’aucuns¹⁷³ contestent cette opinion relative au rumen et au réseau, en disant que ceux-ci sont censés, au contraire, contenir du sang et qu’il faut, par conséquent, les déclarer défendus s’ils sont cuits sans salage, même si on se trouve déjà en présence d’un fait accompli, ainsi que cela est le cas de toute autre viande. Mais¹⁷⁴ l’appendice graisseux des intestins est assimilé à l’autre viande. Aussi quand on sale le rectum ou les autres parties des intestins, ne faut-il pas répandre le sel à la surface intérieure, du côté du chyme, mais bien à la surface extérieure, où adhère l’appendice graisseux. Glose II : Quand on a salé le rectum à la surface intérieure seule, c’est comme s’il n’était rien salé du tout ; donc, il est défendu si on l’a cuit ainsi avec son appendice graisseux. Mais s’il n’est pas encore cuit, on le sale de nouveau à la surface extérieure, et il est permis. Les¹⁷⁵ œufs qu’on trouve dans la volaille après la saignée, ont besoin de salage et on peut les saler avec d’autre viande, si leur blanc n’est pas encore formé. Mais¹⁷⁶ si le blanc d’œuf est déjà formé, il est d’usage de les saler, alors même que leur coque est déjà dure ; seulement il ne faut pas les saler avec d’autre viande ; cependant il n’y à point d’inconvénient à cela lorsqu’on se trouve déjà en présence d’un fait accompli. Toute graisse, même celle de volaille, est assimilée à la viande, sous le rapport du salage et du lavage. 

ART. 2. — Il¹⁷⁷ est permis de saler les intestins, dépouillés de leur appendice graisseux, avec d’autre viande, bien qu’ils soient censés être dépourvus de sang. Glose : D’aucuns¹⁷⁸ défendent de les saler avec d’autre viande. Tel est l’usage, de propos délibéré ; mais ils sont permis, si c’est déjà fait. 

ART. 3. — L’appendice¹⁷⁹ graisseux de l’intestin grêle est traversé par des vaisseaux sanguins très fins. Aussi certains auteurs défendent-ils de le cuire dans une marmite, même après l’avoir découpé et salé. De nos jours, il est d’usage de le cuire. Celui qui connait ces vaisseaux sanguins, peut les extraire tous facilement, sans en laisser un seul.

Siman 76. De la viande à griller

(Ce paragraphe contient 6 articles)

ARTICLE 1^er. — La¹⁸⁰ viande à griller n’a pas besoin de salage, attendu que le feu provoque l’évacuation du sang propre au morceau respectif. Mais¹⁸¹ si c’est le sang d’un autre morceau qui vient de tomber sur la viande, l’action du feu reste impuissante en ce cas, alors même que le sang est froid : aussi faut-il enlever la superficie de la viande jusqu’à l’épaisseur d’un doigt.

ART. 2. — On¹⁸² peut saler la viande à griller et la manger ensuite sans lavage postérieur, et on n’a pas à se préoccuper du sang contenu dans le sel. Quelqu’un¹⁸³ opine qu’il n’en est ainsi que lorsqu’on grille la viande immédiatement après le salage. Mais si on la laisse longtemps dans le sel, il faut la bien laver avant de la griller, car le sel absorbe, dans ce cas, le sang. Glose : D’aucuns¹⁸⁴ opinent que la viande à griller a besoin d’un lavage antérieur. D’autres¹⁸⁵ prétendent qu’elle a aussi besoin d’un salage. L’usage est de la laver et de la saler faiblement au moment de la mettre à la broche, et de la griller immédiate ment avant que le sel n’absorbe du sang. Mais si on n’a pas agi ainsi, elle est permise, pourvu qu’elle ne soit restée dans le sel pendant la durée réglementaire ; sans quoi elle est défendue. Il¹⁸⁶ n’y a sous ce rapport aucune différence entre oies et autres volailles ; pourvu que les volailles ne soient farcies avec des œufs ou de la viande ; car alors on les considère comme cuites et elles ont besoin d’un salage. Quand on grille de la viande non salée, il est d’usage de ne pas retourner souvent la broche, afin de permettre au sang de s’écouler. Si on a agi autrement, il n’y a pas d’inconvénient à cela. Il n’y a sous ce rapport aucune différence entre le cas où l’on veut la manger grillée, et celui où l’on veut la cuire ensuite ; pourvu qu’elle soit grillée à point, c’est-à-dire, à moitié cuite. D’aucuns¹⁸⁷ opinent qu’il faut laver la viande après l’avoir grillée, à cause du sang qui y adhère. De propos délibéré, il est d’usage d’agir ainsi ; mais si on n’a pas agi ainsi, alors même qu’on l’a cuite après, et alors même qu’on l’avait salée avant, elle est permise, car le feu provoque l’évacuation du sang. 

ART. 3. — Si¹⁸⁸, au moment de la saignée, on n’a pas sectionné les veines jugulaires de la volaille, il est défendu de manger celle-ci, même grillée, à moins de la découper en plusieurs morceaux avant de la griller. Il est également défendu de la manger crue, sans l’avoir préalablement découpée et salée. Mais¹⁸⁹ si on a extrait les veines, on peut la manger crue et grillée, même sans salage et même toute à la fois. D’aucuns¹⁹⁰ défendent de la manger toute à la fois, même grillée, qu’après avoir sectionnné les veines jugulaires et la plupart de la circonférence des deux canaux. 

ART. 4. — Un certain auteur¹⁹¹ défend de couper avec un couteau la viande qu’on grille sans l’avoir salée et qui n’est pas encore tout à fait cuite, parce que le couteau absorbe le sang. Un autre auteur¹⁹² déclare défendue la broche à laquelle on grille de la viande non salée. Encore un autre auteur¹⁹³ défend de laisser la viande à la broche après qu’on l’a enlevée du feu et après que la viande a cessé de rejeter le sang, de crainte qu’elle ne l’absorbe de nouveau. D’aucuns¹⁹⁴ déclarent la viande permise dans tous ces cas. Tel est, en effet, l’usage. (Glose : Nous déclarons ces choses défendues, de propos délibéré, et permises, lorsqu’on se trouve déjà en présence d’un fait accompli). 

ART. 5. — Lorsqu’on¹⁹⁵ a déposé de la viande, grillée et non salée, sur un pain, celui-ci est permis, alors même qu’il a pris une couleur rouge, si la viande est déjà propre à la nourriture, d’après le goût de la plupart des hommes. (Glose : C’est-à-dire, si elle est déjà à moitié cuite. De même la sérosité seule de la viande est permise). 

ART. 6. — Lorsqu’on¹⁹⁶ grille de la viande non salée, il ne faut pas cueillir dans un vase la graisse qui s’écoule, avant que la viande ne soit cuite au point d’être us à la nourriture.

Siman 77. Des volailles farcies avec de la viande non salée

(Ce paragraphe contient 1 article)

ARTICLE 1^er. — Des¹⁹⁷ volailles ou des chevreaux farcies de viande non salée sont permis, s’ils sont destinés à être grillés ; alors¹⁹⁸ même qu’ils sont placés avec l’ouverture en haut, et¹⁹⁹ alors même qu’ils sont salés à la surface extérieure ; car ils rejetteront le sang de la farce au moment où ils l’absorberont. Glose I : Ils²⁰⁰ sont à plus forte raison permis lorsqu’ils sont salés à la surface extérieure seule ; car le feu provoque l’évacuation du sang de la sur face extérieure et l’empêche ainsi de s’infiltrer dans la surface intérieure. Mais²⁰¹ ils sont défendus, s’ils sont destinés à être cuits dans une marmite, à moins que l’on ne les ait salés séparément à la surface extérieure et intérieure. Mais si c’est la surface extérieure seule qui est salée, la surface intérieure ne peut pas rejeter le sang. Glose II : Il²⁰² n’est question ici que du cas où l’on se trouve en présence d’un fait accompli ; mais de propos délibéré, il ne faut farcir qu’avec de la viande salée. Il²⁰³ n’est, en outre, question ici que d’une farce constituée uniquement de viande ou de plantes ; mais s’il y a également des œufs durs, la farce est considérée comme cuite dans une marmite, et, par conséquent, elle est défendue, même lorsqu’on se trouve en présence d’un fait accompli. Lorsqu’on ²⁰⁴ a grillé de la viande salée et non lavée ensuite avec de la viande salée et lavée, elle est permise, si l’on se trouve en présence d’un fait accompli ; mais de propos délibéré, il ne faut pas griller ensemble de la viande salée avec de la viande non salée, alors même que celle-ci est lavée.

Siman 78. De la défense d’envelopper de pâte la viande non salée

(Ce paragraphe contient 1 article) 

ARTICLE 1^er. — Lorsqu’on²⁰⁵ a entouré de pâte une volaille non salée, celle-ci est défendue. Bien que le Talmud²⁰⁶ fasse, à ce sujet, une distinction entre la pâte faite de la fleur de farine et celle de la farine ordinaire, et entre le cas où la pâte a pris une couleur rouge et celui où il en est autrement, nous ne sommes pas à même de constater ces diverses nuances ; donc, la volaille est défendue dans tous les cas. Mais si elle a été salée et lavée réglementairement, elle est permise dans tous les cas. Glose : Il²⁰⁷ n’est défendu que d’entourer la viande de pâte ; mais il est permis d’étendre de l’huile ou de la saumure sur de la viande non salée, car cela n’empêche pas l’évacuation du sang. La²⁰⁸ pâté est assimilée, de par la loi, à la cuisson faite dans une marmite, aussi bien dans le cas où il en résulte une atténuation, que dans celui où il en résulte une aggravation.

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Notes

2 V. Taz et Shakh, a. l., note 1, et Introduction.

3 Talmud, l. c. : ולא פליגי הא דחלליה בי טבחא, etc.

4 D’après le Mordekhai au traité ‘Houlin, section VIII, note 180.

5 Selon le Issour VeHeiter haAroukh, §§ 4 et 17.

6 Pour débarrasser la viande du sang présent sur les nouvelles faces formées par la section. Aussi le Shakh, a. l., note 2, dit-il que le lavage des quartiers entiers de l’animal, ainsi qu’il est usité chez les bouchers, ne suffit pas, car, outre que ces quartiers sont destinés à être ensuite découpés en plusieurs morceaux, le lavage qui précède le salage doit être radical, soit eu trempant la viande dans un vase, soit en bien dégorgeant la viande, ce qui n’est pas le cas chez les bouchers. V. Peri Megadim, a. l., note 2.

7 D’après le Issour veHeiter haAroukh, l. c.

8 La viande est également permise, dit le Peri Megadim, dans son Introduction au traité Melei’ha, si la moitié du morceau qu’on a trempé s’élève au-dessus de la surface de l’eau.

9 Id., ibid.

10 Mais il ne faut pas laisser la viande se sécher, car alors le sel n’exercerait aucune action sur l’évacuation du sang. Taz, a. l., note 4, et Shakh, note 6.

11 Id., ibid.

12 De crainte que quelques gouttes de sang ne restent sur les parois du vase. Taz, note 5, et Shakh, note 7.

13 Issour veHeiter haAroukh, l. c.

14 V. § 16, note 8.

15 D’après un principe talmudique, tout aliment communique sa saveur à la marmite dans laquelle on le fait cuire, de même la marmite communique à l’aliment, pendant la cuisson, la saveur absorbée précédemment par ses parois. Or, ces communications réciproques s’opèrent également quand l’aliment, même froid, est trempé pendant vingt-quatre heures dans un vase : כבוש כמבושל., Cf. Talmud, traité Pessa’him, 76b, et traité ‘Hoiulin, 97b et 116b. V. également § 105, art. 1.

16 Art. 15.

17 Art. 11, Glose.

18 D’après le Sefer haTerouma et le Rosh cités par le Beth Yossef au Tour, a. l.

19 Le Ra’ah, le Semaq et le Hagahot Maimouniyyot. Cf. Tossefot au traité ‘Houlin 113a, s. v. אין מחזיקין, au sujet de דם משרק שריק.

20 Selon le Issour veHeiter haAroukh, §57.

21 V. art. 6.

22 D’après le Beth Yossef au Tour, a. l.

23 Selon le Issour veHeiter haAroukh, § 4, art. 5.

24 Cf. Darkhei Moshé au Tour, a. l.

25 V. § 22, note 8.

26 Issour veHeiter haAroukh, l. c.

27 Selon le Rambam, traité Maakhalot Assourot, section VI, 5, d’après l’interprétation du Rabbénou Yerou’ham, V. Beth Yossef au Tour, a. l.

28 C’est ainsi que le Rosh interprète le redoublement de יפה יפה employé par Shmouel au traité ‘Houlin, 113a.

29 D’après le Rabbénou Tam cité par Tossefot au Talmud, traité ‘Houlin, 112a, s. v. הני מילי.

30 Id., ibid.

31 Selon le Rosh au traité ‘Houlin, section VIII, toujours en raison de la répétition du mot יפה. V. note 28.

32 D’après le Shout haRashba, § 276.

33 Le Mahariv et le Issour veHeiter haAroukh, § VI, 6.

34 V. Taz, note 15, et Peri Megadim dans le Mishbezot Zahav, a. l. 

35 D’après le Shout haRashba, § 265.

36 Selon le Rambam, traité Maakhalot Assourot, section VI, 10.

37 La raison qui a déterminé le Rambam à la fixation de cette durée est probablement la suivante : le Talmud (traité Shabbat, 75b) dit que quiconque procède le jour de Sabbath au salage de viande se rend coupable d’un acte de tannage. Or, le Talmud même nous apprend ailleurs (traité Pessa’him, 46a, et traité ‘Houlin, 122b) que la durée du tannage est כדי הילוך מיל. Cf, Rashi au traité Nidda, 55a, s. v. שעבדן.

38 Une lieue talmudique équivaut à 1,630 mètre environ.

39 D’après le Teroumot haDeshen, § 167.

40 Id., ibid,

41 Talmud, traité ‘Houlin, 113a.

42 Selon le Shout haRashba, § 265, et le Rosh au traité ‘Houlin, section VIII.

43 Par la raison indiquée précédemment notes 28 et 31.

44 Le Shout Or zarou’a, Il, § 26, et le Issour veHeiter haAroukh, VI, 8.

45 Parce que, selon les auteurs précités, יפה équivaut à ג” פעמים, V. à ce sujet Talmud, traité Tamid, section IV : והקרביים מדיחין, etc., et Tossefot au traité Avoda Zara, 33b, s. v. כסי.

46 Car l’acte de débarrasser la viande du sel répandu dessus compte déjà pour un lavage. V. Taz, note 17, et Peri ‘Hadash, a. l., note 4.

47 V. Darkhei Moshé au Tour, a. l.

48 D’après Tossefot au Talmud, traité ‘Houlin, 33a, s. v. ונאכלין בידים מסואבות.

49 Pourtant, dit le Shout haRadbaz, § 37, cité par le Pit’hei Teshouva, a. l., note 14, le jus de fruits dans lequel on a trempé la viande est défendu, car, étant donnée l’âcreté du jus, il absorbe, bien que froid, la saveur qu’exhalent les parois du vase. V. précédemment, note 15. C’est pourquoi le Shout Or Zarou’a, § 21, défend rigoureusement l’usage des pastilles fabriquées dans des manufactures, par suite des récipients qui les renferment et qui présentent des inconvénients au point de vue de la loi. Excepté toutefois les pastilles dites Géraudel dont l’usage est permis, attendu qu’elles sont préparées dans des conditions n’offrant le moindre inconvénient au point de vue de la loi.

50 Le Kol Bo, ch. 58, et le Ba’er Heitev, a. l., note 26, per mettent de laver la viande avec de la bière ; il s’agit seulement, ajoute le Ba’er Heitev, du lavage postérieur au salage ; mais il est défendu de se servir de la bière pour le lavage antérieur.

51 D’après le Tour. V. Beth Yossef, a. l.

52 V. Shakh, a. l., note 31.

53 Selon le Issour veHeiter haAroukh, § 11.

54 Le Kol Bo, ch. 29, et le Riva cité par le Darkhei Moshé au Tour, a. l.

55 Id., ibid.

56 Ainsi qu’il a été dit déjà précédemment, note 15, tout aliment communique, d’après un principe talmudique, sa saveur à la marmite dans laquelle on le fait cuire, de même la marmite communique à l’aliment, pendant la cuisson, la saveur absorbée précédemment par ses parois. Bien que ces communications réciproques ne s’opèrent que quand l’aliment est chaud, un aliment âcre est assimilé à un aliment chaud.

57 D’après le Semaq et le Tour, a. I.

58 V. § 22, note 8.

59 V. Shakh, a. l., note 35.

60 C’est-à-dire, si tout ce que la marmite contient présente une quantité soixante fois supérieure à la quantité du sel, la viande est permise,

61 D’après le Mordekhai et le Issour veHeiter haAroukh, § XI, 4.

62 Id, ibid.

63 V. § 10, note 14.

64 Selon le Mordekhai et le Ravan cités par le Beth Yossef au Tour, a. l.

65 Id., ibid.

66 D’après le Kol Bo, ch. 32.

67 V. Shakh, a. l., notes 40 et 41.

68 Selon le Semag,et d’après l’interprétation du Beth Yossef au Tour, a. l.

69 Le Tour déduit du Talmud, traité Baba Kama, 114b, que dans toutes les circonstances concernant des simples ordonnances rabbiniques, on peut se rapporter au récit d’un païen : or, דם שבישלו ושמלחו n’est défendu que par ordonnance rabbinique. V. Talmud, traité Mena’hot, 21a.

70 D’après le Issour veHeiter haAroukh, § 48.

71 Selon l’opinion du Ravad et du Rashbam cités par le Beth Yossef au Tour, a. l.

72 Le Semaq et le Ravan.

73 D’après le Issour veHeiter haAroukh, l. c. V. Taz, a. l., note 30.

74 Les Guéonim et le Shout haRosh, VII, 22.

75 Selon le *Peskei Mahariv, § 191, et le Beth Yossef au Tour, a. l.

76 D’après l’avis du Teroumot haDeshen, § 160.

77 V. Shakh, a. l., note 57.

78 Le Teroumot haDeshen, § 170.

79 Selon le Issour veHeiter haAroukh, XI. V. § 101, au sujet d’un morceau présentable.

80 Le Agour, ch. 22, et le Sha’are Doura, § 73.

81 Id., ibid.

82 Le Kol Bo, ch. 35, et le Issour veHeiter haAroukh, l. c.

83 Talmud, traité ‘Houlin, 113a.

84 D’après le Teroumot haDeshen, § 172.

85 Id., ibid.

86 Selon le Hagahot Ashri au traité ‘Houlin, section VIII.

87 Talmud, l. c., 111b.

88 D’après le Shout haRashba, § 346. Cf. Talmud, traité Pessa’him, 76a : שאני סיכה, etc.

89 Le Riva et le Shout haRashba, l. c.

90 D’après Tossefot au traité ‘Houlin, 113a, s. v. טהור – דאין שייך מליחה בעץ, etc.

91 Selon l’avis du Rosh au traité ‘Houlin, section VIII, cité par le Tour, a. l.

92 Le Ran, le Ravad et le Rashba au Talmud, I, c.

93 Rosh, l. c.

94 Le Itour et le Mordekhai, cités par le Tour, a. l.

95 D’après le Ran au Talmud, I. c.

96 Le Rambam, traité Maakhalot Assourot, VI, 11.

97 D’après Tossefot au traité ‘Houlin, 112a, s. v. ודגים.

98 Le ר”א cité par le Mordekhai, traité précité. Cf. Tossefot, l. c.

99 Le Mahariv et le Rosh.

100 Selon le Teroumot haDeshen, § 159.

101 V. Shakh, a. l., note 85, et Taz, note 52.

102 V. Shakh, note 86, et Peri Megadim, a. l.

103 Le Teroumot haDeshen, § 152, et le Issour veHeiter haAroukh, § 37.

104 V. § 76, art. 4. 

105 D’après le Rabbénou Yona cité par Tour, a. l.

106 Selon le Rashba. V.§ 76, art. 2.

107 Art. 2.

108 D’après le Hagahot Ashri au traité ‘Houlin, section VIII. Cf. Talmud, traité précité, 112a : רבא אכיל, etc.

109 Talmud, traité ‘Houlin, 113a. V. Tossefot, ibid., 112b, s. v. ודגים – וכן מפרש רבינו תם, etc.

110 Id., ibid.

111 D’après le Issour veHeiter haAroukh, VI, § 37.

112 Le Piskei Mahari, § 66.

113 Talmud, l. c. 112b.

114 Le Kol Bo, ch. 29, et le Issour veHeiter haAroukh, VI, § 13.

115 D’après Tossefot au Talmud, l. c., 113a, s. v. טהור םליח.

116 Selon l’interprétation du Issour veHeiter haAroukh, l. c.

117 Le Kol Bo et le Shout haRashba, § 129.

118 Talmud, traité ‘Houlin, 112b.

119 Le Ran au Talmud, l. c.

120 Talmud, traité Pessa’him, 76b, selon l’avis de Rav Pappa.

121 Le Ran et le ‘Hidoushei haRashba au Talmud, traité ‘Houlin, l. c.

122 Le Rabbénou Yerou’ham et le Rosh au traité précité, section VIII.

123 Id., ibid. V, Shakh, a. l., note 26, et Peri Megadim, a. l.

124 Le Sefer haTerouma, § 216, et le Kol Bo, ch. 38.

125 Le Semaq et le Mordekhai, § 976.

126 Le Mordekhai, l. c., et le Sefer haTerouma, §212.

127 V. Taz, a. l., note 17.

128 Selon l’avis du Issour veHeiter haAroukh, VI, § 25.

129 D’après le Shaare Doura, § 74, cité par le Beth Yossef au Tour, a. l. V. § 69, art. 18, Glose, et art. 20, Glose I.

130 Le Issour veHeiter haAroukh, l. c.

131 Id., ibid. V. Shakh, a. l., notes 47 et 48.

132 Selon le Agour cité par le Beth Yossef au Tour, a. l.

133 D’après le ‘Hidoushei haRashba au traité ‘Houlin, section VIII, s. v. ואם. V. Tour et Beth Yossef, a. I.

134 Id., ibid.

135 Id., ibid., par déduction du passage du Talmud, traité ‘Houlin, 93a.

136 Art. 4, Glose.

137 D’après le Issour veHeiter haAroukh, VI, §§ 17 et 31.

138 Talmud, traité Keritot, 20b, et traité ‘Houlin, 109a.

139 Le Shaare Doura, § 77, et le Issour veHeiter haAroukh, VI, § 15. 

140 D’après le Semaq cité par le Tour, a. l.

141 Selon l’avis de Tossefot au traité précité, s. v. הלב.

142 D’après le Issour veHeiter haAroukh, l. c.

143 Le Mordekhai au traité ‘Houlin, § 1022, à le Hagahot Shaare Doura, § 74.

144 Id., ibid, V, Shakh, note 11, et Peri Megadim, a. l.

145 D’après le Rosh au traité ‘Houlin, section VIII. V. Tour et Beth Yossef, a. l.

146 Le Piskei Mahari, § 91, cité par le Darkhei Moshé au Tour, a. l.

147 Le Agour, ch. 35, et le Mordekhai, l. c.

148 Selon le Rivash cité par le Beth Yossef au Tour, a. l.

149 Talmud, traité ‘Houlin, 111a.

150 V. § 76, art. 5, Glose, et Issour veHeiter haAroukh, VI, § 86.

151 D’après le Agour, ch. 36, Cf. Tossefot au traité ‘Houlin, 111a, s. v. וחתוכיה.

152 Le Mordekhai au traité ‘Houlin, section VIII, § 992, d’après l’interprétation du Beth Yossef au Tour, a. l.

153 Le Ramban cité par le Tour.

154 Le Rambam, traité Maakhalot Assourot, section X, 5.

155 Talmud, traité ‘Houlin, l. c.

156 Le Halakhot Guedoulot et le Rif au Talmud, traité précité, section VIII.

157 Id., ibid.

158 Le Semaq cité par le Beth Yossef au Tour, a. l., et le Issour veHeiter haAroukh, VI, § 43.

159 Talmud, l. c., et Rashi, a. l.

160 D’après Tossefot au traité Pessa’him, 74b, s. v. כבולעו.

161 Le ‘Hidoushei haRashba au traité ‘Houlin, l. c.

162 D’après le Agour cité par le Beth Yossef au Tour, a. l.

163 Le Mordekhai au traité ‘Houlin, section VIII, § 1016, et le Issour veHeiter haAroukh, VI, § 92.

164 D’après le Mordekhai, ibid, § 1019.

165 Le Rivan et le Shaare Doura, ch. 89.

166 V. Shakh, § 72, note 15.

167 D’après Mordekhai., l. c.

168 Selon le Issour veHeiter haAroukh, VI, § 93. V. Shakh, a. l., note 24.

169 Talmud, traité ‘Houlin, 111a. V. Taz, note 1, et Peri Megadim, a. l.

170 Le Agour et le Rokea’h cité par le Issour veHeiter haAroukh, I, § 21.

171 Talmud, traité ‘Houlin, 113a.

172 D’après le Mordekhai, traité précité, § 932.

173 Le Ran au Talmud, l. c., et le Issour veHeiter haAroukh, VI § 71.

174 D’après le Rosh et le Rashba au Talmud, l. c.

175 Talmud, traité Beitza, 6b, et selon l’interprétation du Rashba, a. l.

176 Le Hagahot Share Doura, § 80.

177 Le Itour cité par le Tour, a. l., et le Kol Bo, ch. 38.

178 Le Mordekhai au Talmud, l. c., et le Haghot Ashri, ibid.

179 D’après le Rashba au traité ‘Houlin, 113a, s. v. אמר רב משרשיא. 

180 D’après l’avis de Tossefot au traité Pessa’him, 74a, s. v. האי ; au traité ‘Houlin, 14a, s. v. ונסבין ; et au traité Mena’hot, 21a, s. v. וכן.

181 Id., ibid.

182 D’après le Ran au traité ‘Houlin, section VIII. Cf. Tossefot même traité, 33a, s. v. ונאכלין.

183 Le Rashba au Talmud, l. c.

184 Le Ravad et le Ramban cités par le Beth Yossef au Tour, a. l.

185 Rashi et le Rosh au Talmud, traité Pessa’him, l. c.

186 Mordekhai, l. c. V. Taz, note 6.

187 Le Agouda et le Agour cité par Beth Yossef au Tour, a. l.

188 Talmud, traité ‘Houlin, 28b.

189 D’après la seconde interprétation du Rashba au Talmud, l. c.

190 Le Ravad et le Rif, ibid.

191 Le Semag cité par le Tour, a. l.

192 Le Rashba dans son Torat haBayit haKatzar, Il, ch. 4.

193 Le Ramban cité par le Beth Yossef au Tour, a. l.

194 Le Ran et le Rosh, ibid.

195 Talmud, traité ‘Houlin, 112b.

196 D’après le Rashba au Talmud, l. c.

197 Talmud, traité Pessa’him, 74a, selon l’interprétation du Tossefot, ibid, s. v. האי מולייתא.

198 D’après l’avis du Rosh, ibid.

199 Id., ibid.

200 V. Shakh, note 2, et Peri Megadim, a. l.

201 Talmud, l. c.

202 D’après le Mordekhai, ibid., § 903.

203 Selon le Issour veHeiter haAroukh, VI, § 82.

204 Id., ibid. V. Taz, a. l., note 5.

205 Talmud, traité Pessa’him, 74b.

206 Ibid.

207 Id., 75b : סכו בשמן, etc.